Peperoni Ripieni con Ricotta e Spinaci
Peperoni al forno ripieni con Il Cardinale, ricotta fresca, spinaci saltati e pinoli tostati. La versione vegetariana del piatto della domenica.
Peperoni rossi e gialli al forno ripieni con Il Cardinale (riso rosso integrale), ricotta fresca scolata, spinaci saltati, scorza di limone e pinoli tostati. Piatto unico vegetariano della primavera-estate: niente carne, ricotta legata all’uovo e parmigiano per la sostanza, spinaci per la nota amara che dialoga con il dolce del peperone. Pronto in novanta minuti, con il nostro Cardinale di Lumellogno della filiera chiusa.
I peperoni ripieni sono un piatto della domenica della cucina italiana del Sud, e ognuno a casa ha la sua versione. Questa è la nostra variante vegetariana, quella che facciamo quando vogliamo un piatto unico che vada bene per chi non mangia carne, senza che sembri una rinuncia. La ricotta scolata legata con l’uovo e il parmigiano dà la sostanza, gli spinaci saltati portano la nota amara che dialoga col dolce del peperone, la scorza di limone e i pinoli tostati danno la firma profumata.
Sul nostro Cardinale, riso rosso integrale di Lumellogno, la cosa funziona benissimo: senza la carne a dare carattere al ripieno, è il riso a portare il sapore di nocciola e la struttura tenace che tiene tutto compatto dopo i venticinque minuti in forno. La regola del piatto è una sola: il riso va precotto al dente prima di entrare nei peperoni, perché in forno completerà la cottura e l’integrale ha bisogno dei suoi tempi. Una scelta diversa, non una rinuncia.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 200 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole (riso rosso integrale)
- 4 peperoni grandi (2 rossi e 2 gialli)
- 400 g spinaci freschi (o 300 g se surgelati)
- 250 g ricotta fresca scolata
- 100 g parmigiano grattugiato
- 100 g mozzarella fior di latte (facoltativa, per ripieno più filante)
- 1 cipollotto fresco tritato fine
- 1 uovo medio per legare
- 30 g pinoli tostati a parte
- q.b. scorza di mezzo limone non trattato
- q.b. ciuffo di basilico e prezzemolo freschi
- q.b. noce moscata, sale fino, pepe nero
- 2 cucchiai pangrattato
- q.b. olio extravergine d’oliva
Note di Casa
- Il Cardinale precotto rigorosamente al dente, mai oltre: in forno completa i suoi tempi, se entra già cotto diventa farinoso
- Ricotta scolata bene prima dell’impasto: troppa acqua e il ripieno si bagna, in forno cuoce nei suoi liquidi invece di dorarsi
- Spinaci strizzati nel colino premendo con il cucchiaio: l’acqua di vegetazione va via tutta, altrimenti annacqua la ricotta
- Pinoli tostati a parte e aggiunti sopra al servizio, non dentro al ripieno: in forno bruciano e perdono il croccante
- Peperoni svuotati con cura ma lasciando un velo di polpa interna: aiuta a tenere il ripieno e dà più sapore
Preparazione
Preparazione dei peperoni
Lavate i 4 peperoni sotto acqua fredda e asciugateli. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza mantenendo il picciolo attaccato a una delle due metà, perché aiuta la presentazione. Eliminate semi e filamenti bianchi interni con cura, lasciando intatte le pareti del peperone. Salate leggermente l’interno e capovolgeteli su un piatto coperto da carta da cucina per dieci minuti, in modo che perdano un po’ di acqua di vegetazione.
Cottura di Il Cardinale al dente (35-40 min)
In una pentola grande portate a bollore due litri di acqua salata. Versate i 200 g di Il Cardinale e cuocete a fuoco vivace per trentacinque-quaranta minuti, mescolando ogni tanto, finché il chicco è morbido all’esterno ma con resistenza al cuore. Scolate, sciacquate brevemente sotto acqua fredda per fermare la cottura, lasciate scolare bene in un colino. Trasferite in una ciotola larga, condite con un cucchiaio d’olio extravergine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Spinaci saltati (8 min)
In una padella ampia scaldate due cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete il cipollotto tritato fine e fate soffriggere tre minuti. Unite gli spinaci freschi puliti e saltate a fuoco vivo quattro-cinque minuti, finché appassiscono. Scolateli bene in un colino premendo con il cucchiaio per togliere tutta l’acqua di vegetazione, poi tritateli grossolanamente al coltello.
Crema di ricotta (5 min)
In una ciotola capiente lavorate i 250 g di ricotta scolata con la forchetta fino a renderla cremosa e liscia. Unite i 100 g di parmigiano grattugiato, l’uovo sbattuto leggermente, un pizzico generoso di noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale fino e una macinata di pepe nero. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea.
