Risotto ai Funghi Porcini
Il piatto del bosco d’autunno con il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno, porcini freschi e mantecatura all’onda.
Risotto autunnale piemontese con Carnaroli Classico Acqua e Sole, porcini freschi (Boletus edulis) puliti a secco e cotti in doppia tecnica (cubetti nel soffritto, fette spesse trifolate a parte), brodo vegetale arricchito dall’acqua filtrata dell’ammollo dei porcini secchi, mantecatura tradizionale con burro freddo e Parmigiano Reggiano. 320 g di riso per 4 persone, cottura del Carnaroli 18 minuti tondi, servizio all’onda nei piatti fondi caldi.
Sul risotto ai funghi porcini girano due abitudini che a casa nostra non passano. La prima è lavare i funghi sotto l’acqua corrente: i porcini sono spugne, bevono in pochi secondi e in pentola rilasciano un’acqua sciapa che annacqua tutto. Si puliscono a secco, con un coltellino e un pennello, punto. La seconda è il dado: con un buon brodo vegetale fatto in casa, oppure con l’acqua di ammollo dei porcini secchi filtrata bene, il piatto cambia faccia.
Per il nostro risotto ai porcini usiamo il Carnaroli Classico di casa. Il sugo dei funghi è terroso, profondo, pieno di umami: vuole un chicco grande, ricco di amilosio, che regga i venti minuti di cottura senza spappolarsi e che leghi senza coprire. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: questo passaggio tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in mantecatura lavora così bene anche con sughi pieni come questo.
La tecnica chiave del piatto è il taglio dei porcini. Le mammole vanno tagliate spesse, due centimetri buoni, e cotte separatamente dal riso: una parte la facciamo trifolata e la uniamo a fine cottura per dare consistenza, l’altra parte la lavoriamo a pezzi più piccoli col soffritto, perché si sciolga nel risotto e dia il sapore.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 500 g porcini freschi (Boletus edulis), mammole sode
- 20 g porcini secchi di buona qualità (booster di sapore)
- 250 ml acqua tiepida per l’ammollo dei secchi
- 100 ml vino bianco secco (Erbaluce di Caluso, Soave o Gavi)
- 1 scalogno medio (o mezza cipolla bianca)
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 30 g burro freddo a cubetti (per la mantecatura)
- 40 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
- 1,2 L brodo vegetale leggero (carota, sedano, cipolla, alloro)
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Pulizia dei porcini freschi sempre a secco: coltellino sul gambo, pennello morbido sul cappello, mai sotto l’acqua corrente
- Doppia cottura dei freschi: 300 g a fette spesse 2 cm per la trifolata, 200 g a cubetti di 1 cm per il soffritto
- 20 g di porcini secchi vanno sempre aggiunti anche con i freschi: l’acqua di ammollo filtrata è la base del brodo
- Niente dado, niente fretta: brodo vegetale leggero fatto in 20 minuti, oppure solo acqua di ammollo dei secchi allungata
- Vino bianco secco non aromatico, non barricato: evitare Chardonnay legnosi, Gewürztraminer, Moscati
- Mantecatura tradizionale con 30 g di burro e 40 g di Parmigiano, qui ammessa e raccomandata dalla scuola lombardo-piemontese
Preparazione
Ammollo dei porcini secchi (20 min)
Si comincia dai secchi: mettete i 20 g di porcini secchi in una ciotola con 250 ml di acqua tiepida (non bollente). Lasciate in ammollo 20 minuti, perché l’acqua di ammollo diventa il segreto del brodo. A fine ammollo, scolate i funghi strizzandoli sopra la ciotola. Filtrate l’acqua due volte attraverso un colino fine rivestito di carta da cucina, per togliere la terra. Tritate i secchi reidratati grossolanamente.
Pulizia dei porcini freschi a secco (8 min)
I porcini freschi si puliscono a secco, mai sotto l’acqua: si raschia il gambo col coltellino, si toglie la terra con un pennello morbido, si controlla il cappello con una carta umida appena passata. Tagliate i porcini in due gruppi: 300 g a fette spesse di 2 cm per la trifolata di guarnizione, 200 g a cubetti di 1 cm per il soffritto del risotto.
Brodo vegetale leggero (20 min, in parallelo)
Il brodo si fa col tempo che lavorano i porcini: una carota, un sedano, una cipolla, una foglia d’alloro, e venti minuti di sobbollire piano. In una pentola unite 1,2 L di acqua fredda, le verdure tagliate grossolanamente, alloro e gambi di prezzemolo. Portate a bollore, abbassate, sobbollite scoperto 20 minuti. Salate appena. Filtrate. Aggiungete l’acqua filtrata dell’ammollo dei secchi: totale circa 1,3 L. Tenete bollente a fuoco bassissimo.
Trifolata dei porcini freschi a fette (5 min)
Le mammole spesse si trifolano a parte, perché in pentola col riso si spappolerebbero. In una padella ampia scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con 1 spicchio d’aglio in camicia. Unite le fette spesse di porcini. Cuocete a fuoco vivo senza mescolare per 2 minuti (per la crosticina dorata), poi girate e cuocete altri 3 minuti. Salate alla fine. Togliete l’aglio. A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato. Tenete in caldo coperti.
