Pilaf di Arborio con Zucca, Porcini e Rosmarino
Il pilaf d’autunno della pianura novarese, con zucca arrosto, porcini freschi saltati, rosmarino e una manciata di noci tostate sopra il piatto.
Pilaf autunnale di casa nostra, in forno coperto: Riso Arborio Acqua e Sole tostato in scalogno e olio, brodo vegetale bollente versato in una volta, cottura coperta 18 minuti a 180 gradi, riposo 5 minuti. Si serve sopra cubetti di zucca delica arrosto, porcini freschi saltati a fuoco vivace, qualche ago di rosmarino fresco, parmigiano per la mantecatura e noci tostate tritate per finire. Vegetariano nella versione base, da ottobre a fine novembre.
Quando le zucche della cascina maturano e i porcini freschi cominciano a comparire al mercato di Novara, il nostro pilaf cambia voce e prende i colori dell’autunno. Cottura per assorbimento in forno coperto, la stessa tecnica della ricetta base con verdure di stagione, e a fine cottura il riso si veste di zucca delica arrosto, porcini saltati a fuoco vivo, rosmarino fresco e una manciata di noci tostate spezzate al coltello.
Il nostro Riso Arborio Acqua e Sole regge bene la stagione fredda: chicco grande, cottura morbida, amido superficiale generoso che lega il piatto senza appiccicarlo. Per il brodo consigliamo di aggiungere una crosta di parmigiano spazzolata negli ultimi dieci minuti di bollitura: dà profondità autunnale senza appesantire. Le tre componenti, riso pilaf, zucca arrosto, porcini saltati, si cuociono separate e si incontrano in tavola al momento di servire.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 640 ml brodo vegetale bollente (con crosta di parmigiano negli ultimi 10 min)
- 1 scalogno grosso (circa 60 g)
- 400 g zucca delica o butternut, gia pulita
- 200 g funghi porcini freschi (in alternativa champignon piccoli, 250 g)
- 1 rametto rosmarino fresco + qualche ago per finitura
- 1 spicchio aglio in camicia
- 3 cucchiai olio extravergine (2 per la zucca, 1 per i funghi)
- 3 cucchiai olio extravergine per il pilaf
- 20 g burro (per la mantecatura finale)
- 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, per la mantecatura)
- 6-8 gherigli di noci sgusciate (tostati e tritati grossolanamente per finitura)
- 1 foglia di alloro
- q.b. sale fino, pepe nero
Note di Casa
- Zucca in forno a parte, mai con il riso in cottura: cotta insieme rilascia acqua e schiaccia il pilaf
- Porcini puliti con straccio umido, mai sotto l’acqua corrente, saltati a fuoco vivace senza coprire, sale solo a fine cottura
- Brodo arricchito con crosta di parmigiano spazzolata negli ultimi 10 minuti: trucco di pianura che da profondita senza appesantire
- Coperchio chiuso per tutti i 18 minuti in forno: ogni apertura fa scappare il vapore e cambia il risultato
- Noci tostate tritate solo all’ultimo momento sopra il piatto: aggiungono croccantezza e una nota tostata che dialoga con i porcini
Preparazione
Preparazione zucca (15 min)
Tagliate la zucca a cubetti di 1,5 cm. In una teglia conditela con due cucchiai di olio extravergine, sale e qualche ago di rosmarino. Infornate a 200 gradi per 15 minuti, finche e morbida ma tiene la forma. Sfornate e tenete in caldo coperta da un foglio di alluminio.
Preparazione porcini (6 min)
Pulite i porcini con uno straccio umido, mai sotto acqua corrente, altrimenti assorbono umidita e si sfanno. Tagliate a fettine di 5 mm. In padella scaldate un cucchiaio di olio extravergine con l’aglio in camicia, saltate i funghi 5-6 minuti a fuoco vivace senza mai coprire, salate solo a fine cottura. Togliete l’aglio e tenete da parte.
Preriscaldare e preparare il brodo (5 min)
Scaldate il forno a 180 gradi statico. Portate il brodo vegetale a bollore in un pentolino, aggiungendo una crosta di parmigiano spazzolata negli ultimi dieci minuti: e il trucco di casa che da al pilaf profondita autunnale. La crosta morbida si recupera e si mangia a parte.
Soffriggere lo scalogno (3 min)
Tritate finemente lo scalogno. In una casseruola con coperchio adatta al forno (acciaio inox o ghisa smaltata), scaldate i tre cucchiai di olio a fuoco medio. Unite lo scalogno, salate appena e fate appassire tre minuti senza colorire: deve diventare traslucido, non dorato.
Tostare il riso (2 min)
Aggiungete il riso Arborio. Tostate due minuti a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno: i chicchi devono diventare lucidi, opachi al centro, caldi al tatto. E il passaggio chiave del pilaf: la tostatura sigilla l’amido superficiale e garantisce che i chicchi restino sgranati.
