Riso Bianco, la Nostra Guida ai Metodi di Cottura
Come cuocere bene il riso bianco: varietà giuste, tempi e dosi che funzionano, dalla nostra filiera di Lumellogno.
Il riso bianco Acqua e Sole si cuoce con tre metodi: pilaf in forno (assorbimento, rapporto 1 a 1,5, 18 minuti a 180 gradi), bollito all’inglese (rapporto 1 a 10, scolato), risotto (mantecatura tradizionale). Due varietà della nostra filiera coprono tutti gli usi: Arborio (16 minuti, pilaf e insalate) e Carnaroli Classico (18 minuti, risotti). Filiera chiusa, certificazione ISO 9001, coltivati a Lumellogno in pianura novarese.
Cuocere bene il riso bianco
Cuocere il riso bianco è la cosa più semplice della cucina italiana, e anche la più sbagliata. Qui in pianura novarese il riso lo coltiviamo, lo essicchiamo e lo confezioniamo noi, dal seme al chicco, e sappiamo bene che la differenza fra un chicco riuscito e uno molliccio passa da tre cose: la varietà giusta per il piatto, il rapporto fra acqua e riso, il rispetto del tempo di cottura della varietà che avete in mano.
Il riso bianco non è un piatto unico, è una famiglia di preparazioni. Il pilaf di accompagnamento, asciutto e sgranato, si fa in forno. Il riso all’inglese, bollito in pentola grande e scolato, è la base per le insalate. Il risotto vero e proprio è un’altra cosa ancora, ha le sue regole, e per chi cerca i nostri risotti rimandiamo alla nostra Paniscia Novarese. Per il pilaf e per le insalate consigliamo l’Arborio, sedici minuti di cottura morbida senza spappolarsi. Per i risotti il Carnaroli Classico, diciotto minuti, tenuta al dente superiore, il riso che a Novara chiamano da sempre il re. Due caratteri diversi della stessa filiera chiusa.
“A casa nostra diciamo che il riso vuole tre cose: acqua giusta, fuoco vivo e mano leggera. Vale per il pilaf, per il bollito, per il risotto. La varietà cambia il piatto, ma queste tre regole sono sempre uguali.”
Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Arborio vs Carnaroli, due varietà a confronto
Arborio
Il chicco delle insalate, del pilaf e del riso al latte.
Acquista ›Carnaroli Classico
Il re dei risotti, la tenuta al dente superiore.
Acquista ›Una nota onesta: per il sushi vero servirebbe un riso giapponese specifico. Se però fate sushi casalingo per il sabato sera, il Carnaroli con un giro di aceto di riso e zucchero regge il rotolo e non si appiccica. Non è ortodosso, ma funziona.
I 3 metodi di cottura del riso bianco
Tre modi diversi di cuocere il riso bianco, per tre risultati diversi. Si scelgono in base al piatto, non in base alla preferenza.
Pilaf al forno
Riso asciutto e sgranato, ogni chicco separato. Cottura in forno per assorbimento.
Vedi procedimento › Metodo 2Bollito all’inglese
Lessato in pentola grande e scolato, base per insalate fredde estive.
Vedi procedimento › Metodo 3Risotto mantecato
Tostatura, brodo bollente due mestoli alla volta, mantecatura all’onda con burro e parmigiano.
Vedi procedimento ›Metodo 1. Riso pilaf, cottura per assorbimento
Il pilaf è il riso bianco classico della cucina italiana di casa: asciutto, sgranato, ogni chicco separato. Si fa in forno, ed è il metodo che insegniamo a chi non ha mai cucinato il riso.
Dosi per 4 persone
- 320 griso Arborio Acqua e Sole
- 480 mlacqua bollente (rapporto 1 a 1,5)
- 6 gsale fino, un cucchiaino raso
- 20 gburro, oppure 2 cucchiai di olio extravergine
- q.b.foglia di alloro o stecca di cannella, facoltativa
Preriscaldate il forno
Scaldate il forno a 180 °C statico. Tenete pronta l’acqua già salata in un pentolino a parte, pronta da portare a bollore quando vi serve.
Tostate il riso
In una casseruola con coperchio che possa andare in forno, sciogliete il burro a fuoco medio. Unite il riso e tostate due minuti, mescolando, finché i chicchi sono lucidi e caldi al tatto.
Aggiungete acqua bollente salata
Versate l’acqua bollente già salata tutta in una volta. Mescolate una volta sola, giusto per distribuire i chicchi.
Cottura in forno coperto
Coprite con il coperchio e infornate per 18 minuti senza più aprire. Il vapore deve restare chiuso dentro la casseruola, è quello che cuoce il riso.
Riposo e servizio
Tirate fuori, lasciate riposare coperto cinque minuti. Sgranate con una forchetta e servite. Si conserva in frigo coperto fino a 24 ore e si riscalda bene in padella con un cucchiaio d’acqua.
Il risultato corretto. Riso asciutto, sgranato, ogni chicco separato e lucido. Base per accompagnare carni in umido, pesce al forno, curry, spezzatini con salsa.
Metodo 2. Riso bollito all’inglese, lessato e scolato
Il riso all’inglese è il riso delle insalate fredde, dei piatti unici estivi, della cucina dietetica. Si bolle in pentola grande con tanta acqua e si scola. Niente più, niente meno.
