Peperoni Ripieni con Riso Rosso, Carne e Mozzarella
Peperoni al forno ripieni con Il Cardinale, ragu di carne sfumato al Barbera e mozzarella che fila. La ricetta della domenica.
Peperoni rossi e gialli al forno ripieni con Il Cardinale (riso rosso integrale), ragu di carne macinata mista manzo e maiale, mozzarella fior di latte a cubetti, passata di pomodoro sfumata al Barbera. Piatto della domenica della cucina italiana del Sud, rivisitato con il nostro riso rosso integrale di Lumellogno che regge la doppia cottura senza spappolarsi. Pronto in novanta minuti, da servire con un calice di rosso piemontese.
Sui peperoni ripieni ognuno ha la sua versione di famiglia, e va bene cosi: è uno di quei piatti che si tramandano cambiando ogni volta un dettaglio, e dove le regole importanti sono due. La prima è che il peperone in forno cuoce a lungo, e il ripieno deve sopravvivere a quella cottura senza sfaldarsi né diventare farinoso. La seconda è che il riso che si sceglie pesa piu di quanto sembri: un riso sbagliato si trasforma in pappa, un riso giusto regge la cottura e da struttura al boccone.
Per la nostra versione classica usiamo Il Cardinale, il nostro riso rosso integrale di Lumellogno. Ha il sapore di nocciola tipico degli integrali fatti come si deve e una struttura tenace che in forno regge benissimo: non si spappola, mantiene il chicco, e si sposa con la carne e il pomodoro senza farsi schiacciare. La tecnica è semplice se si rispettano due passaggi: il riso va precotto al dente prima di entrare nei peperoni, perché in forno completera i suoi tempi, e i peperoni vanno svuotati con cura ma non troppo, perché un velo di polpa interna trattiene meglio il ripieno.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 200 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole (riso rosso integrale)
- 4 peperoni grandi (2 rossi e 2 gialli, circa 250-300 g cadauno)
- 350 g carne macinata mista manzo e maiale (70/30)
- 200 g mozzarella fior di latte (preferibilmente del giorno prima)
- 400 g passata di pomodoro
- 1 cipolla bianca media
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota piccola
- 1 gambo di sedano
- 100 ml Barbera o altro rosso piemontese leggero
- 1 uovo medio per legare
- 30 g parmigiano grattugiato
- q.b. prezzemolo e basilico freschi
- q.b. noce moscata, sale fino, pepe nero
- 2 cucchiai pangrattato
- q.b. olio extravergine d’oliva
Note di Casa
- Il Cardinale precotto rigorosamente al dente, mai oltre: in forno completa i suoi tempi, se entra già cotto diventa farinoso
- Mozzarella del giorno prima è meglio: piu asciutta, in forno fila ma non annacqua il ripieno. Se è del giorno, tagliarla a cubetti e farla scolare nel colino mezz’ora
- Carne rosolata bene a fuoco vivo finché ha perso il colore rosa: se bolle nei suoi liquidi perde sapore
- L’uovo si aggiunge quando il ripieno è tiepido, mai bollente: altrimenti coagula prima di entrare in forno e non lega piu
- Peperoni svuotati con cura ma lasciando un velo di polpa interna: aiuta a tenere il ripieno e da piu sapore
Preparazione
Preparazione dei peperoni
Lavate i 4 peperoni sotto acqua fredda e asciugateli. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza mantenendo il picciolo attaccato a una delle due metà, perché aiuta la presentazione. Eliminate semi e filamenti bianchi interni con cura, lasciando intatte le pareti del peperone. Salate leggermente l’interno e capovolgeteli su un piatto coperto da carta da cucina per dieci minuti, in modo che perdano un po’ di acqua di vegetazione.
Cottura di Il Cardinale al dente (35-40 min)
In una pentola grande portate a bollore due litri di acqua salata. Versate i 200 g di Il Cardinale e cuocete a fuoco vivace per trentacinque-quaranta minuti, mescolando ogni tanto, finché il chicco è morbido all’esterno ma con resistenza al cuore. Scolate, sciacquate brevemente sotto acqua fredda per fermare la cottura, lasciate scolare bene in un colino. Trasferite in una ciotola larga, condite con un cucchiaio d’olio extravergine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Soffritto e rosolatura della carne (15 min)
In una padella ampia a bordi alti scaldate due cucchiai di olio extravergine. Aggiungete cipolla, carota e sedano tritati molto fini e soffriggete a fuoco basso per dieci minuti finché le verdure sono dorate e morbide. Unite l’aglio tritato fine, cuocete un minuto. Alzate il fuoco a medio-alto, aggiungete i 350 g di carne macinata e rompetela col cucchiaio di legno: rosolate cinque-sei minuti finché ha perso il colore rosa e i liquidi sono evaporati.
Sfumatura al Barbera e ragu (17 min)
Versate i 100 ml di Barbera, lasciate evaporare due minuti a fuoco vivo. Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate, un pizzico di noce moscata. Abbassate il fuoco e sobbollite quindici minuti scoperto, mescolando ogni tanto, finché il ragu è denso ma ancora morbido, non asciutto. Spegnete e aggiungete il basilico tritato fine.