Aggiungere il brodo bollente e infornare (1 min + 18 min)
Aggiungete la foglia di alloro. Versate tutto il brodo bollente in una volta sola, ci sara uno sfrigolio importante ed e normale. Mescolate una sola volta per distribuire il riso uniformemente sul fondo. Coprite con il coperchio. Trasferite la casseruola in forno e cuocete per 18 minuti esatti senza piu aprire: il vapore deve restare dentro.
Riposo (5 min)
Tirate fuori la casseruola dal forno, lasciatela coperta cinque minuti: il riso finisce di assorbire l’umidita residua e si stabilizza. Togliete poi la foglia di alloro.
Mantecatura (2 min)
Mantecate il pilaf con i 20 g di burro freddo a pezzetti e, se vi va, i 30 g di parmigiano grattugiato (versione non vegetariana stretta visto che il parmigiano contiene caglio animale: per versione strict vegetarian sostituire con Grana Padano vegetariano). Sgranate con una forchetta finche il burro si scioglie e il piatto si lega.
Assemblaggio e servizio (2 min)
Nei piatti distribuite prima il pilaf, sopra i cubetti di zucca arrosto, i porcini saltati, una grattata di pepe nero, qualche ago di rosmarino fresco e le noci tostate tritate grossolanamente. Servite subito, ben caldo. Un filo di olio extravergine a crudo a finire e facoltativo ma consigliato.
Lumellogno, la zucca, i porcini
A casa nostra il pilaf d’autunno e il piatto che apre la stagione delle finestre chiuse. L’Arborio arriva dalla risaia di Lumellogno, le zucche delica le compriamo dai produttori del novarese che le hanno a stagionare sotto i porticati, i porcini freschi li portano quando vanno per boschi nel Piemonte. Tre voci diverse, una pianura e due montagne, che si incontrano sopra una casseruola di ghisa. Il rosmarino del nostro orto fa da legante, il brodo profumato dalla crosta di parmigiano da fondo, le noci tostate sopra il piatto chiudono in croccantezza. E una di quelle ricette che ci ricordano perche le stagioni del riso non finiscono mai, cambiano solo gli ingredienti che gli teniamo compagnia.
Lumellogno · Novara · Piemonte
L’Arborio per il pilaf d’autunno
L’Arborio della nostra filiera ha una storia tecnica che spiega perche funziona cosi bene per il pilaf. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, con calore solare e ventilazione lenta: ci vogliono giorni invece che ore, ma il chicco esce integro, senza micro-fessure superficiali. Quando lo cuocete per assorbimento in forno coperto, il chicco rilascia l’amido in modo ordinato, e l’acqua del brodo viene assorbita tutta senza che restino chicchi gommosi al centro. E la stessa qualita che lo rende perfetto anche per riso al latte, suppli, insalate fredde. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al sacchetto, tutto in azienda.
«Il pilaf d’autunno vuole un chicco che regga il vapore senza schiacciarsi e che lasci il giusto velo di amido alla mantecatura. Il nostro Arborio essiccato a bassa temperatura fa esattamente questo: assorbe il brodo bollente in 18 minuti netti, esce sgranato e morbido al cuore, accetta la zucca dolce e i porcini saltati senza scomporsi.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il riposo di cinque minuti a coperchio chiuso dopo aver tirato fuori la casseruola dal forno. E in quei minuti che il pilaf finisce di assorbire l’umidita residua e i chicchi si stabilizzano. Se aprite subito si perde la struttura del piatto.
Domande sul pilaf d’autunno
Posso usare champignon al posto dei porcini freschi?
Quale varieta di zucca scegliere?
Posso preparare il pilaf in anticipo?
Posso fare la versione vegana?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo pilaf d’autunno ci piacciono i rossi piemontesi giovani, freschi al naso, capaci di reggere la dolcezza della zucca e dialogare con la nota di sottobosco dei porcini. La nostra prima scelta e un Nebbiolo d’Alba giovane, profumato e di buona freschezza, o in alternativa una Barbera del Monferrato di pronta beva, con il suo carattere succoso che pulisce il palato dal burro della mantecatura.
Per chi preferisce un bianco, una Vespolina Colline Novaresi giovane funziona sorprendentemente bene servita a 14 gradi, con la sua spezia che ricorda il pepe e il rosmarino. Da evitare i Barolo molto strutturati: sovrastano la zucca e si scontrano con i porcini.
Riso Arborio Acqua e Sole
La nostra varieta classica per il pilaf, le insalate fredde, il riso al latte e i suppli. Chicco grande, cottura morbida sedici-diciotto minuti, amido superficiale generoso che lega il piatto senza appiccicarlo. Coltivato a Lumellogno, essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, confezionato in loco. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al sacchetto.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.