Insalata di Riso Integrale con Uvetta Sultanina, Nocciole del Piemonte e Castelmagno
Insalata di riso d’autunno con il nostro Carnaroli Integrale, uvetta sultanina ammorbidita, nocciole del Piemonte tostate e Castelmagno DOP a scaglie.
Insalata di riso composta d’autunno e d’inverno: Carnaroli Classico Integrale, uvetta sultanina ammorbidita in Marsala secco, nocciole del Piemonte tostate, finocchio crudo a julienne, scorza d’arancia e Castelmagno DOP a scaglie. Vegetariana, naturalmente senza glutine. Si prepara in 20 minuti di lavoro attivo, 40 di cottura e 30 di riposo in frigorifero. Si serve tiepida a temperatura di cantina, con le scaglie di formaggio aggiunte solo al momento.
Le insalate di riso che ci piacciono d’inverno sono quelle che cambiano voce con la stagione: meno verdure d’acqua, più frutta secca, più colori caldi. Qui il nostro Carnaroli Classico Integrale incontra l’uvetta sultanina ammorbidita in un cucchiaio di Marsala, le nocciole del Piemonte appena tostate, il finocchio crudo a julienne fine e le scaglie sottili di Castelmagno DOP, che entrano solo al momento di servire.
Per la versione di casa nostra abbiamo scelto il Carnaroli Classico Integrale della filiera chiusa di Lumellogno: rispetto al bianco regge il raffreddamento senza sfaldarsi, e quando il piatto riposa mezza giornata in frigorifero il chicco resta separato e croccante. È un’insalata da pranzo del fine settimana e da buffet natalizio, dove la dolcezza dell’uvetta, l’amaro nobile delle nocciole tostate e la sapidità del formaggio di montagna trovano il loro equilibrio.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Integrale Acqua e Sole
- 80 g Castelmagno DOP a scaglie sottili
- 80 g nocciole Tonda Gentile del Piemonte (sgusciate)
- 80 g uvetta sultanina (preferibilmente Pantelleria zibibbo)
- 1 finocchio medio (circa 300 g)
- 1 arancia non trattata (scorza e succo)
- 1 cucchiaio Marsala secco (o vermouth bianco secco, o acqua tiepida)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini aceto balsamico di Modena IGP
- 1 cucchiaino senape (facoltativa)
- q.b. sale fino, pepe nero
- q.b. foglie di prezzemolo
Note di Casa
- Castelmagno solo al servizio, mai mescolato in anticipo: assorbe umidità e perde la pasta
- Nocciole vicine alla padella e fermate appena profumano: bruciano in pochi secondi e diventano amare
- Uvetta sultanina sempre ammorbidita in Marsala, vermouth o acqua tiepida: secca al naturale è gommosa
- Castelmagno a scaglie larghe con il pelapatate, non grattugiato fine: il grattugiato sparisce nel piatto
- Finocchio a julienne sottilissima (1-2 mm), possibilmente con la mandolina, altrimenti prende il sopravvento
Preparazione
Cottura del riso (40 min)
Portate a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata (circa 2 litri per 320 g di riso, un cucchiaio raso di sale grosso). Versate il Carnaroli Integrale e cuocete a fuoco medio per 40 minuti, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica corretta per le insalate fredde: il chicco resta separato e tiene la struttura anche al riposo.
Raffreddamento del riso (5 min)
A cottura terminata, scolate il riso e passatelo immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per uniformare il raffreddamento. Lasciate scolare bene, poi trasferite in una ciotola larga e condite con un cucchiaio dell’olio extravergine: serve a separare i chicchi mentre preparate il resto.
Tostatura delle nocciole (4-5 min)
Mettete una padella antiaderente a fuoco medio senza grassi. Quando è calda, versate le nocciole sgusciate e tostatele 4-5 minuti, scuotendo spesso la padella, finché la pellicina si screpola e profumano intensamente. Trasferitele subito su un canovaccio pulito, chiudete il canovaccio e strofinate con energia: la maggior parte della pellicina si stacca. Una volta tiepide, tritatele grossolanamente al coltello.
Finocchio a julienne fine (5 min)
Eliminate la base dura e le foglie esterne più coriacee del finocchio, conservate i ciuffi verdi tenere per la decorazione. Tagliate il finocchio a metà, poi a fettine sottilissime nel senso della lunghezza, possibilmente con una mandolina (spessore 1-2 mm). A fine taglio, mettetelo in una ciotolina con un cucchiaio del succo di arancia, per ammorbidirlo leggermente senza cuocerlo.
