Merluzzo al Vapore su Riso Nero con Pomodoro e Olive Taggiasche
Filetto di merluzzo al vapore su letto di riso nero Il Moro, pomodoro fresco, olive taggiasche e capperi. Mediterraneo leggero.
Secondo piatto leggero mediterraneo: filetto di merluzzo cotto a vapore con scorza di limone e timo, adagiato su letto di riso nero integrale Il Moro lessato all’inglese e condito a crudo, nappato con salsa di pomodoro fresco a cubetti, olive taggiasche e capperi dissalati. Naturalmente senza glutine, senza latticini, senza fritto. Quindici minuti di lavoro attivo, otto-dieci minuti di vapore, in tavola in cinquanta minuti totali per quattro persone.
Il pesce al vapore è una delle cotture più sincere che esistano: niente farina, niente fritto, niente salsa pesante a coprire i difetti. Si mette il filetto sul cestello, sotto bolle l’acqua con scorza di limone e timo, in otto minuti il merluzzo è pronto, sodo, bianco opaco, pulito. Sotto, un letto di riso nero che fa da base e da contrappunto: scuro, profumato, croccante contro il bianco del pesce.
Per la versione mediterranea che ci piace fare a fine giugno, quando i pomodori del nostro orto iniziano a maturare davvero, la salsa di erbe della ricetta classica lascia spazio a una salsa di pomodoro fresco crudo a cubetti, olive taggiasche denocciolate, capperi sotto sale dissalati, basilico spezzettato a mano e origano. Il nostro riso nero integrale Il Moro, essiccato a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, tiene il dialogo: nota minerale e leggermente nocciolata che fa da contraltare alla dolcezza del pomodoro e alla sapidità marina delle olive.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 4 filetti di merluzzo da 150 g (MSC o pesca sostenibile certificata)
- 4 pomodori ramati maturi (circa 400 g totali)
- 60 g olive taggiasche denocciolate sott’olio
- 1 cucchiaio capperi sotto sale (dissalati in acqua 15 minuti)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva (per la salsa)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva (per il riso)
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- 6-8 foglie di basilico fresco
- 1 cucchiaino origano fresco (o secco di buona qualità)
- 1 limone bio (scorza in falde per il vapore)
- 4 rametti di timo fresco
- q.b. sale grosso, sale fino, pepe nero, pepe bianco
Note di Casa
- Pomodori veri di stagione, da giugno a settembre: quelli senza sapore di novembre non funzionano
- Salate il merluzzo al massimo 5 minuti prima del vapore, mai ore prima: il sale anticipato fa uscire acqua e rende il filetto molle
- Basilico spezzettato a mano, mai al coltello: l’ossidazione lo annerisce in pochi minuti
- Capperi sotto sale dissalati 15 minuti in acqua, poi asciugati: i capperi sotto aceto coprono il pomodoro
- Aglio sbianchito 30 secondi in acqua bollente: smorza la punta piccante senza eliminare il profumo
Preparazione
Cottura del riso (30-35 min)
Portate a bollore 2,5 litri di acqua in una pentola capiente, salate con un cucchiaio raso di sale grosso. Versate il nostro Il Moro, mescolate una volta sola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché il chicco è morbido all’esterno e ancora leggermente consistente al cuore. Assaggiate dal minuto 28: l’integrale di riso nero ha tempi più lunghi del bianco, ma non va stracotto.
Scolatura e condimento base (2 min)
Scolate il riso, lasciatelo riposare un minuto nel colino perché perda l’acqua di superficie, poi versatelo in una ciotola ampia. Condite con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete coperto a temperatura ambiente fino al servizio.
Pomodori a cubetti (3 min)
Lavate i pomodori, asciugateli, eliminate il picciolo. Tagliateli a metà, strizzateli leggermente per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso e parte dei semi, non tutti, qualche seme tiene il sapore. Tagliate la polpa a cubetti piccoli da mezzo centimetro.
Aromatici, olive e capperi (3 min)
Tritate finemente lo spicchio d’aglio, sciacquatelo sotto acqua corrente per 30 secondi (sbianchitura veloce, smorza la punta piccante). Tagliate le olive taggiasche a metà nel senso della lunghezza. Sciacquate i capperi dissalati e asciugateli con carta da cucina.
Emulsione fredda (4 min)
In una ciotola unite i pomodori a cubetti, le olive, i capperi e l’aglio sbianchito. Versate i quattro cucchiai di olio extravergine, una presa di sale, una macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente. Aggiungete il basilico spezzettato con le mani (non al coltello) e l’origano. Lasciate riposare 5 minuti perché i sapori si leghino, mai più di 15 o il pomodoro perde la sua acqua e la salsa si annacqua.
