Insalata di Riso Caprese-style con Mozzarella di Bufala, Pomodorini e Basilico
Il pranzo della domenica d’estate sotto il portico: il nostro Arborio, mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini di stagione e basilico abbondante.
Insalata di riso estiva caprese-style: Arborio cotto all’inglese e raffreddato sotto acqua corrente, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti, pomodorini ciliegino o datterino, foglie di basilico fresco spezzate a mano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Vegetariana e naturalmente senza glutine. Si prepara in 20 minuti di lavoro attivo, 16 di cottura e 30 di riposo in frigorifero. La mozzarella si aggiunge solo negli ultimi cinque minuti, perché non rilasci siero nel piatto.
L’insalata di riso che ci piace fare la domenica d’estate, quando da noi a Lumellogno l’aria smette di tirare e si mangia sotto il portico, è questa: Arborio raffreddato, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti, pomodorini di stagione tagliati a metà, foglie di basilico spezzate a mano abbondanti. Una variazione caprese-style della classica insalata di riso italiana, ricca e colorata senza essere pesante, perfetta per il pranzo con gli ospiti.
Il riso che usiamo per questa preparazione è il nostro Riso Arborio della filiera chiusa di Lumellogno. È un chicco tondo, generoso di amido superficiale ma con un cuore che resta sodo: cotto all’inglese e raffreddato subito, regge il riposo in frigorifero senza spappolarsi. È la varietà giusta per le insalate fredde con ingredienti delicati come la mozzarella di bufala, dove il riso deve fare da base senza rubare la scena.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 250 g mozzarella di bufala campana DOP (1 mozzarella grande o 2 piccole)
- 300 g pomodorini ciliegino o datterino maturi
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 rametti basilico fresco abbondante
- 1 cucchiaio pinoli leggermente tostati (facoltativi)
- q.b. origano fresco o secco (facoltativo)
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Mozzarella di bufala scolata bene del suo liquido, tagliata a cubetti e tamponata cinque minuti su carta da cucina prima dell’uso
- Mozzarella aggiunta solo negli ultimi cinque minuti, mai prima: si secca e libera siero che diluisce l’olio
- Pomodorini di stagione luglio-agosto, maturi al sole: a febbraio in serra non vale la pena, virare sulla ricetta base
- Bufala campana DOP, non vaccina: la bufala porta sapidità, dolcezza lattica, profumo. La vaccina è neutra
- Basilico spezzato a mano, mai tagliato al coltello: l’acciaio annerisce i bordi e fa perdere parte del profumo
Preparazione
Cottura del riso all’inglese (16 min)
Portate a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata (circa 2 litri per 320 g di riso, con un cucchiaio raso di sale grosso). Versate il riso Arborio e cuocete a fuoco medio per 16 minuti, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica giusta per le insalate fredde: il chicco resta separato, perde l’amido in eccesso nell’acqua di cottura e non si appiccica al raffreddamento.
Raffreddamento del riso (5 min)
A cottura terminata, scolate il riso e passatelo immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per fermare la cottura uniformemente. Lasciatelo scolare bene, poi trasferitelo in una ciotola larga. Conditelo con due cucchiai di olio extravergine e mescolate: l’olio impedisce ai chicchi di attaccarsi mentre preparate il resto.
Mozzarella di bufala scolata e tagliata (7 min)
Scolate la mozzarella di bufala campana DOP dal suo liquido di conservazione. Tagliatela a cubetti di 1,5 cm e adagiateli su un foglio di carta da cucina per cinque minuti: la mozzarella continua a rilasciare siero, e questo passaggio evita di trovarlo sul fondo dell’insalata. Mettete da parte coperta in frigorifero finché non serve.
Pomodorini tagliati (5 min)
Lavate i pomodorini ciliegino o datterino, asciugateli, tagliateli a metà (o in quattro se molto grandi) della stessa misura dei cubetti di mozzarella, circa 1,5 cm. Se i pomodorini sono molto succosi, lasciateli sgocciolare un minuto su carta da cucina prima di unirli al riso. Se sono maturi al punto giusto e di stagione, rilasciano poco liquido.
Basilico spezzato a mano (2 min)
Sciacquate le foglie di basilico fresco, asciugatele tamponando con carta da cucina. Spezzatele a mano in pezzi grossolani: almeno venti foglie abbondanti. Non tagliatele con il coltello, perché l’acciaio annerisce i bordi e fa perdere parte del profumo. Spezzando a mano si mantiene il colore vivo e l’aroma intero.
