Tortino di Riso Nero con Gravlax di Salmone Fatto in Casa
Salmone marinato a crudo 48 ore in sale, zucchero e aneto, affettato sottile sopra un letto del nostro riso nero Il Moro. Cena formale.
Tortino di riso nero da cena formale, con salmone marinato in casa a crudo in sale, zucchero, aneto e scorza di limone per 36-48 ore. Si pulisce, si affetta a 3-4 millimetri, si dispone sopra un coppapasta di riso nero integrale Il Moro tiepido condito con scalogno, olio e limone. A fianco, due virgole di senape dolce all’aneto, micro erbette e sale in fiocchi. Due giorni di calma, venticinque minuti di lavoro attivo, quattro persone.
Il gravlax e la preparazione nordica del salmone marinato a crudo in sale, zucchero e aneto. E piu semplice di come sembra: si copre il filetto di salmone con la marinatura, si lascia 36-48 ore in frigorifero sotto un peso, si pulisce, si affetta sottilissimo. Il risultato e una carne soda, profumata, con un sapore raffinato che fa la differenza rispetto al salmone affumicato industriale.
Per la base usiamo il nostro riso nero integrale Il Moro, coltivato in pianura novarese a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Il chicco intero che esce dalla nostra lavorazione tiene la modellatura del coppapasta e fa un letto perfetto per il pesce marinato: nero profondo sotto, rosa traslucido sopra, una virgola di senape dolce all’aneto a chiudere il piatto. Una ricetta da preparare due giorni prima, da impiattare al momento.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 400 g salmone freschissimo, trancio centrale con pelle, abbattuto e dichiarato idoneo al consumo crudo
- 60 g sale grosso marino
- 60 g zucchero semolato
- 1 mazzetto aneto fresco
- 1 cucchiaino pepe nero in grani, schiacciato
- 1 limone non trattato (scorza)
- 2 cucchiai vodka o gin (opzionale)
- 3 cucchiai senape dolce delicata
- 1 cucchiaio aceto bianco
- 1 cucchiaio aneto tritato (per la salsa)
- 1 scalogno piccolo, tritato finissimo
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva delicato
- q.b. micro erbette (germogli di crescione, aneto fresco), sale Maldon, pepe bianco
Note di Casa
- Attrezzatura: 4 coppapasta circolari da 7-8 cm, coltello da pesce affilato, piatto con peso (un piatto con barattoli da 500 g)
- Il salmone deve essere abbattuto a meno venti gradi per ventiquattro ore prima della marinatura (sicurezza Anisakis): chiedete al pescivendolo o usate l’abbattitore domestico
- Trancio centrale con pelle, sempre: la pelle protegge la polpa durante la marinatura e tiene la fetta in affettatura
- Aneto fresco insostituibile: il secco non ha la stessa intensita aromatica
- La vodka o il gin sono opzionali, servono a disinfettare leggermente la superficie e a portare una nota erbacea: nelle versioni piu tradizionali svedesi non si usano
- Il riso si cuoce il giorno del servizio, mai con largo anticipo: serve tiepido sotto il gravlax freddo
- Affettatura a 3-4 mm con lama quasi parallela al tagliere, dalla coda verso la testa, sempre in direzione perpendicolare alla pelle
Preparazione
Giorno meno due: preparazione del filetto (10 min)
Verificate che il salmone sia stato abbattuto a meno venti gradi per almeno ventiquattro ore. Disossate il filetto con la pinzetta da pesce passando le dita contropelo per individuare le lische. Asciugate la polpa tamponando con carta da cucina, lasciate la pelle integra sotto.
Giorno meno due: marinatura secca (5 min)
In una ciotola unite 60 g di sale grosso, 60 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone e il pepe nero schiacciato. Mescolate bene. In una pirofila stendete meta del misto sale-zucchero, adagiate sopra il filetto con la pelle verso il basso. Coprite la polpa con meta del mazzetto di aneto tritato, eventualmente spennellate con due cucchiai di vodka o gin se decidete di usarli. Distribuite sopra il resto del misto sale-zucchero coprendo tutta la superficie del filetto, poi l’altra meta dell’aneto.
Giorno meno due: peso e frigorifero (36-48 ore)
Coprite la pirofila con pellicola trasparente. Appoggiate sopra un piatto piano e poi due barattoli da 500 g pieni d’acqua come peso: la pressione aiuta la marinatura a penetrare in modo uniforme. Trasferite in frigorifero per 36-48 ore. Ogni 12 ore aprite, girate il filetto sull’altro lato e ridistribuite la marinatura che si e sciolta sul fondo. Il filetto perde liquidi, e la cosa giusta.
Giorno zero: pulizia del gravlax (5 min)
Tirate fuori il salmone dalla pirofila. Sciacquatelo velocemente sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale residuo e l’aneto sciolto. Asciugate molto bene con carta da cucina, sopra e sotto. Eliminate con il coltello l’aneto rimasto in superficie. Il gravlax e pronto: la polpa e diventata piu soda, piu scura, profumata.
Giorno zero: cottura del riso (30 min)
Portate a bollore una pentola d’acqua salata abbondante. Versate i 280 g del nostro Il Moro, mescolate una volta sola, cuocete a fuoco moderato per 30 minuti. Scolate. Trasferite in una ciotola e condite tiepido con lo scalogno tritato finissimo, due cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale fino e pepe bianco. Lasciate intiepidire 5 minuti, deve restare tiepido sotto il gravlax freddo.
Senape dolce all’aneto (3 min)
In una ciotolina mescolate 3 cucchiai di senape dolce delicata con 1 cucchiaio di aceto bianco, un cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaio di aneto tritato fresco e un pizzico di sale fino. Lavorate con una piccola frusta fino a salsa cremosa fluida. Assaggiate: deve essere dolce-acidula, profumata d’aneto. Aggiustate con un goccio di miele se serve piu dolcezza.