Unione del ripieno (3 min)
Unite il riso al dente raffreddato alla crema di ricotta e mescolate bene perché ogni chicco sia velato. Aggiungete gli spinaci tritati strizzati, il prezzemolo e il basilico tritati fini e, se vi piace il filante, i 100 g di mozzarella tagliata a cubetti piccoli. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Il ripieno deve essere morbido ma non bagnato.
Preparazione teglia e riempimento
Preriscaldate il forno a centottanta gradi statico. Ungete una teglia da forno con un cucchiaio di olio extravergine e versate sul fondo un velo di passata di pomodoro diluita con un dito d’acqua. Asciugate l’interno dei peperoni con carta da cucina. Disponete le mezze coppe di peperone nella teglia con il taglio verso l’alto e riempitele con il ripieno aiutandovi con un cucchiaio, premendo leggermente fino all’orlo e leggermente bombato.
Pangrattato, pinoli e olio
Cospargete la superficie di ogni peperone con un pizzico di pangrattato e i pinoli tostati a parte. Irrorate con un filo d’olio extravergine. Il pangrattato in forno diventerà dorato e croccante, i pinoli daranno la nota tostata in superficie.
Cottura in forno (25 min)
Infornate la teglia a centottanta gradi statico per venticinque minuti. A metà cottura, dopo dodici-tredici minuti, controllate: se la superficie sta colorando troppo, coprite con un foglio di alluminio appoggiato. Negli ultimi due-tre minuti, se volete una doratura più decisa, alzate a duecento gradi o passate al grill, ma solo per pochi secondi: i pinoli bruciano in fretta.
Riposo e servizio
Sfornate la teglia e lasciate riposare cinque minuti coperta da un foglio di alluminio appoggiato, non sigillato. Disponete su ogni piatto due mezzi peperoni, idealmente uno rosso e uno giallo per il colore. Aggiungete una foglia di basilico fresco sopra ciascuno e un filo d’olio extravergine a crudo. Servite subito.
La domenica vegetariana a Lumellogno
I peperoni ripieni a casa nostra cambiano carattere con la stagione e con chi viene a pranzo. Quando vogliamo un piatto unico vegetariano che vada bene per tutti, andiamo sulla versione con ricotta e spinaci: si comincia mettendo a bagno gli spinaci nel lavandino, si scolano bene le ricotte sul colino, si grattugia la scorza del limone del giardino, si tostano i pinoli nella padellina mentre il riso si raffredda. È un piatto della domenica più primaverile della versione con la carne, più asciutto, più leggero, e con il sapore di nocciola di Il Cardinale che si fa sentire perché non c’è il ragù a coprirlo.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché Il Cardinale tiene senza la carne
I peperoni ripieni vegetariani sono il banco di prova del riso. Nella versione con la carne il ragù copre molte cose: un riso che si spappola un po’ non si nota, perché c’è il sapore della macinata e del pomodoro a dare struttura al boccone. Nel ripieno con ricotta e spinaci, invece, il riso resta protagonista, e se si spappola si sente subito. Per questo qui usiamo il nostro Cardinale, riso rosso integrale di Lumellogno: il chicco regge la doppia cottura senza disfarsi, e il suo sapore di nocciola tipico degli integrali fatti come si deve dialoga benissimo con la ricotta dolce e con l’amaro pulito degli spinaci.
«Nel ripieno vegetariano il riso non si può nascondere dietro il ragù. Il Cardinale essiccato a bassa temperatura tiene il chicco intero anche dopo i venticinque minuti in forno, e porta una nota tostata che ai peperoni vegetariani serve davvero. La sostanza del piatto arriva dal riso, non dalla carne.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
Lo coltiviamo a Lumellogno, a ovest di Novara, e lo lavoriamo in loco con essiccazione a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. È una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al chicco, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione che esce dalla nostra azienda. Sui peperoni ripieni vegetariani la differenza si sente subito: chicco intero anche dopo la doppia cottura, struttura che regge il ripieno cremoso, sapore di nocciola che si fa sentire pulito.
Domande sui peperoni ripieni vegetariani
Quale riso usare per i peperoni ripieni vegetariani?
Quanto tempo cuoce il riso rosso integrale Il Cardinale?
Posso preparare i peperoni ripieni il giorno prima?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa versione vegetariana ci piacciono i bianchi strutturati con buona freschezza, che reggono la ricotta senza appiattire gli spinaci. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso, di poco fuori dai nostri confini, o un Sauvignon del Collio, con la freschezza minerale che bilancia la cremosità.
Per chi preferisce un rosso, va bene una Bonarda dell’Oltrepò Pavese giovane, corpo medio e tannino morbido. Da evitare i rossi importanti come Barolo o Amarone: coprono il ripieno delicato e tolgono spazio agli spinaci e al limone.
Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco tenace, sapore di nocciola pulito, essiccazione a bassa temperatura per mantenere l’amido superficiale integro. La varietà giusta per i piatti al forno e per i ripieni vegetariani dove il riso resta protagonista: regge la doppia cottura senza spappolarsi e porta la sostanza che la carne non c’è.
Porta Il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.