Dosi per 4 persone
- 320 griso Arborio Acqua e Sole, oppure Carnaroli se preferite più al dente
- 3 Lacqua abbondante (rapporto 1 a 10)
- 30 gsale grosso, 10 g per litro come per la pasta
Portate l’acqua a bollore
In una pentola capiente, portate i 3 litri d’acqua a bollore vivace. Lasciate spazio: il riso deve potersi muovere liberamente in cottura.
Salate, poi versate il riso
Salate l’acqua bollente, aspettate che riprenda il bollore. Versate il riso a pioggia, mescolate una volta. Lasciate cuocere a fuoco vivace, senza coperchio.
Cottura al tempo della varietà
16 minuti per Arborio, 18 per Carnaroli Classico. Assaggiate un chicco a un minuto dalla fine: deve essere morbido fuori e con leggera resistenza al cuore.
Scolate e raffreddate
Scolate in uno scolapasta a maglie strette. Se il riso va in insalata fredda, passatelo subito sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura, poi conditelo con un filo di olio extravergine per non farlo appiccicare.
Il risultato corretto. Chicco al dente, sgranato, leggermente lucido se condito a freddo con olio. Base per insalate di riso estive, riso freddo con tonno e verdure, piatti freddi di buffet.
Metodo 3. Risotto, la mantecatura
Il risotto è un’altra cosa: non è riso bianco accompagnamento, è un piatto in sé. Si tosta a secco nel soffritto, si sfuma con vino, si bagna con brodo bollente due mestoli alla volta, si manteca a fuoco spento con burro e parmigiano. Per la ricetta tradizionale completa rimandiamo alla nostra Paniscia Novarese, che è il risotto della nostra città. Per i risotti in generale la regola è una sola: Carnaroli Classico, sempre, perché tiene il chicco e regge la mantecatura.
Il risultato corretto. Risotto “all’onda”: piatto leggermente fluido quando lo si inclina, chicchi al dente ben definiti tenuti da una crema dorata di amido, burro e parmigiano.
I 5 errori più comuni nella cottura del riso bianco
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Lavare il riso destinato al risotto
Il risotto vive dell’amido superficiale: se lavate il riso prima di tostarlo, lavate via la cremosità futura. Mai lavare il riso per il risotto. Per il pilaf invece il lavaggio è facoltativo, per le insalate alcuni lo fanno per chicchi più sgranati.
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Usare acqua fredda nella cottura per assorbimento
Acqua fredda significa shock termico al chicco, cottura non uniforme, rischio di chicco interno crudo. L’acqua per il pilaf si versa già bollente, sempre. Vale anche per il brodo del risotto: bollente, mai tiepido.
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Aprire il coperchio durante la cottura del pilaf
Il pilaf cuoce in vapore chiuso. Ogni apertura del coperchio fa scappare vapore e abbassa la temperatura interna. Coperchio chiuso per tutti i diciotto minuti, fidatevi del cronometro.
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Salare troppo presto il bollito
Il sale va nell’acqua quando bolle, prima di versare il riso. Salare a riso già dentro significa sale che non si scioglie e si attacca al chicco. Per il risotto vale l’opposto: il sale si aggiusta a fine cottura, perché brodo, parmigiano e ingredienti possono già aver salato.
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Scegliere la varietà sbagliata
Mettere il Carnaroli nelle insalate fredde è uno spreco: a freddo il chicco diventa duro, perde la sua qualità. Mettere l’Arborio nel risotto al Barolo è una scelta diversa, non sbagliata, ma il risultato è più morbido, meno strutturato. La varietà non è un dettaglio, è il piatto.
Perché il nostro riso cuoce diverso
Una cosa che facciamo qui da noi e che cambia molto il risultato in cottura: essicchiamo il riso a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, con calore solare e ventilazione lenta. La maggior parte del riso industriale viene essiccato a temperature alte per andare veloce, e questo crea micro-fessure sul chicco che in cottura fanno scappare l’amido in modo disordinato. Il nostro riso esce dalla nostra azienda integro: i chicchi sono compatti, l’amido superficiale è dove deve essere, e in cottura si comporta come dovrebbe. È il motivo per cui il pilaf di Arborio AS resta sgranato senza appiccicarsi, e il risotto di Carnaroli AS rilascia cremosità senza bisogno di chissà cosa. Stessa filiera, stessa pianura, due caratteri diversi del chicco. Niente trucchi, niente additivi, solo un’essiccazione fatta con calma.
Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Domande frequenti
Quanto sale serve per cuocere il riso?
Posso lavare il riso prima della cottura?
Qual è la differenza tra Carnaroli e Arborio?
Quanti grammi di riso a persona?
Quanto tempo cuocere il riso bianco?
Qual è il miglior riso per le insalate fredde?
Qual è il miglior riso per accompagnamento?
Come conservare il riso cotto?
Due varietà, una sola filiera
Questa guida indirizza a due varietà della nostra filiera chiusa di Lumellogno: l’Arborio per pilaf, insalate e accompagnamento, il Carnaroli Classico per i risotti tradizionali. Stesso terreno, stessa cura, due caratteri diversi del chicco.
Riso Arborio
Chicco grande, amido superficiale generoso, cottura morbida sedici minuti. La varietà del pilaf, delle insalate fredde, del riso al latte. Coltivato e confezionato a Lumellogno.
Riso Carnaroli Classico
Chicco strutturato, tenuta al dente diciotto minuti, mantecatura ordinata. La varietà dei risotti tradizionali della pianura novarese e di tutta Italia. Filiera chiusa, certificazione ISO 9001.
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