Unione del ripieno (5 min)
In una ciotola capiente unite il riso al dente al ragu tiepido, non bollente, e mescolate bene perché ogni chicco sia velato di sugo. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Tagliate la mozzarella a cubetti piccoli di mezzo centimetro. Aggiungete al riso con ragu la mozzarella, i 30 g di parmigiano grattugiato, l’uovo sbattuto leggermente e il prezzemolo tritato. Mescolate bene ma senza schiacciare: il ripieno deve essere morbido ma non bagnato.
Preparazione teglia e riempimento
Preriscaldate il forno a centottanta gradi statico. Ungete una teglia da forno con un cucchiaio di olio extravergine, e se vi è avanzata della passata di pomodoro diluitene tre-quattro cucchiai con due cucchiai d’acqua e versate sul fondo della teglia. Asciugate l’interno dei peperoni con carta da cucina. Disponete le mezze coppe nella teglia con il taglio verso l’alto e riempitele con il ripieno aiutandovi con un cucchiaio, premendo leggermente fino all’orlo e leggermente bombato.
Pangrattato e olio
Cospargete la superficie di ogni peperone con un pizzico di pangrattato, due cucchiai in totale sugli otto peperoni. Irrorate con un filo d’olio extravergine, un cucchiaio in totale. In forno questo strato diventerà dorato e croccante, e darà al boccone il contrasto che fa la differenza fra un piatto buono e un piatto memorabile.
Cottura in forno (25 min)
Infornate la teglia a centottanta gradi statico per venticinque minuti. A metà cottura, dopo dodici-tredici minuti, controllate: se la superficie sta colorando troppo, coprite con un foglio di alluminio appoggiato. Negli ultimi due-tre minuti, se volete una doratura piu decisa, alzate a duecento gradi o passate al grill solo per gli ultimi minuti.
Riposo e servizio
Sfornate la teglia e lasciate riposare cinque minuti coperta da un foglio di alluminio appoggiato, non sigillato: il ripieno si compatta e il calore si distribuisce. Disponete su ogni piatto due mezzi peperoni, idealmente uno rosso e uno giallo per il colore. Aggiungete una foglia di basilico fresco sopra ciascuno, un filo d’olio extravergine a crudo e un cucchiaio del sugo della teglia a lato. Servite subito mentre la mozzarella è ancora filante.
La domenica a Lumellogno
I peperoni ripieni a casa nostra sono il piatto del pranzo lungo: si comincia presto al mattino, perché il ragu vuole il suo tempo e l’integrale anche di piu. In agosto i peperoni del campo sono al loro massimo, gialli e rossi che si pesano in mano, le finestre della cucina aperte sulla pianura novarese e l’odore del soffritto che esce in cortile. È un piatto della tradizione del Sud che a noi piace fare con Il Cardinale, perché il riso rosso integrale tiene il forno e da al ripieno una sostanza che il bianco non riesce a dare.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché il riso rosso integrale fa la differenza
Sui peperoni ripieni la scelta del riso pesa molto piu di quanto sembri, ed è la ragione per cui qui usiamo Il Cardinale invece di un bianco classico. È il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: un integrale fatto come si deve, chicco tenace, sapore di nocciola pulito, struttura che in forno resiste senza farsi schiacciare.
«Nei peperoni Il Cardinale da al ripieno una sostanza che il riso bianco non riesce a dare, e tira fuori una nota di tostatura che si sposa benissimo con la carne e il pomodoro. È un riso che si fa sentire, e nel piatto giusto fa la differenza.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
La filiera è chiusa, dal seme al chicco, con produzione certificata ISO 9001. Trecentocinquanta ettari di risaie a Lumellogno, lavorazione nella nostra riseria, essiccazione a bassa temperatura per mantenere l’amido superficiale integro. Sui peperoni ripieni la differenza si sente subito: chicco intero anche dopo la doppia cottura, struttura che regge la carne e la mozzarella, sapore di nocciola che dialoga con il pomodoro.
Domande sui peperoni ripieni al forno
Quale riso usare per i peperoni ripieni al forno?
Quanto tempo cuoce il riso rosso integrale Il Cardinale?
Posso preparare i peperoni ripieni il giorno prima?
Abbinamento Consigliato
Su questa versione classica vanno bene i rossi medio-strutturati del Piemonte, quelli che reggono il grasso della carne e della mozzarella senza coprire il dolce del peperone. Noi apriamo volentieri una Barbera del Monferrato, con l’acidità che taglia il ragu, oppure un Dolcetto di Dogliani dal corpo medio e dalla frutta rossa pulita.
Per una scelta vicina ma fuori regione, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese giovane e poco vivace funziona benissimo. Da evitare i rossi troppo strutturati come Barolo o Barbaresco: coprono il piatto e tolgono spazio al peperone.
Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco tenace, sapore di nocciola pulito, essiccazione a bassa temperatura per mantenere l’amido superficiale integro. La varietà giusta per i piatti al forno e per i ripieni: regge la doppia cottura senza spappolarsi, tiene il sugo senza disfarsi, dialoga con la carne e il pomodoro senza farsi schiacciare.
Porta Il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.