Tortino di Riso Rosso con Anatra al Mirto
Riso rosso integrale “Il Cardinale” modellato a tortino, petto d’anatra rosa con pelle croccante, salsa al Cannonau e bacche di mirto sardo a specchio.
Tortino italiano contemporaneo composto da riso rosso integrale “Il Cardinale” cotto al dente, modellato nel coppapasta, servito con fettine di petto d’anatra rosa a pelle croccante e salsa al Cannonau di Sardegna con bacche di mirto a specchio. Secondo piatto strutturato di profilo selvatico-mediterraneo, naturalmente senza glutine. Marinatura 2 ore, lavoro attivo 35 minuti, cottura 45 minuti. Dose per quattro persone, 70 grammi di riso a testa.
Il tortino di riso è un piatto che ci piace perché chiede ordine. Niente fretta, niente improvvisazione: cuociamo il riso a parte, lo lasciamo intiepidire, lo modelliamo nel coppapasta, e solo a quel punto componiamo il piatto. Il risultato in tavola ha la forma di un piccolo edificio di riso rosso, e ognuno apre il suo tortino col cucchiaio come si apre una sorpresa.
In questa versione l’anatra al mirto è una via di mezzo tra la cucina sarda dell’entroterra e l’eleganza del bistrot italiano. Il petto d’anatra rosa al centro, sigillato sulla pelle fino a croccarla, regge bene il profilo intenso del nostro Riso Rosso Cardinale, riso rosso integrale che coltiviamo a Lumellogno, nella pianura novarese. La pula rossa del Cardinale dialoga con il rosso del Cannonau in salsa, e il mirto entra come terza voce, aromatica e balsamica. È una versione che ci piace fare quando vogliamo qualcosa di più strutturato della domenica usuale.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole (integrale)
- 500 g petto d’anatra intero con pelle (Mulard o Barbarie, allevamento a terra)
- 2 cucchiai bacche di mirto sardo schiacciate (1 per marinatura, 1 per salsa)
- 250 ml Cannonau di Sardegna DOC (100 ml marinatura, 150 ml salsa)
- 2 foglie alloro spezzettate
- 1 scalogno tritato fine
- 100 ml brodo vegetale o di pollo
- 1 spicchio d’aglio in camicia (per la marinatura)
- 1 foglia d’alloro (per l’acqua del riso)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 14 g sale grosso per l’acqua del riso
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
- opz. 1 cucchiaino di mirto liquore di Sardegna
Note di Casa
- Petto d’anatra rosa al cuore: temperatura interna 56-58 gradi, mai oltre, altrimenti la carne si asciuga e perde la sua qualità
- Pelle croccante in padella di acciaio fredda, senza olio: il grasso si scioglie da solo e cuoce la pelle dall’interno
- Marinatura due ore con mirto schiacciato, alloro e Cannonau: niente sale nella marinatura, il sale entra in padella
- Bacche di mirto sardo: la firma di questa versione, non sostituibili con ginepro o altre bacche balsamiche
- Il Cardinale chiede 35 minuti pieni di cottura: non scolare prima dei 33 o il chicco resta granuloso al cuore
- Riposo del petto cinque minuti sotto stagnola prima di affettare: senza riposo i succhi escono al taglio
- Salsa al Cannonau ridotta finché nappa il cucchiaio: scoperta, otto-dieci minuti, profilo sciropposo non liquido
- Plating con salsa a specchio attorno al tortino, mai sopra: il tortino emerge intero come edificio di riso rosso
Preparazione
Marinatura del petto d’anatra (2 ore, in anticipo)
Disponete il petto d’anatra intero in un piatto fondo o in una busta da marinatura. Aggiungete un cucchiaio di bacche di mirto schiacciate, le due foglie di alloro spezzettate, 100 ml di Cannonau, un filo d’olio extravergine e lo spicchio d’aglio schiacciato. Niente sale: il sale entra in padella. Coprite e tenete in frigo due ore, girando il petto a metà tempo. Trenta minuti prima della cottura, tirate fuori dal frigo e portate a temperatura ambiente.
Bollore e cottura del riso “Il Cardinale” (40 min)
In una pentola capiente portate a bollore 1,4 litri d’acqua con 14 g di sale grosso e la foglia d’alloro. Versate i 280 g di Cardinale, mescolate una volta sola. Cuocete a fuoco medio per 35 minuti, scoperto, senza più mescolare. Assaggiate dal minuto 30: il chicco deve essere morbido fuori e con leggerissima resistenza al cuore. Scolate, togliete l’alloro, condite con un filo d’olio in ciotola larga e lasciate intiepidire dieci minuti coperto da canovaccio pulito.
Sigillatura della pelle (7 min)
Asciugate il petto d’anatra con carta da cucina, conservando la marinata filtrata per la salsa. Con un coltello affilato incidete la pelle a reticolo, fino al grasso ma senza tagliare la carne sotto. Adagiate il petto dal lato pelle in una padella di acciaio fredda, senza olio: il grasso si scioglie da solo. Accendete il fuoco a medio e cuocete finché la pelle è dorata e croccante, sette-otto minuti, premendo leggermente con una paletta. Salate la pelle.
Cottura del lato carne e riposo (8 min)
Girate il petto dal lato carne, alzate il fuoco a medio-alto, cuocete 3-4 minuti per una cottura rosa al centro: temperatura interna al cuore 56-58 gradi misurati col termometro. Trasferite il petto su un tagliere, salate il lato carne, coprite con stagnola e lasciate riposare cinque minuti. Senza riposo, al taglio i succhi escono e la carne si asciuga. Affettate poi a 5 mm contro fibra.
