Insalata di Riso, Prosciutto Crudo e Melone
Il classico estivo di casa nostra. Arborio di Lumellogno che tiene il chicco anche freddo, prosciutto crudo DOP e melone retato.
Insalata di riso estiva classica italiana: Arborio cotto all’inglese e raffreddato sotto acqua corrente, prosciutto crudo DOP (San Daniele o Parma) tagliato a strisce, melone retato a cubetti, foglie di basilico spezzate a mano, olio extravergine d’oliva e pepe nero. Naturalmente senza glutine. Si prepara in 20 minuti di lavoro attivo, 16 di cottura e 30 di riposo in frigorifero. Il sale si regola in assemblaggio: il prosciutto DOP è già sapido.
A noi qui in pianura novarese, quando arriva l’estate vera, l’insalata di riso con prosciutto e melone è una di quelle ricette che torna in tavola come se non se ne fosse mai andata. È il piatto di famiglia, il pranzo della domenica sotto il portico, la cena leggera del rientro dal lavoro. Non c’è bisogno di reinventarla: funziona così, classica, dolce e salata insieme.
Il riso che usiamo per questa insalata è il nostro Riso Arborio, e c’è un motivo preciso. L’Arborio è un chicco tondo, ricco di amido superficiale ma con un cuore che resta sodo. Cotto all’inglese in acqua bollente e raffreddato subito sotto l’acqua corrente, mantiene la struttura intera anche dopo un’ora in frigorifero. È la varietà giusta per le insalate fredde: non si appiccica, non si spappola, regge il riposo. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa lavorazione lenta è la ragione tecnica per cui il chicco non si crepa e non si apre durante la cottura.
Sul prosciutto e sul melone non si scherza: prosciutto crudo DOP, San Daniele o Parma, tagliato a coltello o a fettine sottilissime, e melone retato maturo al punto giusto. Si cuoce il riso, si raffredda, si tagliano gli ingredienti, si condisce con olio extravergine e una macinata di pepe nero. Mezz’ora in frigorifero perché i sapori si amalgamino, e si porta in tavola. È una ricetta che non chiede niente di più di quello che ha.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 200 g prosciutto crudo DOP (San Daniele o Parma), tagliato a fettine sottili
- 1 melone retato maturo (circa 1 kg intero, polpa pulita circa 600 g)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 foglie basilico fresco (una manciata)
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Melone retato sempre, non giallo Honeydew: polpa soda, profumata, regge il taglio a cubetti senza disfarsi
- Prosciutto crudo DOP, San Daniele o Parma: stagionatura piena, sapidità pulita. Mai prosciutto generico
- Riso passato sotto acqua fredda corrente subito a fine cottura: chicco separato, niente amido in eccesso
- Sale aggiunto in assemblaggio, non prima: il prosciutto DOP è già sapido di suo
- Basilico spezzato a mano, non tagliato al coltello: l’acciaio annerisce i bordi e fa perdere parte del profumo
- Cubetti di melone e strisce di prosciutto della stessa misura del chicco di Arborio, circa 1,5 cm
Preparazione
Cottura del riso all’inglese (16 min)
Portate a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata (circa 2 litri per 320 g di riso, con un cucchiaio raso di sale grosso). Versate il riso Arborio e cuocete a fuoco medio per 16 minuti, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica giusta per le insalate fredde: il chicco resta separato, perde l’amido in eccesso nell’acqua di cottura e non si appiccica al raffreddamento.
Raffreddamento del riso (5 min)
A cottura terminata, scolate il riso e passatelo immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per fermare la cottura uniformemente. Lasciatelo scolare bene, poi trasferitelo in una ciotola larga. Conditelo con due cucchiai di olio extravergine e mescolate: l’olio impedisce ai chicchi di attaccarsi mentre preparate il resto.
Melone a cubetti (8 min)
Tagliate il melone retato a metà, eliminate i semi con un cucchiaio. Sbucciate ciascuna metà con un coltello affilato, partendo dalla parte alta e seguendo la curvatura del frutto. Tagliate la polpa a cubetti regolari di circa 1,5 cm. Trasferiteli su un foglio di carta da cucina per qualche minuto: il melone rilascia un po’ di acqua, e questo passaggio evita di trovarla sul fondo dell’insalata. Tenete da parte.
Prosciutto crudo a strisce (3 min)
Disponete le fette di prosciutto crudo su un tagliere, sovrapponendole leggermente. Con un coltello affilato tagliatele a strisce di circa 1,5 cm di larghezza, della stessa misura dei cubetti di melone. Se le fette del salumiere sono molto larghe, tagliatele prima a metà nel senso della lunghezza, poi a strisce. Evitate i tritatutto elettrici: il prosciutto si compatta e perde la struttura della fetta.
