Paniscia Novarese, la nostra ricetta di famiglia
Il piatto della tradizione novarese come lo facciamo noi a Lumellogno, con il riso che coltiviamo nelle nostre risaie.
Paniscia novarese di casa nostra: riso Arborio Acqua e Sole di Lumellogno, salam d’la duja sbriciolato, fagioli dell’occhio ammollati, cotenne di maiale sbianchite, verza a striscioline, soffritto generoso di cipolla, carota, sedano e porro, sfumatura con Colline Novaresi DOC. Brodo lento di un’ora, cottura del riso 16 minuti per l’Arborio o 18 per il Carnaroli Classico, mantecatura all’onda con la sola pirlatura, senza burro e senza parmigiano. Si serve in piatti fondi caldi, con un giro di pepe nero macinato al momento.
Noi che a Novara ci lavoriamo le risaie lo sappiamo bene: a casa nostra a Lumellogno la paniscia si fa come l’hanno fatta sempre i nonni. È un piatto storico della pianura novarese, arrivato qui da noi insieme al riso, al salam d’la duja e a un bicchiere di vino delle colline.
Per la nostra paniscia usiamo il riso Arborio di casa: è la varietà che a Novara ha fatto la paniscia di tutti i giorni, il chicco di pianura che tiene la cottura morbida e regala quella consistenza all’onda che cerchiamo. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa è la ragione per cui l’amido superficiale rimane integro: in mantecatura lo senti, fa la cremosità senza bisogno di aggiungere niente.
Una piccola scelta di famiglia: noi i legumi nella paniscia li facciamo con i fagioli dell’occhio. Cuociono velocemente, restano interi e non amareggiano il brodo. È la versione che cuciniamo qui a casa nostra, e quando arriva in tavola la domenica d’inverno è la paniscia che ci scalda davvero.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole (in alternativa Carnaroli Classico)
- 200 g fagioli dell’occhio secchi (ammollo 6-8 h)
- 100 g cotenne di maiale, sbianchite
- 40 g lardo stagionato, battuto a coltello
- 120 g salam d’la duja, sbriciolato
- 250 g verza, a striscioline sottili
- 1 cipolla media, tritata fine
- 1 carota, a cubetti piccoli
- 1 costa di sedano, a cubetti piccoli
- 1 porro piccolo, a rondelle sottili
- 120 ml vino rosso Colline Novaresi DOC
- 2,5 L acqua fredda per il brodo
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano (opzionali)
- q.b. pepe nero al mulinello
- q.b. sale (solo a fine cottura)
Note di Casa
- Volutamente esclusi parmigiano e burro a mantecare: la paniscia novarese si serve senza formaggio
- Il salam d’la duja non si rosola a lungo: è un salame morbido conservato sotto strutto, va solo scaldato
- Il brodo va aggiunto bollente, mai freddo, due mestoli alla volta
- La verza entra a metà cottura: prima si spappola e amareggia
- Cottura riso Arborio 16 minuti, Carnaroli Classico 18 minuti
- Niente bicarbonato, niente sale durante l’ammollo dei fagioli dell’occhio
Preparazione
Ammollo dei fagioli dell’occhio
La sera prima (oppure la mattina presto) mettiamo i 200 g di fagioli dell’occhio in 1 L di acqua fredda, ciotola coperta a temperatura ambiente. Senza bicarbonato, senza sale. I fagioli dell’occhio sono più tenerini dei legumi classici da risotto: bastano sei o otto ore di ammollo, non serve la notte intera.
Sbianchitura cotenne
Portiamo a bollore una pentola d’acqua, immergiamo le cotenne 5 minuti, scoliamo, sciacquiamo sotto acqua fredda, asciughiamo e tagliamo a cubetti di 5 mm. È il gesto che pulisce il brodo da subito, e che le nonne facevano senza pensarci.
Brodo lento
In una pentola capiente mettiamo cotenne sbianchite, fagioli dell’occhio scolati, un terzo della verza, mezza carota, mezzo sedano, mezzo porro, mezza cipolla, alloro e chiodi di garofano. Copriamo con 2,5 L d’acqua fredda. Portiamo a bollore, schiumiamo, abbassiamo a sobbollire piano per circa un’ora, un’ora e un quarto al massimo. Non saliamo ora: cotenne e salam d’la duja saleranno il piatto in seguito. Controlliamo i fagioli a metà cottura per non farli sfaldare.
Separazione
A fine cottura scoliamo separando il brodo (filtrato se preferiamo più pulizia visiva), fagioli e cotenne da una parte, verdure di cottura scartate. Teniamo il brodo bollente coperto: andrà aggiunto caldo al risotto, mai freddo. È la regola che fa la differenza fra una paniscia che canta e una che si attacca.
Base lardo
In una casseruola a fondo spesso (rame stagnato o acciaio triplo fondo) sciogliamo il lardo battuto a fuoco basso per 5-7 minuti, fino a quando rilascia il grasso e i pezzettini diventano dorati. È la prima briciola di grasso buono che apre il fondo.
Verdure del soffritto
Uniamo cipolla, carota, sedano e porro tritati fini. Mescoliamo, saliamo appena, rosoliamo a fuoco medio-basso per 8-10 minuti finché le verdure sono morbide e traslucide, non colorate. Abbondanti come vuole Novara: il soffritto della paniscia è generoso.
Salam d’la duja
Aggiungiamo il salame sbriciolato, mescoliamo, lasciamo insaporire due minuti. Non lo rosoliamo a lungo: è un salame morbido conservato sotto strutto, va solo scaldato per liberarne profumo e parte grassa.
