Tortino Tricolore di Riso con Orata in Crosta di Sale
Tre nostri risi a strati e un’orata intera in crosta di sale, da rompere al tavolo davanti agli ospiti.
Tortino tricolore di riso a tre fasce, montato in coppapasta: Cardinale rosso integrale alla base, Il Moro nero integrale al centro, Arborio bianco in cima. Accanto un’orata intera da 1,2-1,5 kg cotta in crosta di sale, profumata di rosmarino, timo, alloro e limone, che si rompe al tavolo con un colpo di cucchiaio davanti agli ospiti. Gesto conviviale scenografico, carne sodissima e umida. Per 4 persone, in circa un’ora e un quarto.
Per il pranzo della famiglia allargata, per il compleanno con i bambini intorno alla tavola, per la cena d’estate sotto il glicine, da noi la versione del tortino tricolore che usciamo è questa: la stessa stratificazione di Arborio, Il Moro e Il Cardinale, ma accanto un’orata intera in crosta di sale che si rompe al tavolo. Il gesto del colpo di cucchiaio sulla crosta e il vapore profumato che sale è metà del piacere del piatto.
L’orata di allevamento responsabile italiano o di pesca selvaggia mediterranea si presta benissimo: ha una carne molto vicina al branzino, e in crosta di sale, isolata dal calore diretto, viene fuori sodissima, umida, profumata di erbe mediterranee. Forno più alto (200 gradi) e tempi più lunghi del cartoccio perché il sale fa da scudo. Il tortino al centro del piatto, il trancio di orata sfilettata al volo accanto. Tre Piemonti e un pesce intero del Mediterraneo, sulla stessa tavola.
Ingredienti per 4 Persone
Per il tortino tricolore
- 100 g Riso Arborio Acqua e Sole (fascia bianca in cima)
- 100 g Riso Il Moro Acqua e Sole nero integrale (fascia nera al centro)
- 100 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole rosso integrale (fascia rossa alla base)
- 6 cucchiai olio extravergine d’oliva (due per riso)
- 1 limone non trattato (scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino timo fresco a foglioline (per Il Moro)
- q.b. sale grosso per cottura, sale fino, pepe nero
Per l’orata in crosta di sale
- 1 orata da 1,2-1,5 kg intera ed eviscerata con squame e pelle (allevamento italiano ASC o pesca selvaggia FAO 37)
- 2,5-3 kg sale grosso marino italiano
- 2-3 albumi d’uovo (per legare il sale)
- 3-4 rametti rosmarino fresco
- 3-4 rametti timo fresco
- 2 foglie alloro fresco
- 1 limone non trattato a fette sottili
- una manciata pepe nero in grani
- 3 cucchiai olio extravergine a crudo per il servizio
Note di Casa
- Tre risi cotti in tre pentole parallele: tempi diversi (35-30-16 minuti), un solo finale comune
- Niente acqua fredda dopo la scolatura: l’amido superficiale è quello che tiene compatte le fasce nel coppapasta
- Albumi sbattuti grossolanamente con il sale: serve la consistenza di sabbia bagnata, non una crema
- Nessuna pinna deve sporgere dalla crosta di sale: pressate bene con le mani perché aderisca
- Riposo di 5 minuti fuori dal forno prima di rompere la crosta: completa la cottura residua
- Il colpo di cucchiaio sulla crosta va dato al tavolo, mai in cucina: è metà del piatto
Preparazione
Il Cardinale rosso parte per primo (35 min)
Portate al bollore una prima pentola con 2 litri d’acqua salata (10 grammi di sale grosso per litro). Versate 100 grammi de Il Cardinale a pioggia, mescolate una volta e cuocete a fuoco vivo senza coperchio per 35 minuti. Il chicco deve restare morbido fuori e leggermente sodo al cuore: per il tortino serve un dente più marcato del solito perché regge la struttura.
Il Moro nero parte 5 minuti dopo (30 min)
Cinque minuti dopo aver buttato Il Cardinale, in una seconda pentola con 2 litri d’acqua salata bollente versate 100 grammi de Il Moro. Mescolate, cuocete 30 minuti. Stessa logica: morbido fuori, sodo al cuore.
L’Arborio bianco parte 19 minuti dopo Il Moro (16 min)
Quando Il Moro è in pentola da 19 minuti, mettete a bollire la terza pentola con 2 litri d’acqua salata. Versate 100 grammi di Arborio e cuocete 16 minuti. Se i tempi sono rispettati, tutti e tre i risi finiscono nello stesso minuto.
Scolatura e condimento separati (5 min)
Scolate i tre risi ciascuno in uno scolapasta diverso, senza passarli sotto acqua corrente: l’amido superficiale serve a tenere compatte le fasce del tortino. Rovesciate in tre ciotole separate. Condite Il Cardinale con 2 cucchiai d’olio e la scorza di un quarto di limone. Condite Il Moro con 2 cucchiai d’olio e il cucchiaino di timo fresco. Condite l’Arborio con 2 cucchiai d’olio e la scorza di mezzo limone. Sale fino e pepe nero per ciascuno. Lasciate intiepidire.
Preparazione dell’orata (5 min)
Mentre i risi intiepidiscono, accendete il forno a 200 gradi statico. Sciacquate l’orata sotto acqua fredda e asciugatela bene. Salate leggermente l’interno della cavità ventrale, riempitela con 2-3 fette di limone, qualche rametto di rosmarino e timo, le due foglie di alloro, qualche grano di pepe nero.