Preparazione del cestello a vapore (3 min)
Riempite la base della vaporiera (o di una pentola con cestello a vapore) con due dita d’acqua. Aggiungete nell’acqua le falde di scorza di limone e due rametti di timo: profumeranno il vapore dal basso, restando in equilibrio con la salsa di pomodoro senza coprirla. Portate a bollore.
Preparazione e cottura del merluzzo (10 min)
Asciugate i filetti con carta da cucina, passate la mano contro pelo per controllare che non ci siano lische residue (le pinze da pesce sono utili). Salate leggermente da entrambi i lati con sale fino, una macinata di pepe bianco, e adagiate i filetti sul cestello unto di pochissimo olio. Sopra ogni filetto un rametto di timo. Quando l’acqua bolle, sistemate il cestello, coprite e cuocete 8-10 minuti a seconda dello spessore. Il merluzzo è pronto quando le scaglie si separano premendo con la forchetta e il colore passa da traslucido a bianco opaco uniforme.
Composizione del letto di riso (2 min)
Su ogni piatto piano sistemate una porzione abbondante del nostro Il Moro condito, formando un letto rettangolare o ovale di circa un centimetro e mezzo di altezza. Pressate leggermente con il dorso del cucchiaio per dargli una base stabile, mai schiacciare. Trasferite ogni filetto di merluzzo al centro del letto di riso, aiutandovi con una paletta larga: il vapore lascia il pesce delicato, è normale che un filetto possa spezzarsi, ricomponetelo con cura.
Salsa e servizio (1 min)
Mescolate ancora una volta la salsa di pomodoro e olive, poi nappate un cucchiaio abbondante su ogni filetto, lasciando colare un poco anche sul riso intorno. Finite con qualche foglia di basilico spezzettata, una macinata di pepe nero e un filo d’olio crudo. Servite subito, prima che il pesce perda calore.
Lumellogno, Liguria, Pantelleria
Da noi a Lumellogno non c’è il mare, ma il banco del pesce al mercato di Novara del sabato porta il merluzzo dell’Atlantico che la flotta MSC pesca con criterio. I pomodori arrivano dall’orto a fine giugno, quando finalmente maturano davvero, e si tagliano a coltello senza nemmeno doverli sbucciare. Le olive taggiasche scendono dalla Liguria, i capperi sotto sale da Pantelleria, il basilico cresce in vaso accanto alla finestra. Il riso nero Il Moro lo coltiviamo qui, in pianura novarese, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Tre Italie diverse nello stesso piatto, e una cottura al vapore che le tiene tutte in equilibrio.
Lumellogno · Liguria · Pantelleria
Il Moro come base per il pesce mediterraneo
Il riso nero integrale Il Moro è la varietà che teniamo in dispensa quando vogliamo una base scura per piatti di pesce delicato. Rispetto al bianco classico ha sapore proprio, una nota minerale e leggermente nocciolata che dialoga con la dolcezza del pomodoro e la sapidità marina delle olive senza farsi sovrastare, e una tenuta in cottura che lo lascia intero anche dopo 35 minuti di bollitura. La differenza la fa l’essiccazione a bassa temperatura che facciamo a Lumellogno, nel nostro essiccatoio: è un passaggio lento che non rompe la struttura interna del chicco, e il riso resta separato sotto al filetto invece di spappolarsi al contatto col vapore.
«Per il merluzzo al vapore in chiave mediterranea Il Moro funziona perché ha personalità ma non aggredisce: la sua nota minerale fa da contraltare al pomodoro, il chicco resta intero sotto il filetto, niente competizione, solo equilibrio.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: la salsa di pomodoro va preparata al massimo quindici minuti prima del servizio, non di più. Se la lasciate stare un’ora il pomodoro cede tutta la sua acqua e quello che era una salsa fresca diventa un’insalata bagnata. Si prepara mentre il riso bolle e il merluzzo va in vapore: i tempi della ricetta sono studiati apposta perché tutto arrivi pronto insieme.
Domande sul merluzzo al vapore e il riso nero
Quale merluzzo scegliere per essere sicuri della sostenibilità?
Posso usare il pesce surgelato?
Si può sostituire il merluzzo con un altro pesce?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo piatto ci piacciono i bianchi piemontesi con buona acidità e freschezza, che reggono la sapidità delle olive e dei capperi senza coprire il merluzzo. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco, oppure un Roero Arneis DOCG giovane, servito fresco di cantina.
Per chi cerca qualcosa di più festoso, un Alta Langa DOCG brut, metodo classico piemontese, accompagna benissimo il vapore del pesce e la nota erbacea della salsa. Da evitare i rossi tannici importanti come Barolo o Barbaresco: a temperatura di cantina si chiudono e si scontrano con la freschezza del pomodoro.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Chicco intero che tiene la bollitura e fa da base elegante per il pesce al vapore. Nota minerale e leggermente nocciolata che dialoga con la dolcezza del pomodoro e la sapidità delle olive taggiasche, senza sovrastare il merluzzo.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.