Tostatura
Alziamo il fuoco a medio-alto, versiamo il nostro Arborio sul soffritto, tostiamo mescolando per due minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi. La tostatura dà al riso la tenuta giusta.
Sfumatura
Versiamo i 120 ml di Colline Novaresi DOC tutto in una volta, lasciamo evaporare l’alcol a fuoco vivo. Mai con un bianco: la paniscia chiede il rosso delle nostre colline, lo stesso che si beve a tavola.
Cottura con brodo
Aggiungiamo due mestoli di brodo bollente. Abbassiamo a fuoco medio, mescoliamo poco (ogni 30-40 secondi), aggiungiamo brodo man mano che il liquido si assorbe. Il riso ha bisogno di lavorarsi da solo, non di essere spinto.
Aggiunta verza
All’ottavo o decimo minuto di risotto uniamo la verza tagliata a striscioline sottili, mescoliamo, continuiamo la cottura. Non prima: la verza messa troppo presto si spappola e amareggia.
Aggiunta fagioli e cotenne
Al dodicesimo o tredicesimo minuto uniamo con molta delicatezza i fagioli dell’occhio cotti e i cubetti di cotenne. Mescoliamo piano: i fagioli dell’occhio sono fragili, vanno trattati con calma per non romperli.
Aggiustamento finale
Al sedicesimo minuto per Arborio (diciottesimo per Carnaroli) verifichiamo la cottura: chicco morbido all’esterno con leggera resistenza al cuore. Regoliamo di sale (assaggiamo prima) e pepe nero macinato al momento. La consistenza è all’onda: muovendo la pentola, il riso forma un’onda lenta.
Riposo coperto
Togliamo dal fuoco, copriamo con coperchio, lasciamo riposare uno o due minuti. È il momento in cui l’amido si assesta e il piatto trova il suo equilibrio.
Servizio
Una pirlatura energica con il cucchiaio di legno per riportare l’onda, niente burro e niente formaggio: solo movimento. Serviamo in piatti fondi caldi, con un giro di pepe nero macinato al momento. Niente altre decorazioni: la paniscia è povera per definizione.
Paniscia di Novara, Panissa di Vercelli
La paniscia chiede tempo, non virtuosismo. Un’ora abbondante di brodo lento con le cotenne, i fagioli dell’occhio ammollati la mattina, la verza tagliata fine. Il resto è ritmo: tostatura, sfumatura, brodo a mestoli, e una pentola che canta piano. Da noi, qui a Lumellogno, frazione ovest di Novara, è il piatto delle domeniche d’inverno, quando il freddo della pianura entra dalla porta di cucina e la paniscia esce dalla casseruola con il suo profumo di salam d’la duja e di vino delle colline. La Sesia divide due cucine vicine ma diverse: a est del fiume, in provincia di Novara, la paniscia con la verza, il salame morbido e il vino rosso del Ghemme. A ovest, in provincia di Vercelli, la panissa, più asciutta, con i fagioli di Saluggia. Stessa pianura, due bacini idrici diversi, due piatti diversi. Noi a casa nostra facciamo la paniscia, e la facciamo con il riso che coltiviamo qui.
Lumellogno · Novara · Pianura Novarese
Arborio per tutti i giorni, Carnaroli per le grandi occasioni
Sul riso, qui da noi c’è una piccola scelta da fare. Per la paniscia di tutti i giorni il nostro Arborio è la varietà di sempre: chicco grande, amido superficiale generoso, prezzo accessibile, esattamente la cifra contadina del piatto. Lo coltiviamo a Lumellogno, frazione ovest di Novara, sui nostri 350 ettari di risaie in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Questo è il motivo per cui in mantecatura rilascia bene la cremosità senza che dobbiate aggiungere burro o formaggio. Per le domeniche grandi, il nostro Carnaroli Classico dà un chicco più strutturato, tenuta superiore, una mantecatura più alta: stessa filiera, stessa pianura, due caratteri diversi.
«La paniscia chiede tempo, non virtuosismo. Un’ora di brodo lento, una pentola che canta piano, e la pirlatura finale che riporta l’onda. Niente formaggio sopra: lardo, cotenne e salam d’la duja danno già tutto quello che serve. La tradizione di casa nostra è chiara su questo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’ultima cosa: niente formaggio sopra. La tradizione di casa nostra è chiara su questo. Il grasso del piatto basta già, lardo, cotenne, salam d’la duja, e aggiungere parmigiano coprirebbe la differenza fra questi tre ingredienti, sarebbe un peccato. La cremosità non viene dalla mantecatura con burro e formaggio, viene dall’amido del riso e dalla pirlatura finale.
Domande sulla paniscia novarese
Qual è la differenza fra Paniscia e Panissa?
Posso usare il Carnaroli al posto dell’Arborio?
Va il parmigiano sulla paniscia?
Abbinamento Consigliato
Per la domenica di tutti i giorni un Colline Novaresi DOC, base Nebbiolo, Vespolina e Croatina: è lo stesso vino che entra nella pentola per sfumare il riso, e dialoga con il salam d’la duja e con il fondo di lardo. Per le domeniche grandi, un Ghemme DOCG, Nebbiolo locale che qui da noi chiamiamo Spanna, strutturato e austero come vuole il piatto.
Per le grandi occasioni, un Gattinara DOCG, lungo da invecchiare, prescritto storicamente per la paniscia. Niente bianchi, niente Barbera: la Barbera è il vino della Panissa vercellese, non della nostra.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, amido superficiale generoso, consistenza all’onda morbida, sedici minuti di cottura. La varietà democratica della paniscia di tutti i giorni: filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura per preservare l’amido superficiale, esattamente la cifra contadina che il piatto chiede.
Porta l’Arborio a casaRicetta di famiglia Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.