Insalata di Riso Nero alla Mediterranea
La versione del sud della nostra insalata di riso nero “Il Moro”, con pomodorini, olive taggiasche, bufala e basilico.
Insalata di riso estiva mediterranea: Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole cotto all’inglese e raffreddato sotto acqua corrente, pomodorini ciliegino scolati, olive taggiasche denocciolate, mozzarella di bufala campana DOP spezzata a mano, capperi sotto sale dissalati e basilico fresco. Naturalmente senza glutine. Si prepara in 20 minuti di lavoro attivo, 40 di cottura del riso integrale e 30 di riposo in frigorifero. La bufala arriva solo al servizio, mai mescolata prima.
C’è un giorno d’estate, di solito ai primi di luglio, in cui in cascina a Lumellogno arrivano insieme i primi pomodorini ciliegino dell’orto e una telefonata da Imperia che annuncia le olive taggiasche nuove. Da lì sappiamo che è ora di portare in tavola la versione mediterranea della nostra insalata di riso nero. Il nostro Riso Nero Integrale Il Moro qui fa da fondo scuro su cui si appoggiano i colori del sud: il rosso dei pomodorini, il nero violaceo delle taggiasche, il bianco della mozzarella di bufala spezzata a mano. Capperi e basilico tengono insieme il piatto con la nota salata e quella aromatica. È una versione più ricca della ricetta base, classica italiana, da pranzo della domenica all’aperto.
C’è una ragione tecnica per cui per le insalate fredde noi usiamo Il Moro e non un altro riso. È un nero integrale, pericarpo non rimosso, e dopo la cottura mantiene la struttura anche dopo essere stato raffreddato sotto acqua corrente e tenuto in frigorifero. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa lavorazione lenta è la ragione per cui il chicco non si crepa internamente e non rilascia amido al contatto con il condimento. In una mediterranea con la bufala, dove l’acqua è una variabile delicata, è la differenza fra un piatto pulito e una pappetta.
L’idea è semplice: il riso si cuoce all’inglese e si raffredda subito, i pomodorini si tagliano e si lasciano scolare per non bagnare l’insieme, le olive e i capperi portano la nota salina, la bufala si spezza a mano e si aggiunge solo al momento del servizio. Il basilico chiude tutto con il suo profumo. Una mezz’ora di riposo in frigo prima del servizio, e il piatto trova il suo equilibrio. Ricetta moderna, riso che coltiviamo da sempre nelle nostre risaie di Lumellogno.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 300 g pomodorini ciliegino maturi e sodi
- 80 g olive taggiasche denocciolate, sgocciolate
- 200 g mozzarella di bufala campana DOP
- 1 manciata foglie di basilico fresco
- 2 cucchiai capperi sotto sale, dissalati (o capperi di Pantelleria), opzionali
- 1 spicchio aglio piccolo, facoltativo
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva di qualità
- ½ limone succo (circa 1,5 cucchiai)
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Mozzarella di bufala spezzata a mano, mai con il coltello: il taglio liscio chiude i pori e rilascia liquido
- Pomodorini scolati in colino cinque minuti con un pizzico di sale: tolgono l’acqua in eccesso
- Olive taggiasche sgocciolate dall’olio di conserva: altrimenti il piatto vira oleoso
- Basilico spezzettato a mano e aggiunto al momento, non in assemblaggio: il coltello lo annerisce
- Sale dosato solo a fine ricetta: olive, capperi e bufala salano già il piatto
- Aglio strofinato e scartato: profumo sì, presenza no
Preparazione
Cottura del riso (40 min)
Portiamo a bollore una pentola capiente con due litri di acqua salata (un cucchiaio raso di sale grosso). Versiamo il nostro riso Il Moro e cuociamo a fuoco medio per 40 minuti, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica corretta per le insalate fredde: il chicco resta separato e tiene la struttura.
Raffreddamento (5 min)
A cottura terminata scoliamo il riso e lo passiamo immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per uniformare il raffreddamento. Lasciamo scolare bene, poi trasferiamo in una ciotola larga e condiamo con un cucchiaio di olio extravergine. L’olio serve a non far attaccare i chicchi mentre prepariamo il resto.
Pomodorini e mise en place (8 min)
Laviamo i pomodorini ciliegino e li tagliamo in quarti, oppure in metà se sono molto piccoli. Li trasferiamo in un colino, saliamo con un pizzico di sale fino e li lasciamo sgocciolare per cinque minuti su una ciotolina che raccolga l’acqua di vegetazione. Nel frattempo dissaliamo i capperi sotto acqua corrente, sgocciolando le olive taggiasche dal loro olio di conserva e raccogliendole su carta da cucina.
Mozzarella di bufala a mano (2 min)
Sgoccioliamo la mozzarella di bufala campana dal suo liquido di governo, la trasferiamo su un piatto e la spezziamo con le mani in pezzi irregolari della stessa misura dei pomodorini (circa 2 cm). Il taglio a mano lascia i bordi porosi: in bocca si scioglie meglio e il liquido lattico resta dentro al pezzo, non scende sul fondo della ciotola.
Ciotola profumata all’aglio (1 min)
Strofiniamo l’interno di una ciotola grande con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, poi lo scartiamo. È un trucco di cucina ligure (terra delle taggiasche) che lascia il profumo dell’aglio sull’insalata senza appesantirla con la sua presenza. È un passaggio facoltativo, ma fa la differenza.
