Tortino di Riso Nero con Salmone Affumicato e Philadelphia all’Aneto
Tortino freddo a strati alternati di riso nero Il Moro e crema di philadelphia all’aneto, salmone affumicato a fiore in cima, capperi e scorza di limone. Niente padella, niente forno.
Antipasto freddo o piatto unico estivo a strati: riso nero integrale Il Moro lessato e raffreddato, alternato a una crema di philadelphia mantecata con aneto fresco e scorza di limone, modellato a coppapasta da 7-8 centimetri. In cima, una fettina di salmone affumicato arrotolata a fiore, capperi sciacquati, ciuffi di aneto. Niente padella, niente forno, mezz’ora di riposo in frigorifero per legare gli strati. Quindici minuti di lavoro attivo, settanta minuti totali per quattro persone.
Questa è la versione comoda che facciamo nei pranzi d’estate, quando avere il forno e la padella spenti vale piu di qualunque cottura raffinata. Nessuna padella, nessun pesce da scottare: solo il nostro riso nero cotto e raffreddato, salmone affumicato di buona qualita, philadelphia mantecata con aneto e scorza di limone. Si compone in cinque minuti dopo che il riso si e raffreddato, riposa in frigorifero mezz’ora perche i sapori si leghino, si serve fresco.
Per il tortino usiamo il nostro riso nero integrale Il Moro, coltivato a Lumellogno in pianura novarese ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Il chicco intero che esce dalla nostra lavorazione tiene la modellatura del coppapasta anche da freddo, non si appiattisce, non si sbreccia quando lo sformiamo. Per un buffet, una cena leggera, un antipasto importante, e la ricetta che mette d’accordo tutti senza tenervi in cucina.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 200 g salmone affumicato in fette (certificazione ASC o Friend of the Sea)
- 200 g formaggio philadelphia classico intero
- 1 mazzetto aneto fresco
- 1 limone non trattato (scorza)
- 1 scalogno piccolo, tritato finissimo
- 1 cucchiaio capperi piccoli sotto sale, sciacquati
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale fino in fiocchi, sale grosso, pepe bianco
Note di Casa
- Attrezzatura: 4 coppapasta circolari da 7-8 cm di diametro
- Il riso va lessato in acqua abbondante salata, scolato e allargato su teglia per raffreddare in fretta senza scuocere
- Philadelphia classica intera, non light: serve la cremosita piena per tenere lo strato compatto fra il riso
- Salmone affumicato di provenienza certificata ASC o Friend of the Sea, mai senza indicazione di origine
- Capperi sotto sale, mai sotto aceto: l’aceto rompe l’equilibrio della crema di philadelphia all’aneto
- Il tortino regge in frigorifero coperto fino a 2 ore prima del servizio, oltre la crema rilascia umidita
Preparazione
Cottura del riso all’inglese (30 min)
Portate a bollore una pentola d’acqua salata abbondante con un cucchiaio raso di sale grosso. Versate il nostro Il Moro, mescolate una volta sola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, finche il chicco e cotto all’esterno e ancora consistente al cuore. Scolate bene, allargate il riso su una teglia per farlo raffreddare in fretta senza scuocere. Lasciate intiepidire 15 minuti a temperatura ambiente.
Condimento del riso freddo (3 min)
Trasferite il riso intiepidito in una ciotola ampia. Aggiungete lo scalogno tritato finissimo, l’olio extravergine, un pizzico di sale fino, una macinata di pepe bianco e la scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a distribuire bene il condimento. Il riso deve essere freddo, lucido d’olio, sgranato.
Crema philadelphia all’aneto (3 min)
In una seconda ciotola lavorate la philadelphia con una spatola morbida fino a renderla cremosa. Aggiungete due cucchiai abbondanti di aneto fresco tritato fine, la scorza grattugiata dell’altra meta del limone e una macinata di pepe bianco. Mescolate fino a ottenere una crema liscia e profumata. Tenete da parte a temperatura ambiente: dal frigo e troppo dura per stratificarsi.
Preparazione del salmone (2 min)
Dividete le fette di salmone affumicato in due gruppi: quattro fette grandi e regolari da arrotolare a fiore per la finitura, le restanti tagliate a striscioline larghe un centimetro circa per la stratificazione interna. Tenete coperto in frigorifero fino al momento di assemblare.
Primo strato di riso (2 min)
Appoggiate i quattro coppapasta su un vassoio piano. Riempite ciascuno fino a meta altezza con il riso condito, pressando leggermente con il dorso del cucchiaio per livellare lo strato senza schiacciare. Il riso deve essere compatto ma respirante: tiene la forma da solo grazie all’olio e al chicco intero del nostro Il Moro.