Soffritto con cubetti di porcini e secchi tritati (6 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldate 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete lo scalogno tritato fine e 1 spicchio d’aglio in camicia. Soffriggete a fuoco basso 3 minuti finché lo scalogno è traslucido. Unite i 200 g di porcini freschi a cubetti e i porcini secchi reidratati tritati. Alzate il fuoco a medio, rosolate 3 minuti mescolando, finché i porcini sono caldi e leggermente coloriti. Togliete l’aglio.
Tostatura del Carnaroli (2 min)
Il nostro Carnaroli entra a secco sul fondo dei porcini: versate i 320 g di Carnaroli Classico sul soffritto. Tostate a fuoco medio-alto mescolando 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e brillano leggermente. Non lasciate colorire troppo.
Sfumatura con vino bianco (1 min)
Versate i 100 ml di vino bianco tutto in una volta. Lasciate evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto, circa un minuto buono. L’alcol deve sparire completamente: resta solo l’acidità che pulisce il palato e prepara il chicco al brodo.
Cottura con il brodo, 18 minuti (15 min)
Il brodo si aggiunge bollente, due mestoli alla volta, e si mescola poco: il riso ha bisogno di lavorare da solo. Il primo mestolo è quello dell’ammollo dei secchi, perché parta carico di sapore. Abbassate a fuoco medio. Mescolate ogni 30-40 secondi, aggiungete brodo man mano che il liquido si assorbe. Aggiustate di sale a metà cottura (poco: il brodo dei secchi è già sapido). Al minuto 18 verificate la cottura: chicco morbido fuori con leggera resistenza al cuore. Consistenza all’onda.
Mantecatura tradizionale (1 min)
Sui risotti di funghi la mantecatura tradizionale prevede burro freddo e Parmigiano: una delle poche occasioni in cui non li lasciamo fuori. A fuoco spento, aggiungete 30 g di burro freddo a cubetti e 40 g di Parmigiano grattugiato. Pirlatura energica con il cucchiaio di legno o muovendo la pentola con piccoli scossoni circolari per 30-40 secondi, perché l’amido superficiale del Carnaroli si chiami fuori e leghi il tutto. Coprite e lasciate riposare 1 minuto pieno.
Servizio all’onda con trifolata in superficie (3 min)
Aggiungete metà della trifolata di porcini al risotto mescolando piano per non spappolarli. Tenete l’altra metà per la guarnizione. Servite in piatti fondi caldi: versate il risotto e battete leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda. Decorate con le fette di trifolata tenute da parte, una pioggia di prezzemolo tritato fresco, una macinata di pepe nero, un filo d’olio extravergine crudo. Servire immediatamente.
Il piatto di ottobre
A casa nostra il risotto ai porcini è il piatto di ottobre, di quando si torna con la cesta dal bosco e si decide che la cena la merita. Le mammole sode arrivano dai castagneti e dai faggeti del Piemonte alto, pulite a secco con il coltellino e il pennello, mai sotto l’acqua. In pentola entra il nostro Carnaroli Classico, tostato a secco sul fondo dei porcini, e il brodo bollente fatto in venti minuti con la verdura e l’acqua filtrata dell’ammollo dei secchi. È un piatto di sostanza, radicato nella cucina della pianura novarese, con la mantecatura tradizionale che la scuola lombardo-piemontese ammette qui, e si serve all’onda nei piatti fondi caldi con le fette di porcini trifolato in cima.
Lumellogno · bosco e risaia d’autunno
Perché il Carnaroli Classico qui lavora bene
Il risotto ai porcini è uno di quei piatti dove il riso fa la metà del lavoro. Il sugo dei funghi è pieno e profondo, e se il chicco non regge la cottura o non lega bene, tutto il piatto sbanda: o diventa una pappa morbida senza struttura, o resta slegato e i porcini stanno per conto loro nel brodo. Il Carnaroli Classico è il chicco che la tradizione italiana ha scelto per situazioni come questa, e a casa nostra lo confermiamo a ogni cena d’autunno.
«Il nostro Carnaroli arriva intero in pentola, con l’amido superficiale integro: si scioglie in mantecatura, lega il sugo del fungo, regge i diciotto minuti di cottura senza spappolarsi.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Coltiviamo il Carnaroli Classico nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Quella bassa temperatura è la ragione tecnica per cui in mantecatura lavora come deve. Filiera chiusa certificata ISO 9001, dal seme al chicco: il riso che arriva nella vostra cucina è lo stesso che mangiamo a tavola in famiglia.
Domande sul risotto ai funghi porcini
Quale riso usare per il risotto ai porcini?
Perché non si lavano i porcini sotto l’acqua corrente?
Va il burro o solo olio nella mantecatura del risotto ai funghi?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare il nostro risotto ai porcini ci piacciono i rossi piemontesi giovani, con tannini misurati che reggono il sugo dei funghi senza coprirlo. Apriamo volentieri un Nebbiolo d’Alba giovane, fresco e di buona struttura, che lega col fondo di scalogno e la mantecatura ricca.
In alternativa una Barbera del Monferrato di media acidità, che pulisce il palato fra una forchettata e l’altra, oppure un Barbaresco giovane servito a temperatura di cantina per le cene importanti. Da evitare i rossi troppo strutturati come il Barolo invecchiato, che soverchiano il fungo.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Amido superficiale generoso, tenuta di cottura diciotto minuti, mantecatura all’onda perfetta. La varietà giusta per i risotti d’autunno con sughi pieni come quello di porcini, dove il chicco deve sostenere senza coprire.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.