Pinoli tostati a secco (3 min, facoltativi)
Se li usate, mettete una padella antiaderente a fuoco medio senza grassi. Quando è calda, versate un cucchiaio di pinoli e tostateli due o tre minuti, scuotendo spesso la padella, finché diventano dorati e profumano leggermente. Trasferiteli subito in un piattino: continuerebbero a cuocere con il calore residuo della padella e brucerebbero in pochi secondi.
Assemblaggio della base (3 min)
Nella ciotola con il riso freddo unite i pomodorini tagliati, le foglie di basilico spezzate, eventualmente i pinoli tostati. Condite con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero macinato al momento e una presa di origano fresco o secco se lo usate. Mescolate con delicatezza, dal basso verso l’alto.
Riposo in frigorifero (30 min)
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero trenta minuti. È il momento in cui i sapori si amalgamano: il basilico profuma il riso, i pomodorini cedono dolcezza all’olio, la base si lega. La mozzarella non c’è ancora: arriverà al servizio.
Mozzarella di bufala al servizio (2 min)
Solo all’ultimo, prima di portare in tavola, aggiungete la mozzarella di bufala a cubetti e mescolate delicatamente con un giro di olio extravergine crudo. Mai prima: se la mozzarella sta in frigorifero con il riso anche solo mezz’ora, perde elasticità, libera siero e l’insalata diventa acquosa. Una macinata fresca di pepe sopra, qualche foglia di basilico intera per decorazione, e servite.
L’insalata della domenica d’estate
A noi qui in pianura novarese, quando arriva il caldo vero e i pomodorini di stagione cominciano a maturare nelle cassette dal verduriere, l’insalata di riso torna in tavola come se non se ne fosse mai andata. La domenica si mangia sotto il portico, e questa è la variante che ci piace fare quando vengono ospiti: il nostro Arborio raffreddato, la mozzarella di bufala campana che arriva fresca di giornata, i pomodorini più maturi del cesto, il basilico raccolto al volo dalla pianta sul davanzale. È un piatto colorato, abbondante senza essere pesante, che fa il suo bello sul tavolo già a vederlo.
Lumellogno · Pianura novarese
L’Arborio per le insalate fredde con la bufala
Per le insalate fredde con ingredienti freschi e delicati come la mozzarella di bufala campana DOP, da noi c’è una varietà che vince su tutte le altre: il nostro Arborio. È un chicco tondo, generoso, con tanto amido superficiale e un cuore che resta sodo. Cotto all’inglese e raffreddato subito sotto acqua corrente, regge il riposo in frigorifero senza spappolarsi e senza appiccicarsi. Lo coltiviamo a Lumellogno e lo lavoriamo nella nostra riseria: una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione.
«Per le insalate di riso d’estate teniamo sempre l’Arborio in dispensa: il chicco resta separato anche dopo un’ora in frigo, l’amido superficiale lega l’olio, il cuore sodo regge il riposo. Per la caprese-style con la bufala è la varietà giusta.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il passaggio sotto acqua corrente. Il riso va raffreddato bene e fino in fondo, scolato con cura, lasciato condire da un cucchiaio di olio prima che entri in contatto con gli altri ingredienti. È in quei minuti che il piatto trova la sua struttura.
Domande sull’insalata di riso caprese-style
Posso usare la mozzarella di vacca al posto della bufala?
Quando aggiungo la mozzarella e perché non prima?
Posso preparare in anticipo questa insalata?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa insalata d’estate ci piacciono i bianchi piemontesi freschi, con buona acidità e poco legno, che reggono la dolcezza lattica della bufala e la nota dolce dei pomodorini maturi. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG, oppure un bianco delle Colline Novaresi delle nostre parti, servito ben fresco.
In alternativa, un Gavi DOCG dei vicini cugini alessandrini funziona altrettanto bene. Da evitare i bianchi troppo strutturati o legnosi, che a tavola d’estate appesantiscono il piatto. Se preferite un rosato, un Chiaretto delle Colline Novaresi giovane servito fresco è la scelta giusta.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Per questa insalata caprese-style usiamo l’Arborio, che con il suo chicco tondo regge il raffreddamento senza spappolarsi. Per chi cerca un riso ancora più sostenuto, da insalate composte importanti o da risotti di carattere, dalla nostra dispensa proponiamo il Carnaroli Classico: stessa filiera chiusa di Lumellogno, stessa produzione certificata ISO 9001, chicco più lungo e più tenace che tiene la cottura anche con conditi più ricchi. La varietà di riferimento per la cucina italiana che cerca corpo.
Porta il Carnaroli Classico a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.