Salsa al Cannonau e mirto sardo (15 min)
Tenete nella padella tre cucchiai del grasso d’anatra rilasciato, scartate il resto. Aggiungete lo scalogno tritato finissimo e fate soffriggere due minuti a fuoco medio. Sfumate con i 150 ml di Cannonau, unite la marinata filtrata e il cucchiaio di bacche di mirto fresche, versate i 100 ml di brodo. Lasciate ridurre a fuoco medio otto-dieci minuti finché la salsa nappa il dorso del cucchiaio. Regolate sale e pepe nero macinato al momento. Se gradite, fiammeggiate a fine cottura con un cucchiaino di mirto liquore di Sardegna.
Modellatura del tortino con coppapasta (3 min)
Posizionate un coppapasta di acciaio (diametro 8-10 cm, altezza 4-5 cm) al centro del piatto. Riempitelo con il riso intiepidito fino a un’altezza di 3-4 cm. Pressate delicatamente con il dorso di un cucchiaio per compattare senza schiacciare. Sfilate il coppapasta verticalmente con un movimento netto, non a tentativi. Ripetete per gli altri tre piatti.
Salsa a specchio attorno al tortino (1 min)
Versate 3-4 cucchiai di salsa al Cannonau e mirto attorno al tortino, formando uno specchio circolare lucido. Mai sopra il tortino: deve emergere intero come un piccolo edificio di riso rosso. Distribuite anche cinque-sei bacche di mirto intere nella salsa, ben visibili in superficie.
Posa delle fettine di anatra (1 min)
Disponete cinque-sei fettine di petto d’anatra rosa a ventaglio sopra il tortino, con la pelle croccante in alto a vista, leggermente sovrapposte. Il rosa al cuore della carne deve restare visibile sul taglio: è il segno che la cottura ha tenuto la giusta misura.
Composizione finale e servizio (1 min)
Rifinite con qualche fogliolina di mirto fresco a contrasto verde sul rosso della salsa, una macinata di pepe nero al momento, un filo d’olio extravergine a crudo. Servite immediatamente, ancora caldo: la salsa al Cannonau è migliore appena fatta, e la pelle d’anatra perde croccantezza se aspetta.
Il Cardinale di Lumellogno e il mirto di Sardegna
Questa versione del tortino la facciamo quando vogliamo qualcosa di più strutturato della domenica usuale. Il petto d’anatra rosa con la pelle croccante regge bene il profilo del nostro Cardinale, che coltiviamo qui a Lumellogno, nella pianura novarese, dentro la filiera chiusa Acqua e Sole. La pula rossa del riso dialoga col rosso del Cannonau in salsa, e il mirto entra come terza voce, aromatica e balsamica: è la firma di questa versione, una bacca sarda che non si sostituisce con niente. Un piatto della Sardegna dell’entroterra che si incontra col nostro riso di pianura padana.
Lumellogno · Filiera chiusa Acqua e Sole
Il riso rosso integrale per i tortini strutturati
Il riso rosso integrale è la varietà che teniamo in dispensa quando vogliamo un piatto unico che regga la modellatura del tortino e che sappia dialogare con carni saporite. Rispetto al bianco mantiene il chicco compatto anche dopo la scolatura, restituisce una nota di nocciola tostata che fa da contrappunto al petto d’anatra, e porta carboidrati complessi e fibra che rendono il piatto sostanzioso senza appesantirlo. Il nostro Riso Rosso Cardinale lo coltiviamo a Lumellogno e lo lavoriamo nella nostra riseria all’interno della filiera chiusa Acqua e Sole, dal seme al chicco: l’essiccazione a bassa temperatura ci permette di lasciare la fibra integra e il sapore noccioloso che cerchiamo.
«Per il tortino vogliamo un riso che chieda ordine: il Cardinale lo dà, perché tiene il chicco al dente, regge il coppapasta, e porta in tavola un rosso che parla con il Cannonau e con il mirto. È fatto così.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: il petto d’anatra vuole tempo e attenzione, non fretta. Marinatura due ore prima, sigillatura sulla pelle fredda, cottura corta sul lato carne, riposo sotto stagnola. La differenza tra un petto rosa al centro e un petto stopposo sta tutta nei minuti finali. Termometro alla mano, 58 gradi al cuore e si toglie dal fuoco.
Domande sul tortino di riso rosso con anatra al mirto
Che riso si usa per il tortino di riso rosso con anatra?
Come si cuoce il petto d’anatra perché resti rosa al centro?
Quale vino abbinare al tortino di riso rosso con anatra al mirto?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare il tortino apriamo volentieri lo stesso Cannonau di Sardegna DOC che entra nella salsa: la scelta chiude un cerchio aromatico fra piatto e calice, porta in tavola le bacche di mirto in entrambi e regge bene il petto d’anatra rosa.
In alternativa, per chi preferisce un bianco strutturato, un Vermentino di Gallura DOCG sostiene il petto d’anatra e i sentori balsamici del mirto. Restando in Piemonte, un Nebbiolo d’Alba DOC giovane è un’alternativa coerente: tannino misurato, frutto rosso e leggera nota balsamica. Da evitare i bianchi aromatici e i rossi leggeri tipo Dolcetto, troppo deboli per la struttura del petto d’anatra.
Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria all’interno della filiera chiusa Acqua e Sole. Pula rossa intatta dovuta agli antociani, chicco sodo e separato anche dopo la modellatura del tortino, nota di nocciola tostata che la lavorazione integrale sviluppa naturalmente. La varietà giusta per i tortini, le insalate composte e i piatti strutturati con carni saporite come il petto d’anatra.
Porta il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.