Uvetta ammorbidita (10-15 min)
Mettete l’uvetta sultanina in una ciotolina con il cucchiaio di Marsala secco (o vermouth bianco, o acqua tiepida). Lasciate riposare 10-15 minuti finché si gonfia leggermente. Scolate bene prima dell’uso, tenendo da parte il liquido di ammollo per la vinaigrette se è alcolico.
Vinaigrette al balsamico e arancia (3 min)
In una ciotolina mescolate con una piccola frusta il succo di arancia rimanente, l’aceto balsamico, la senape se la usate, una macinata di pepe nero, eventualmente un cucchiaino del liquido di ammollo dell’uvetta. Versate a filo i tre cucchiai di olio extravergine continuando a mescolare, finché la vinaigrette si emulsiona e diventa leggermente cremosa. Non aggiungete ancora il sale: lo dosate in assemblaggio.
Assemblaggio (3 min)
In una ciotola capiente unite il riso Carnaroli Integrale ormai freddo, il finocchio a julienne con il suo succo, l’uvetta scolata, le nocciole tritate, la scorza di arancia grattugiata al momento. Versate la vinaigrette, regolate di sale tenendo conto che il Castelmagno arriverà al servizio, mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto.
Riposo in frigorifero (30 min)
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire. È il momento in cui i sapori si amalgamano, la scorza di arancia profuma il riso e l’uvetta cede il suo dolce al condimento.
Servizio (2 min)
Aggiungete le scaglie di Castelmagno SOLO al momento del servizio, mai prima: ricavatele sottili con un pelapatate o l’apposito tagliaformaggio e distribuitele sopra l’insalata. Un giro di olio crudo a finire, pepe nero macinato al momento, qualche foglia di prezzemolo spezzata a mano. Servite a temperatura di cantina.
Lumellogno, Langhe, Valle Grana
Le insalate di riso da noi, qui a Lumellogno, cambiano voce con la stagione. Quando arriva l’autunno e nei mercati compaiono l’uvetta nuova e le nocciole appena tostate, le ciotole estive lasciano spazio a composizioni più calde: frutta secca, formaggio di montagna, scaglie di Castelmagno DOP che vengono giù dalla Valle Grana. È una tavola che ricorda quella di fine anno delle famiglie piemontesi, dove l’uvetta sultanina ammorbidita in un goccio di Marsala, le nocciole del Piemonte tostate in padella e il Carnaroli Integrale che lavoriamo in loco si incontrano nello stesso piatto. Tre Piemonti diversi, ognuno al suo posto.
Lumellogno · Langhe · Valle Grana
Il Carnaroli Integrale per le insalate composte d’inverno
Il Carnaroli Classico Integrale è la varietà che teniamo sempre in dispensa per le insalate composte d’autunno e d’inverno. Rispetto al bianco mantiene il chicco compatto anche dopo il raffreddamento, restituisce una nota di nocciola tostata che dialoga con la frutta secca, e porta carboidrati complessi e fibra che rendono il piatto unico sostanzioso senza appesantirlo. Lo coltiviamo a Lumellogno e lo lavoriamo in loco dalla risaia al sacchetto: una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione che esce dalla nostra azienda.
«Per le insalate composte d’inverno teniamo sempre il Carnaroli Integrale in dispensa: il chicco mantiene struttura anche a freddo, la nota di nocciola dialoga con la frutta secca, la fibra giustifica il piatto unico. Per le insalate composte d’inverno è fatto così.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il riposo. Scolatelo al dente, raffreddatelo bene, lasciate che la vinaigrette e l’arancia profumino il riso almeno mezz’ora in frigorifero. È in quei trenta minuti che il piatto trova la sua voce.
Domande sull’insalata di riso e Castelmagno
Posso sostituire il Castelmagno con un altro formaggio?
Dove trovo le nocciole del Piemonte?
Quanto si conserva e posso prepararla la sera prima?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa insalata ci piacciono i bianchi piemontesi con buona acidità e mineralità, che reggono il Castelmagno e dialogano con la nota di nocciola tostata. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco, oppure un bianco delle Colline Novaresi delle nostre parti.
Per chi preferisce un rosso, una Vespolina Colline Novaresi giovane funziona bene servita fresca. Da evitare i rossi tannici importanti come Barolo o Barbaresco: a temperatura di cantina si chiudono e si scontrano con l’amaro delle nocciole. Per chiudere il pasto, un Moscato d’Asti naturalmente vivace.
Riso Carnaroli Classico Integrale Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli classico lavorato integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco sodo e separato anche dopo il raffreddamento, nota di nocciola tostata che la lavorazione integrale sviluppa naturalmente, tenuta perfetta nelle preparazioni a freddo. La varietà giusta per le insalate composte d’autunno e d’inverno, con frutta secca, frutta dolce e formaggi importanti.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.