Insalata di Riso Rosso con Verdure dell’Orto
Sapore di nocciola, verdure dell’orto miste grigliate, il nostro Il Cardinale che tiene anche da freddo. L’insalata estiva di casa.
Insalata estiva con Il Cardinale (riso rosso integrale) cotto all’inglese e raffreddato, peperone, zucchina e melanzana grigliate, pomodorini, cetriolo e fagiolini freschi, riduzione di balsamico e aromi dell’orto. Vegana, senza glutine. Pronta in novanta minuti compreso il riposo in frigo, con il nostro Cardinale di Lumellogno che regge il raffreddamento senza spappolarsi e porta il sapore di nocciola tipico del nostro rosso integrale.
In pianura novarese, quando l’orto comincia a darci peperoni, zucchine e melanzane tutti insieme, a casa nostra a Lumellogno la prima insalata di riso che apriamo è questa: il nostro Cardinale con un mix di verdure grigliate e crude. Ha un sapore inconfondibile di nocciola, una nota tostata che si sente al primo boccone e che fa la differenza rispetto a qualsiasi altro riso da insalata. Le verdure, alcune passate sulla griglia e altre lasciate fresche per portare l’acqua, completano un piatto che vive tutto sul contrasto: il tostato del riso, l’affumicato della griglia, la freschezza del pomodoro e del cetriolo.
C’è una ragione tecnica per cui per le insalate noi usiamo Il Cardinale e non un riso bianco. È un rosso integrale, pericarpo non rimosso, e la sua struttura è tenace: il chicco regge la bollitura all’inglese, il raffreddamento sotto acqua corrente, il riposo in frigorifero, e non si sfalda. Lo coltiviamo nelle nostre risaie di Lumellogno e lo essicchiamo a bassa temperatura, una lavorazione lenta che è la ragione per cui il chicco resta intero a contatto con il condimento. In un piatto freddo dove il riso deve restare separato e definito, è la differenza fra un boccone pulito e un’insalata appiccicosa.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole (riso rosso integrale)
- 1 peperone rosso o giallo medio (circa 200 g)
- 1 zucchina media (circa 200 g)
- 1 melanzana piccola (circa 250 g)
- 200 g pomodorini ciliegia o datterino
- 1 cetriolo medio croccante (circa 250 g)
- 150 g fagiolini freschi
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai aceto balsamico (per la riduzione)
- 1 cucchiaino zucchero (per la riduzione)
- q.b. sale fino, sale grosso, pepe nero
- q.b. basilico, timo, prezzemolo freschi
- 50 g pinoli tostati (facoltativi)
Note di Casa
- Il Cardinale va cotto all’inglese (riso scolato in acqua abbondante salata) e raffreddato subito sotto acqua corrente: il chicco resta separato e tiene la struttura
- Olio sul riso appena scolato: serve a non far attaccare i chicchi mentre si preparano le verdure
- Melanzane salate cinque minuti per togliere l’acqua amara: senza spurgo, nell’insalata fredda diventano flosce e il giorno dopo emerge l’amaro
- Riduzione di balsamico a filo solo a fine assemblaggio: se entra prima, annerisce il riso e le verdure chiare
- Tutti i tagli intorno al centimetro: l’estetica e la resa al palato dipendono dalla coerenza dimensionale
Preparazione
Cottura di Il Cardinale all’inglese (35 min)
Portate a bollore una pentola capiente con due litri di acqua salata (un cucchiaio raso di sale grosso). Versate i 320 g di Il Cardinale e cuocete a fuoco medio per trentacinque minuti, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica corretta per le insalate fredde: il chicco resta separato e tiene la struttura.
Raffreddamento del riso (5 min)
A cottura terminata scolate il riso e passatelo immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per uniformare il raffreddamento. Lasciate scolare bene, poi trasferite in una ciotola larga e condite subito con un cucchiaio di olio extravergine: serve a non far attaccare i chicchi mentre preparate le verdure.
Preparazione delle verdure da grigliare (5 min)
Lavate peperone, zucchina e melanzana. Tagliate il peperone a falde larghe eliminando semi e filamenti bianchi. Affettate la zucchina nel senso della lunghezza in fette di circa cinque millimetri. Affettate la melanzana a rondelle di cinque millimetri, salatele leggermente e lasciatele riposare cinque minuti per togliere l’acqua amara, poi tamponatele con carta da cucina.
Grigliatura delle verdure (10 min)
Scaldate bene una griglia o una piastra antiaderente. Pennellate appena le verdure con olio extravergine. Grigliate peperone, zucchina e melanzana su entrambi i lati finché prendono colore e si ammorbidiscono ma restano sode. Trasferitele su un tagliere, lasciate intiepidire, poi tagliate tutto a strisce o cubetti di circa un centimetro, uniformi.
Fagiolini sbianchiti (8 min)
Spuntate i fagiolini. Portate a bollore una pentola di acqua salata, tuffate i fagiolini e cuoceteli per sei-sette minuti finché sono teneri ma con un residuo di croccantezza. Scolate e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il verde brillante. Scolate bene e tagliateli a pezzi di tre centimetri.