Basilico spezzato (1 min)
Sciacquate le foglie di basilico, asciugatele tamponando con carta da cucina. Spezzatele a mano in pezzi grossolani: non tagliatele con il coltello, perché l’acciaio annerisce i bordi e fa perdere parte del profumo. Spezzando a mano si mantiene il colore vivo e il profumo intero.
Condimento (2 min)
In una ciotolina mescolate due cucchiai di olio extravergine d’oliva e una macinata abbondante di pepe nero. Non aggiungete ancora sale: il prosciutto crudo è già sapido di suo, e il melone perde acqua se viene salato troppo presto. Il sale lo regoleremo in assemblaggio, alla fine.
Assemblaggio (2 min)
In una ciotola capiente unite il riso ormai freddo, i cubetti di melone, le strisce di prosciutto crudo. Versate il condimento di olio e pepe, aggiungete le foglie di basilico spezzate. Assaggiate e regolate di sale solo se serve (spesso il prosciutto basta da solo). Mescolate con delicatezza, dal basso verso l’alto, per non rompere il melone.
Riposo in frigo (30 min)
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero da trenta minuti a un’ora prima di servire. È il momento in cui i sapori si amalgamano: il melone profuma il riso, il prosciutto si distende, l’olio si lega. Al servizio, mescolate ancora una volta dolcemente, una macinata fresca di pepe sopra, e portate in tavola.
Il pranzo della domenica d’estate
A noi qui in pianura novarese, quando arriva il caldo vero e in cucina non si vuole più accendere il forno, l’insalata di riso con prosciutto crudo e melone è quella che torna in tavola come se non se ne fosse mai andata. Il prosciutto DOP comprato dal salumiere di fiducia, un melone retato profumato già a tenerlo in mano, il nostro Arborio raffreddato bene sotto acqua corrente, una manciata di basilico spezzato dalla pianta sul davanzale. È un piatto che non chiede niente di più di quello che ha: il dolce del melone, il salato pulito del prosciutto, il chicco sodo dell’Arborio. Si porta in tavola sotto il portico, si serve fresco di frigo, e si parla d’altro.
Lumellogno · Pianura novarese
L’Arborio per le insalate fredde
Per le insalate di riso fredde, da noi c’è una varietà che vince su tutte: il nostro Riso Arborio. È un chicco tondo, generoso, con tanto amido superficiale e un cuore che resta sodo. Cotto all’inglese e raffreddato subito, regge il riposo in frigorifero come pochi altri risi. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa è la ragione tecnica per cui il chicco non si crepa internamente durante la cottura. Un riso essiccato troppo veloce, ad alta temperatura, si apre, rilascia amido all’esterno e si appiccica. Il nostro Arborio no.
«L’insalata con prosciutto e melone è la prova del nove: dopo un’ora in frigo i chicchi sono ancora separati, lucidi, integri. È il riso giusto per il pranzo della domenica d’estate.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il passaggio sotto acqua corrente. Il riso va raffreddato bene e fino in fondo, scolato con cura, lasciato condire da un cucchiaio di olio prima che entri in contatto con gli altri ingredienti. È in quei minuti che il piatto trova la sua struttura, e che la differenza fra un’insalata di riso pulita e una pasticciata si decide.
Domande sull’insalata di riso classica
Quale riso usare per l’insalata di riso?
Meglio melone retato o melone giallo?
San Daniele o Parma?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa insalata d’estate ci piacciono i bianchi piemontesi freschi, con buona acidità e poco legno, che reggono il dolce del melone maturo e il salato pulito del prosciutto crudo DOP. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG, oppure un bianco delle Colline Novaresi delle nostre parti, servito ben fresco.
In alternativa, un Gavi DOCG dei vicini cugini alessandrini funziona altrettanto bene. Da evitare i bianchi troppo strutturati o legnosi, che a tavola d’estate appesantiscono il piatto. Se preferite un rosato, un Chiaretto delle Colline Novaresi giovane servito fresco è la scelta giusta.
Riso Arborio Acqua e Sole
L’Arborio è la varietà di scelta per le insalate di riso fredde: chicco tondo, generoso di amido superficiale, cuore sodo che regge il riposo in frigorifero senza spappolarsi. Lo coltiviamo a Lumellogno e lo lavoriamo nella nostra riseria, in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001 ed essiccazione a bassa temperatura. È il riso che usiamo a casa per il pranzo della domenica d’estate con prosciutto e melone, e che vi consigliamo per fare la stessa cosa nella vostra cucina.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.