Affettatura del gravlax (5 min)
Appoggiate il gravlax sul tagliere con la pelle in basso. Con un coltello da pesce affilato a lama lunga, affettate a 3-4 mm in direzione perpendicolare alla pelle, partendo dalla coda verso la testa, tenendo la lama quasi parallela al tagliere. Le fette devono uscire lunghe, sottili, traslucide, color rosa pallido. Disponete su un piatto coperto, tenete a temperatura ambiente fino al servizio.
Modellatura del tortino (3 min)
Appoggiate un coppapasta al centro di ogni piatto piano da portata. Riempitelo con il riso tiepido condito, pressando leggermente con il dorso del cucchiaio per livellare lo strato senza schiacciare. Sfilate il coppapasta verso l’alto con un movimento dritto e deciso. Il tortino deve restare in piedi, compatto, alto due o tre dita.
Disposizione del gravlax (3 min)
Disponete sopra il tortino tre o quattro fette di gravlax, lasciandole cadere naturalmente in modo che debordino di un dito dal bordo del riso, leggermente sovrapposte. Il rosa del salmone deve coprire la superficie del tortino e ricadere sui lati con grazia. Non sovraccaricate: la fetta deve respirare.
Finitura e servizio (2 min)
Con un cucchiaino fate cadere una virgola di senape dolce all’aneto a fianco del tortino e una nuvoletta piu piccola sul lato opposto. Distribuite sopra il gravlax qualche micro erbetta (germogli di crescione, ciuffi di aneto fresco), un pizzico di sale Maldon all’ultimo e una macinata leggera di pepe bianco. Servite subito, mentre il riso e ancora tiepido sotto il pesce freddo.
Il salmone seppellito che diventa cena di casa
Gravlax in svedese significa salmone seppellito. Nasce nei paesi nordici come metodo di conservazione del pesce prima del freddo industriale: i pescatori coprivano il salmone con sale, zucchero, erbe aromatiche, lo lasciavano sotto un peso per giorni perche la disidratazione e la pressione concentrassero il sapore senza cottura. Oggi e una delle preparazioni piu eleganti del pesce, e si fa in casa con poco lavoro: sale, zucchero, aneto, un peso, due giorni di calma in frigorifero. Per il nostro tortino il chicco intero del Moro fa quello che dovrebbe fare il pane scuro in Svezia: un letto sodo che porta in tavola il rosa del pesce marinato senza coprirlo. La nostra cucina di Lumellogno guarda al nord da dietro un campo di riso.
Lumellogno · pianura novarese · cucina nordica di casa
Il Moro come letto sodo per il salmone marinato
Il gravlax e una preparazione fragile: la polpa e morbida, marinata, sottile. Sotto serve una base che non rubi la scena, che porti colore senza coprire il sapore. Il nostro Il Moro funziona qui per due ragioni precise. Prima, il chicco intero che esce dall’essiccazione a bassa temperatura tiene la modellatura del coppapasta senza spappolarsi, regge il peso delle fette di salmone, lascia un fondo nero pulito sotto il rosa del pesce. Seconda, la nota leggermente erbacea che il pericarpo integrale conserva dialoga con l’aneto della marinatura e con il ginepro senza dover aggiungere altre spezie.
«La cena formale non e una questione di ingredienti rari. E una questione di tempo: due giorni di calma sotto un peso, una pulizia precisa, un’affettatura paziente. Il riso che abbiamo coltivato fa la sua parte senza chiamare attenzione.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Sul salmone una sola raccomandazione, che vale piu di tutte le altre. Il pesce deve essere abbattuto a meno venti gradi per almeno ventiquattro ore prima della marinatura, sempre, anche se il fornitore vi rassicura. La marinatura in sale e zucchero non uccide l’Anisakis: serve il freddo. Chiedete al pescivendolo un trancio centrale gia abbattuto e con dichiarazione di idoneita al consumo crudo, oppure passatelo voi 24 ore nel freezer di casa a piena potenza prima di procedere. E un passaggio non negoziabile.
Domande sul gravlax fatto in casa
Devo davvero abbattere il salmone prima della marinatura?
Posso ridurre i tempi di marinatura sotto le 36 ore?
Che differenza c’e fra gravlax fatto in casa e salmone affumicato del supermercato?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare un piatto da cena formale come il tortino di riso nero con gravlax restiamo nei bianchi piemontesi e nelle bollicine di Alta Langa, che dialogano per territorio con la nostra cucina di Lumellogno. La nostra prima scelta e un Alta Langa DOCG Brut Pas Dose, metodo classico a base Pinot Nero e Chardonnay con almeno trenta mesi sui lieviti: la spuma sottile sgrassa la polpa marinata, le note di crosta di pane e nocciola accompagnano la nota erbacea del riso nero integrale.
In alternativa un Erbaluce di Caluso DOCG fermo, vino bianco autoctono del Canavese a base di uva erbaluce: acidita marcata, mineralita salina, struttura sufficiente a reggere la sapidita del gravlax senza coprirne il profumo di aneto e limone. Da evitare bianchi morbidi, troppo aromatici o di piena maturazione barricata: lavorano contro la marinatura e contro la salsa di senape dolce.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno in pianura novarese ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Chicco intero che tiene la modellatura del coppapasta sotto il peso delle fette di gravlax, nota erbacea che dialoga con l’aneto della marinatura senza coprire la dolcezza naturale del salmone. La varieta giusta per tortini di pesce marinato, antipasti formali, piatti dove serve struttura e colore senza protagonismo.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.