Pomodorini e cetriolo crudi (3 min)
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà (o in quattro se sono grandi). Lavate e asciugate il cetriolo. Se la buccia è dura o cerata, pelatelo a strisce alternate lasciando alcune fasce verdi per il colore. Tagliatelo per il lungo, eliminate i semi centrali con un cucchiaino se sono troppo acquosi, poi ricavate cubetti regolari di un centimetro, in linea con il taglio delle verdure grigliate.
Riduzione di balsamico (5 min)
In un pentolino piccolo unite i tre cucchiai di aceto balsamico e il cucchiaino di zucchero. Portate a bollore dolce a fuoco basso e lasciate ridurre per quattro o cinque minuti, finché diventa una glassa sciropposa che vela il cucchiaio. Toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire: a freddo si addensa ulteriormente.
Aromi freschi e assemblaggio (4 min)
Lavate basilico, timo e prezzemolo, asciugateli con delicatezza. Spezzettate il basilico a mano (mai con il coltello, ossida e annerisce), sfogliate il timo, tritate il prezzemolo grossolanamente. In una ciotola capiente unite il riso freddo, le verdure grigliate, i fagiolini, i pomodorini, il cetriolo e gli aromi. Condite con l’olio extravergine rimasto, sale fino, pepe nero. Mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto. Solo a fine assemblaggio versate la riduzione di balsamico a filo sulla superficie.
Riposo in frigorifero e servizio (30 min)
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero almeno trenta minuti prima di servire. È il momento in cui i sapori si amalgamano e il piatto trova il suo equilibrio. Al momento del servizio mescolate ancora una volta dolcemente, assaggiate, regolate di sale e pepe. Trasferite in ciotole o piatti fondi individuali. Se gradite, aggiungete i cinquanta grammi di pinoli tostati sopra. Servite freddo con un filo di olio crudo.
L’estate in cucina a Lumellogno
Le insalate di riso a casa nostra cominciano quando l’orto si fa generoso: i primi peperoni, le zucchine che non smettono, le melanzane che maturano una dopo l’altra. Allora si tira fuori la griglia, si mette su il pentolone grande per Il Cardinale, si lava il cestino di pomodorini appena raccolti. È un piatto che si compone in cucina ma vive in pianura, con le finestre aperte e l’aria che sa di campi tagliati. Il riso si raffredda sotto l’acqua, le verdure passano sulla piastra, il balsamico sobbolle nel pentolino. Nessuna ricetta complicata, solo l’orto e il riso che coltiviamo qui.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché Il Cardinale tiene il freddo dell’insalata
Per le insalate di riso da mangiare fredde in piena estate, da noi a Lumellogno c’è una varietà che teniamo di scorta in casa tutti i mesi caldi: il nostro Cardinale. È un rosso integrale, pericarpo non rimosso, con un sapore di nocciola che si sente al primo boccone e una struttura tenace che regge la bollitura, il raffreddamento e il riposo in frigorifero senza sfaldarsi. Lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, una lavorazione lenta che è la ragione tecnica per cui il chicco non rilascia amido al contatto con le verdure.
«Nell’insalata fredda il riso deve restare separato e definito. Il Cardinale essiccato a bassa temperatura tiene il chicco intero anche dopo il raffreddamento e il riposo in frigorifero, e porta una nota tostata di nocciola che nessun riso bianco riesce a dare. Per le insalate estive per noi è la scelta naturale.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Lo coltiviamo a Lumellogno, a ovest di Novara, e lo lavoriamo in loco con essiccazione a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. È una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al chicco, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione. Sul fronte nutrizionale, il rosso integrale porta fibra alta, antiossidanti e minerali. Sulle insalate fredde con verdure dell’orto la differenza si sente al primo cucchiaio: chicco intero, struttura definita, nota di nocciola pulita.
Domande sull’insalata di riso rosso
Quale riso rosso usare per un’insalata estiva?
Posso usare altre verdure oltre a quelle elencate?
Posso preparare l’insalata il giorno prima?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare l’insalata di riso rosso con verdure dell’orto, in piena estate noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso ben freddo, il bianco di casa del Piemonte: la sua mineralità asciutta sostiene il tostato del riso e dialoga con il dolce delle verdure grigliate.
Per chi cerca una bollicina, un Alta Langa Pas Dosé giovane sgrassa la riduzione di balsamico e rinfresca il pomodoro fresco. Da evitare i rossi importanti: in un piatto freddo e vegetale coprono l’orto e fanno scomparire il chicco di nocciola.
Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco tenace, sapore di nocciola pulito, essiccazione a bassa temperatura per mantenere l’amido superficiale integro. La varietà giusta per le insalate fredde estive: regge la bollitura all’inglese, il raffreddamento sotto acqua corrente e il riposo in frigorifero senza sfaldarsi, e porta la nota tostata che nessun riso bianco riesce a dare.
Porta Il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.