Strato di crema e salmone (3 min)
Distribuite uno strato di crema philadelphia all’aneto di circa un centimetro sopra il riso, livellando con il dorso del cucchiaio o di una piccola spatola. Sopra la crema disponete le striscioline di salmone affumicato senza riempire troppo: due o tre strisce per coppapasta sono sufficienti. La crema serve da collante fra i due strati di riso.
Secondo strato di riso e riposo (32 min)
Riempite ciascun coppapasta con altro riso condito fino all’orlo, pressando di nuovo leggermente per chiudere bene. Coprite il vassoio con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per 30 minuti: il riposo serve perche gli strati si leghino e il tortino tenga la forma allo sformo. Nel frattempo arrotolate le quattro fette grandi di salmone a fiore su un piattino.
Sformatura (2 min)
Tirate fuori il vassoio dal frigorifero. Trasferite un coppapasta al centro di ogni piatto piano da portata. Sfilate il coppapasta verso l’alto con un movimento dritto e deciso, mai oscillando: oscillando si trascina il riso e il tortino si sbreccia ai bordi. Se aderisce, ungete leggermente l’interno del coppapasta con una goccia d’olio prima di assemblarlo la prossima volta.
Decorazione e servizio (3 min)
Sistemate un fiore di salmone affumicato sopra ogni tortino. Distribuite intorno i capperi sciacquati, ciuffi di aneto fresco, qualche fiocco di sale Maldon all’ultimo. Servite subito, accompagnando con una fetta di limone a parte e crostini di pane casereccio leggermente tostati. Il tortino regge in tavola fino a venti minuti senza perdere struttura.
Il tortino che facciamo quando il forno e spento
Da noi a Lumellogno, in pianura novarese, l’estate il forno si spegne presto e la padella si usa il meno possibile. Le ricette che teniamo nel quaderno per quei mesi sono tutte cosi: una preparazione fredda che si assembla in poco, riposa in frigorifero e arriva in tavola con il suo gioco di temperatura. Questo tortino di riso nero a strati nasce proprio da quel pensiero. Il nostro Il Moro, lessato la mattina e fatto raffreddare per bene, regge la modellatura del coppapasta anche da freddo grazie al chicco intero che esce dall’essiccazione a bassa temperatura. La philadelphia all’aneto fa da collante cremoso, il salmone affumicato porta la sapidita giusta. Una preparazione che fa figura senza chiederci due ore in cucina.
Lumellogno · pianura novarese · cucina d’estate
Il Moro come base che tiene la modellatura anche da freddo
Il tortino freddo ha una regola sola, ed e che il riso deve tenere la forma da solo. Nessun legante, nessuna gelatina, niente uova: solo il chicco intero che si lascia pressare nel coppapasta e poi si lascia sformare senza sbreccarsi. Il nostro Il Moro funziona qui per via di una cosa precisa, l’essiccazione a bassa temperatura che facciamo nel nostro essiccatoio a Lumellogno. Il chicco esce intero, con la struttura interna integra, e tiene la modellatura anche dopo 30 minuti di riposo in frigorifero.
«Vendiamo lo stesso riso che mangiamo qui in famiglia, in pianura novarese. Quando un tortino freddo fa la sua bella figura sotto pellicola, il merito e anche di chi ha curato la materia prima.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza su come comprare il salmone affumicato: leggete sempre l’etichetta. La certificazione ASC indica allevamento responsabile, Friend of the Sea garantisce pesca o allevamento sostenibili tracciati. Sono i due standard piu diffusi e affidabili. Salmone affumicato senza indicazione di origine e zona FAO conviene lasciarlo sullo scaffale, specie per un piatto cosi essenziale dove il sapore del pesce e protagonista visivo e gustativo.
Domande sul tortino freddo di riso nero
Quale salmone affumicato scegliere per essere sicuri della sostenibilita?
Posso preparare il tortino in anticipo per un pranzo o una cena?
Posso sostituire la philadelphia con un altro formaggio fresco?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo tortino freddo cerchiamo bianchi italiani secchi e minerali, freschi al palato, che tengano il salmone affumicato senza appesantire. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG piemontese, fermo o leggermente frizzante, oppure un Gavi di Gavi DOCG giovane.
Per chi cerca una bollicina, un Franciacorta Brut Satèn a base Chardonnay e una scelta centrata. Per chi preferisce un calice piu strutturato, un Riesling renano secco dell’Alto Adige. Da evitare bianchi morbidi, zuccherini o passiti: amplificano il grasso del salmone senza darle un contraltare.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Chicco intero che tiene la modellatura del coppapasta anche da freddo, nota minerale e leggermente nocciolata che dialoga con il salmone affumicato e con la crema di philadelphia all’aneto. La varieta giusta per tortini freddi, insalate di riso, antipasti d’estate, buffet sobri.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.