Letto di sale (5 min)
In una ciotola capiente mescolate il sale grosso con gli albumi sbattuti grossolanamente con la forchetta, finché il composto raggiunge la consistenza della sabbia bagnata. Aggiungete i rametti di rosmarino e timo rimanenti spezzati con le mani: durante la cottura cederanno il loro profumo attraverso la crosta.
Composizione del pesce in crosta (3 min)
Su una teglia foderata di carta forno stendete metà del sale a letto rettangolare, 3-4 centimetri più grande del pesce per ogni lato. Appoggiate l’orata sopra il letto di sale e ricopritela completamente con il sale rimanente, premendo bene con le mani perché aderisca al corpo del pesce. Nessuna pinna deve sporgere: lì il sale isola la cottura e tutto deve restare sigillato.
Cottura e riposo (35-40 min)
Infornate a 200 gradi statico. Per un’orata da 1,2 chili calcolate 30 minuti, per una da 1,5 chili 35 minuti. La crosta a fine cottura deve essere leggermente dorata e dura al tatto. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti fuori dal forno: la cottura residua completa il pesce senza asciugarlo.
Montaggio del tortino tricolore (5 min)
Mentre l’orata riposa, montate i tortini. Posizionate un coppapasta cilindrico da 7-8 centimetri al centro di ogni piatto piano. Primo strato: Il Cardinale rosso, circa 4 cucchiai colmi per persona, pressate con il dorso del cucchiaio formando una fascia di 1,5-2 centimetri. Secondo strato: Il Moro nero, stesso spessore, pressate. Terzo strato: l’Arborio bianco, livellate bene la superficie. Sfilate il coppapasta verticalmente con un movimento delicato.
Rottura della crosta al tavolo e composizione finale (5 min)
Portate la teglia con l’orata in crosta in tavola davanti agli ospiti. Date un colpo deciso con il dorso di un cucchiaio robusto sulla parte alta della crosta: si crepa e libera il vapore profumato. Spostate il sale, togliete la pelle del pesce, sfilettate l’orata in 4 porzioni con un cucchiaio e una forchetta. Componete: tortino tricolore al centro del piatto, trancio di orata sfilettata accanto, un giro d’olio extravergine a crudo, eventuale spruzzata di limone. Servite subito.
Lumellogno e il Mediterraneo
I tortini li montiamo in cucina con calma, mentre il pesce finisce di cuocere e poi riposa. Ma la crosta di sale la rompiamo sempre in tavola, davanti a chi è seduto. È un gesto che non costa niente e che cambia la cena: il colpo di cucchiaio, la crepa che si apre, il vapore caldo che sale profumato di rosmarino e timo. I bambini si avvicinano, gli adulti smettono di parlare. Tre Piemonti dentro il tortino, un’orata intera dal Mediterraneo accanto, una pianura di riso a Lumellogno che si ferma per qualche minuto a guardare l’altra metà d’Italia.
Lumellogno · Mediterraneo · Tavola conviviale
Tre risi nostri in un solo piatto
Il tortino tricolore è la ricetta-vetrina della nostra riseria: tre varietà che escono dalla stessa azienda, dalla stessa essiccazione a bassa temperatura, dalla stessa pianura novarese. L’Arborio bianco è il riso da risotto della tradizione italiana, chicco grande e ricco di amido, qui usato a cottura corta per la fascia in cima. Il Moro nero integrale porta il colore scuro naturale e la nota tostata di nocciola, in mezzo come fascia di contrasto. Il Cardinale rosso integrale chiude in basso con il suo colore caldo e la sapidità leggermente speziata, è il riso più strutturato e tiene il peso degli altri due.
«La crosta di sale la rompiamo sempre in tavola, mai in cucina. Il colpo di cucchiaio, la crepa, il vapore che sale: i bambini si avvicinano, gli adulti smettono di parlare. È metà del piatto.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Sull’orata, una raccomandazione che vale anche per il branzino: scegliete allevamento responsabile italiano (filiera ASC, Liguria, Toscana, Sardegna, Sicilia) o pesca selvaggia certificata FAO 37 mediterranea. Chiedete sempre la provenienza al pescivendolo. Da evitare i pesci di importazione asiatica di provenienza non chiara: la filiera corta italiana è anche un valore di gusto, non solo etico.
Domande sul tortino e l’orata in crosta di sale
Posso usare il branzino al posto dell’orata?
Perché tre cotture separate per i risi?
Devo cuocere il pesce a forno ventilato o statico?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo piatto ci piace un bianco di carattere con buona acidità e mineralità, che pulisca la bocca tra una fascia di riso e l’altra e dialoghi con l’orata in crosta di sale. La nostra prima scelta è un Vermentino di Sardegna DOC servito fresco, sapido e marino, che lega bene con il pesce mediterraneo e regge il tortino.
In alternativa, dalle nostre parti, un Erbaluce di Caluso DOCG secco minerale, oppure un Roero Arneis DOCG più morbido e floreale. Servire a 8-10 gradi, aprire 15 minuti prima.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio bianco classico, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, ricco di amido, sapore delicato. Nel tortino tricolore è la fascia bianca in cima, la più visibile, quella che fa da contrasto al rosso de Il Cardinale e al nero de Il Moro. Per il dente del tortino bastano 16 minuti in acqua salata. Filiera chiusa certificata ISO 9001, dalla risaia al sacchetto.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.