Carciofi Ripieni con Riso Nero e Ricotta Affumicata
Carciofi piccoli di primavera ripieni con Il Moro, ricotta affumicata di pecora e menta fresca. La versione gourmet, contrasto fumé-fresco.
Carciofi piccoli di primavera ripieni con Il Moro (riso nero integrale), ricotta affumicata di pecora siciliana o cilentana, ricotta fresca di pecora e menta fresca. Versione gourmet vegetariana, senza glutine. Contrasto fumé-fresco: la nota affumicata della ricotta dialoga con il verde vegetale del carciofo, la menta tiene tutto in equilibrio. Pronto in ottanta minuti, con il nostro Moro di Lumellogno della filiera chiusa.
I carciofi ripieni a casa nostra cambiano vestito con la stagione e con l’ospite. Quando vogliamo portare il piatto su un registro più gourmet, andiamo su questa versione con ricotta affumicata e menta: la nota fumé della ricotta di pecora siciliana o del Cilento fa da gancio al verde vegetale del carciofo, la menta tiene tutto fresco e impedisce al ripieno di diventare opaco. Non c’è il parmigiano della classica, non c’è la sapidità marina del tonno: c’è il contrasto sapore-temperatura più studiato delle tre versioni del piatto.
Sul nostro Moro, riso nero integrale di Lumellogno, la cosa funziona perché la ricotta non va sul riso bollente, altrimenti rilascia il siero e annacqua tutto. Il riso va intiepidito prima, e solo allora si uniscono le due ricotte e la menta. Tre carciofi a porzione invece di quattro, impiattati su un piatto fondo bianco con un cucchiaio di fondo di cottura ridotto: è la versione che ci piace presentare quando vogliamo lasciare il segno.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 12-16 carciofi piccoli da ripieno (tre o quattro a porzione)
- 240 g Riso Il Moro Acqua e Sole (riso nero integrale)
- 150 g ricotta affumicata di pecora (siciliana o cilentana), grattugiata grossa
- 80 g ricotta di pecora fresca, ben sgocciolata
- 15-20 foglie di menta fresca (parte tritate, parte intere per il servizio)
- 2 spicchi aglio
- 2 limoni (succo per l’ammollo dei carciofi)
- 1 lime non trattato (scorza grattugiata)
- 6 cucchiai olio extravergine d’oliva (4 per il ripieno, 2 per la teglia)
- 1 bicchiere vino bianco secco (circa 150 ml, per la teglia)
- 200 ml brodo vegetale leggero
- q.b. pepe nero macinato al momento
- q.b. noce moscata grattugiata
- q.b. sale fino (pochissimo, la ricotta affumicata è già sapida)
Note di Casa
- La ricotta affumicata è il cuore della ricetta: solo di pecora, siciliana o cilentana, mai sostituirla con altre ricotte affumicate generiche che non hanno la stessa intensità fumé
- Il riso intiepidito, mai bollente: se la ricotta tocca il riso caldo rilascia il siero e annacqua il ripieno, il chicco va lasciato due minuti a raffreddare prima di unirla
- Niente parmigiano e niente uovo in questa variante: la sapidità arriva dalla ricotta affumicata, la legatura dalla ricotta fresca sgocciolata, il piatto resta pulito
- La scorza di lime al posto del limone: è più aromatica, dialoga meglio con la nota affumicata della ricotta senza coprirla
- La menta in due tempi: metà tritata fine nel ripieno, metà intera sopra al servizio per il profumo che resta vivo
Preparazione
Cottura di Il Moro al dente (30 min)
Portate a bollore una pentola capiente con circa un litro e mezzo di acqua salata, un cucchiaio raso di sale grosso. Versate i 240 g di Il Moro e cuocete a fuoco medio per trenta minuti circa, mescolando ogni tanto. Il riso deve restare al dente: è una pre-cottura, finirà di cuocere in forno dentro al carciofo. Scolate, fermate la cottura sotto un getto rapido di acqua fredda, trasferite in una ciotola, condite con un cucchiaio d’olio per non far attaccare i chicchi.
Mondatura dei carciofi (15 min)
Preparate una ciotola di acqua fredda con il succo dei due limoni. Eliminate le foglie esterne dure di ogni carciofo finché non arrivate al cuore tenero, tagliate la punta per circa due dita, pareggiate il gambo lasciandone tre o quattro centimetri (è buono anche il gambo, non buttatelo). Pelate il gambo con un coltellino fino al cuore chiaro. Mano a mano, immergete i carciofi nell’acqua acidulata per non farli annerire.
Sbianchitura in acqua (8 min)
Portate a bollore una pentola larga con acqua salata. Tuffate i carciofi e fate sbollentare otto minuti precisi: devono restare sodi. Scolateli capovolti in uno scolapasta, lasciateli intiepidire qualche minuto. Questa pre-cottura li ammorbidisce quanto basta per essere svuotati senza spezzarli e fa partire la cottura interna prima del forno.
Svuotamento del centro (10 min)
Quando i carciofi sono tiepidi e maneggiabili, allargate delicatamente le foglie centrali con le dita e con un cucchiaino da caffè scavate il fieno interno (i filamenti pelosi sopra il fondo). Lavorate con calma: il fondo deve restare integro, è la base che terrà il ripieno. Riponete i carciofi svuotati in piedi, in attesa.