Vinaigrette al limone (2 min)
In una ciotolina mescoliamo con una piccola frusta il succo di mezzo limone, una macinata di pepe nero, e versiamo a filo i quattro cucchiai di olio extravergine continuando a mescolare finché il condimento si emulsiona. Non aggiungiamo sale ora: olive taggiasche, capperi e bufala portano sapidità sufficiente, il sale si regola in assemblaggio o al servizio.
Assemblaggio (3 min)
Nella ciotola aromatizzata uniamo il riso Il Moro ormai freddo, i pomodorini sgocciolati, le olive taggiasche, i capperi dissalati. Spezzettiamo a mano il basilico (mai con il coltello, ossida e annerisce) e lo aggiungiamo. Versiamo la vinaigrette, mescoliamo con delicatezza dal basso verso l’alto in modo che il condimento avvolga tutto senza schiacciare gli ingredienti. Assaggiamo e regoliamo di sale solo se serve davvero.
Riposo in frigorifero (30 min)
Copriamo la ciotola con pellicola alimentare e lasciamo riposare in frigorifero almeno trenta minuti prima di servire. È il momento in cui i sapori si amalgamano, il limone lavora sui pomodorini e sulle olive, e il piatto trova il suo equilibrio. Non saltiamo questo passaggio: senza riposo l’insalata è più scomposta.
Servizio (2 min)
Mescoliamo ancora una volta dolcemente, assaggiamo, eventualmente regoliamo di sale, pepe o limone. Distribuiamo l’insalata in piatti fondi o ciotole individuali. Solo a questo punto aggiungiamo sopra la mozzarella di bufala spezzata a mano, un filo di olio crudo, qualche foglia di basilico intera. Serviamo freddo. La bufala in cima, non mescolata: il bianco panna sopra il nero del riso fa parte del piatto, anche con gli occhi.
Da Lumellogno al sud, nello stesso piatto
A casa nostra, qui a Lumellogno, frazione ovest di Novara, l’insalata di riso nero mediterranea è il pranzo estivo della domenica. Arrivano i primi pomodorini dell’orto, la telefonata da Imperia annuncia le taggiasche nuove, il salumiere di fiducia tiene da parte una mozzarella di bufala campana DOP fresca del giorno. Il nostro Il Moro fa da fondo scuro nel piatto, i colori del sud si appoggiano sopra: il rosso dei pomodorini, il nero violaceo delle olive, il bianco panna della bufala spezzata a mano. È una tavola all’aperto, sotto la pergola, dove la pianura novarese incontra il sud in una ciotola sola. Si parla d’altro, si mangia con calma, e questo basta.
Lumellogno · Imperia · Campania
Perché Il Moro tiene la mediterranea
Per le insalate di riso da mangiare fredde, da noi a Lumellogno c’è una varietà che teniamo di scorta in casa tutta l’estate: il nostro Riso Nero Integrale Il Moro. È nero integrale, pericarpo non rimosso, e questo gli dà la struttura che serve. Il chicco resta intero anche dopo essere stato raffreddato sotto acqua corrente e tenuto in frigorifero mezza giornata. Lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, e questa lavorazione lenta è la ragione tecnica per cui non si crepa e non rilascia amido al contatto con i pomodorini e la bufala.
Nella versione mediterranea c’è una variabile in più rispetto alla ricetta base: l’acqua. I pomodorini la portano dentro, le olive ne portano un’altra quota oleosa, la bufala ne libera al servizio. Un riso che si crepa internamente, in questo contesto, finirebbe per assorbire troppo liquido e diventerebbe colloso. Il Moro no: il chicco resta separato, il piatto sta in piedi a temperatura ambiente per una mezz’ora di pranzo all’aperto, e il giorno dopo (senza la bufala già miscelata) regge il viaggio del picnic.
«Sul piano nutrizionale il riso nero integrale porta antocianine, gli stessi antiossidanti dei frutti rossi, oltre a fibra alta e minerali. Qui a Lumellogno coltiviamo le nostre varietà nelle stesse risaie della pianura novarese, e Il Moro è la più giovane del nostro catalogo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: la mozzarella di bufala campana DOP arriva solo al momento del servizio, mai mescolata prima. Sceglietela fresca del giorno dal banco del salumiere di fiducia, spezzatela a mano in pezzi irregolari della stessa misura dei pomodorini, posatela sopra il nero del riso. Il contrasto cromatico fa parte del piatto, anche con gli occhi.
Domande sull’insalata di riso nero mediterranea
Quali ingredienti rendono mediterranea questa insalata di riso nero?
Quale riso nero usare per la versione mediterranea?
Quanto si conserva in frigorifero l’insalata di riso nero mediterranea?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa insalata d’estate ci piacciono i bianchi piemontesi minerali, con buona acidità e poca rotondità, che reggono il dolce dei pomodorini maturi e la sapidità pulita di olive taggiasche e capperi. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG servito ben fresco, oppure un Roero Arneis DOCG giovane delle nostre parti.
Se preferite un rosato, sopra il nero del riso e la nota lattica della bufala funziona bene un Rosato di Negroamaro salentino, oppure un Bardolino Chiaretto DOC del Garda, entrambi serviti a temperatura di cantina. Niente rossi pesanti: la mediterranea chiede freschezza, non struttura.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro nero integrale, la varietà più giovane del catalogo di casa. Pericarpo nero non rimosso, antocianine, fibra alta e minerali. Lo coltiviamo nelle nostre risaie di Lumellogno e lo lavoriamo nella nostra riseria, in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001 ed essiccazione a bassa temperatura. È il riso giusto per le insalate fredde della stagione calda: chicco sodo, separato, regge pomodorini e mozzarella di bufala senza appiccicarsi. La nostra mediterranea della domenica parte da qui.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.