Preparazione del ripieno con ricotta affumicata (8 min)
In una padella larga scaldate quattro cucchiai di olio extravergine con due spicchi di aglio interi. Quando l’aglio profuma, toglietelo. Versate il riso Il Moro cotto al dente e mescolate due minuti perché si insaporisca. Spegnete, trasferite in una ciotola, lasciate intiepidire due minuti (importante: la ricotta non va sul riso ancora bollente, altrimenti rilascia siero). Quando il riso è tiepido, unite la ricotta affumicata grattugiata e la ricotta fresca sgocciolata, la metà delle foglie di menta tritate fini, la scorza grattugiata del lime, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate con un cucchiaio di legno: devono restare visibili dei punti di ricotta. Assaggiate prima di aggiungere sale: probabilmente non serve.
Riempimento dei carciofi (10 min)
Tenete i carciofi in piedi su una teglia foderata di carta forno, allargate ancora di un poco le foglie centrali e con un cucchiaino riempite ogni cuore con il ripieno, premendo leggermente. Distribuite eventuale ripieno avanzato sul fondo della teglia attorno ai carciofi, sarà saporito.
Forno (20 min)
Preriscaldate il forno statico a centottanta gradi. Versate sul fondo della teglia il vino bianco e il brodo vegetale, circa duecento millilitri totali. Irrorate ogni carciofo con un filo di olio extravergine in superficie. Coprite la teglia con un foglio di carta forno e poi con un foglio di alluminio (la carta protegge il ripieno dal contatto diretto con l’alluminio). Infornate venti minuti precisi a centottanta gradi.
Riposo, fondo di cottura e servizio gourmet (5 min)
Sfornate, togliete carta e alluminio, lasciate riposare cinque minuti fuori dal forno. Nel frattempo, riducete il liquido della teglia: trasferitelo in una piccola padella e fatelo restringere a fuoco vivace per due o tre minuti, deve restare un sugo lucido. Impiattate tre carciofi a porzione su un piatto fondo bianco con un cucchiaio di fondo di cottura ridotto. Decorate con le foglie di menta intere tenute da parte e un filo di olio extravergine a crudo. Servite tiepidi.
La versione che lascia il segno
Quando vogliamo una versione del piatto un po’ più importante, quella da cena di rappresentanza o da pranzo di primavera in cui ci sono ospiti che apprezzano un’attenzione al dettaglio, andiamo su questa variante. Si va a cercare una ricotta affumicata di pecora vera, di Sicilia o del Cilento, di quelle scure all’esterno e bianco-avorio dentro. Si trita la menta del giardino in due tempi, una parte fine nel ripieno e una intera per la decorazione, e si tiene da parte un lime per la scorza. Tre carciofi a porzione invece di quattro, fondo di cottura ridotto in un cucchiaio: il piatto cambia registro, ma la tecnica è la stessa che vale per la classica con il parmigiano. Cambia solo il vestito.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché Il Moro regge la ricotta affumicata
Nei ripieni con due ricotte e un’erba aromatica forte come la menta serve un riso che non si nasconda e che non si disfi. Per questo qui usiamo il nostro Moro, riso nero integrale di Lumellogno. Il pericarpo nero intatto regge anche dopo la pre-cottura al dente e i venti minuti finali al forno: il chicco resta intero, separato, riconoscibile dentro al boccone. Lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, e questa lavorazione lenta è quella che gli dà la struttura. Un riso lavorato in fretta si aprirebbe quando incontra la ricotta affumicata umida e il liquido di cottura della teglia.
«Nella versione con la ricotta affumicata il riso non può cedere acqua, perché la ricotta ne porta già la sua. Il Moro essiccato a bassa temperatura tiene il chicco compatto anche dopo la doppia cottura, e il suo sapore di nocciola tostata fa contrappunto pulito al fumé della ricotta e al freschissimo della menta.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
Lo coltiviamo a Lumellogno, a ovest di Novara, e lo lavoriamo in loco con essiccazione a bassa temperatura. È una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al chicco, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione che esce dalla nostra azienda. Sui carciofi ripieni gourmet la differenza si sente al primo assaggio: chicco intero anche dopo la doppia cottura, struttura che regge il ripieno cremoso di due ricotte, sapore di nocciola pulito che non copre la menta e non viene coperto dalla nota affumicata.
Domande sui carciofi ripieni gourmet
Che ricotta affumicata usare per questo ripieno?
Perché il riso va intiepidito prima di unirlo alla ricotta?
Posso preparare i carciofi in anticipo per una cena?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa versione gourmet ci piacciono i bianchi minerali con buona struttura, che reggono la ricotta affumicata senza sopraffarla. Noi apriamo volentieri un Soave Classico Superiore, fresco e di garra, oppure un Greco di Tufo, mineralità campana che dialoga con la nota fumé del piatto.
Da evitare i bianchi morbidi o barricati e i rossi importanti: appiattirebbero la menta e coprirebbero il sottile equilibrio tra la ricotta affumicata e la nocciola del riso.
Riso Nero Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Pericarpo nero intatto, sapore di nocciola tostata pulito, essiccazione a bassa temperatura per mantenere il chicco strutturato. La varietà giusta per i ripieni al forno e per i piatti gourmet dove il riso resta protagonista: regge la doppia cottura senza aprirsi e porta la struttura su cui costruire un ripieno cremoso senza che il piatto si smolli.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.