Merluzzo al Vapore su Riso Nero Il Moro con Salsa Miso, Zenzero e Lime
Filetto di merluzzo al vapore su letto di riso nero integrale Il Moro, salsa di miso bianco, zenzero fresco, lime e cipollotto. Leggero, asciutto, italiano che dialoga con la cucina del mondo.
Piatto unico leggero in chiave italo-giapponese: filetto di merluzzo cotto a vapore con scorza di limone e timo, adagiato su letto di riso nero integrale Il Moro lessato all’inglese e condito a crudo, nappato con salsa di miso bianco, zenzero grattugiato, succo di lime e cipollotto verde. Naturalmente senza glutine, senza latticini, senza fritto. Quindici minuti di lavoro attivo, otto-dieci minuti di vapore, in tavola in cinquanta minuti totali per quattro persone.
Il pesce al vapore è una delle cotture più sincere che esistano: niente farina, niente fritto, niente salsa pesante a coprire i difetti. Si mette il filetto sul cestello, sotto bolle l’acqua con scorza di limone e timo, in otto minuti il merluzzo è pronto, sodo, bianco opaco, pulito. Sotto, un letto di riso nero che fa da base e da contrappunto: scuro, profumato, croccante contro il bianco del pesce.
Per la versione orientale che teniamo nelle sere d’inverno, la salsa di erbe e lime della ricetta classica lascia spazio a una crema di miso bianco shiro, zenzero fresco grattugiato, succo di lime, un goccio di mirin e cipollotto a julienne. Il miso porta una sapidità rotonda e dolce, lo zenzero la spinta fresca, il cipollotto la nota verde finale. Il nostro riso nero integrale Il Moro, essiccato a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, tiene il dialogo: nota minerale e leggermente nocciolata che fa da contraltare al miso, niente competizione, solo equilibrio.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 4 filetti di merluzzo da 150 g (MSC o pesca sostenibile certificata)
- 3 cucchiai miso bianco (shiro miso)
- 20 g zenzero fresco (un pezzo da 4 cm)
- 2 cucchiai succo di lime
- 1 cucchiaio mirin (o 1 cucchiaino di miele + 2 cucchiai d’acqua tiepida)
- 1 cucchiaino salsa di soia naturalmente fermentata
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva (2 per la salsa, 2 per il riso)
- 2 cipollotti freschi
- 1 limone bio (scorza in falde, per il vapore)
- 4 rametti timo fresco
- 1 cucchiaino semi di sesamo bianco tostati (facoltativi)
- q.b. sale grosso (per l’acqua del riso), sale fino, pepe bianco
Note di Casa
- Riso nero integrale all’inglese: 30-35 minuti in acqua salata abbondante, scolato e condito a caldo, non lessato in acqua scarsa
- Miso bianco shiro, non quello rosso: più dolce, più versatile, non copre il pesce
- Salate il merluzzo al massimo 5 minuti prima del vapore, mai ore prima: il sale anticipato fa uscire acqua e rende il filetto molle
- Non aprite il coperchio prima del settimo minuto di vapore: si disperde e i tempi si allungano
- Mai frullare la salsa: il calore del frullatore ossida e amareggia. Tutto a mano con la forchetta
- Cipollotto verde solo per metà in salsa, l’altra metà a finire: la nota fresca arriva al servizio
Preparazione
Cottura del riso all’inglese (30-35 min)
Portate a bollore 2,5 litri d’acqua in una pentola capiente, salate con un cucchiaio raso di sale grosso. Versate il nostro Il Moro, mescolate una volta sola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché il chicco è morbido all’esterno e ancora leggermente consistente al cuore. Assaggiate dal minuto 28: l’integrale di riso nero ha tempi più lunghi del bianco, ma non va stracotto.
Scolatura e condimento base (2 min)
Scolate il riso, lasciatelo riposare un minuto nel colino perché perda l’acqua di superficie, poi versatelo in una ciotola ampia. Condite con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe bianco. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete coperto a temperatura ambiente fino al servizio.
Base miso (2 min)
In una ciotolina sciogliete i 3 cucchiai di miso bianco con il mirin e il succo di lime, mescolando con una forchetta fino a ottenere una crema liscia. Se il miso resta grumoso, aggiungete un cucchiaio d’acqua tiepida per scioglierlo bene. La consistenza giusta è quella di una crema liquida, non densa.
Zenzero e soia (1 min)
Grattugiate lo zenzero con una microplane o una grattugia fine, strizzatelo leggermente con le mani per ottenere circa due cucchiaini di polpa e succo insieme. Aggiungetelo alla base miso insieme al cucchiaino di salsa di soia naturalmente fermentata. Mescolate ancora con la forchetta.
Olio e cipollotto in salsa (2 min)
Versate i 2 cucchiai di olio extravergine a filo nella ciotolina, mescolando continuamente con la forchetta per ottenere un’emulsione leggera. Affettate finemente la parte verde dei cipollotti, tenete la parte bianca per un’altra preparazione (o congelatela). Aggiungete metà del verde di cipollotto alla salsa, tenete l’altra metà per la finitura del piatto.
Vapore aromatizzato (3 min)
Riempite la base della vaporiera (o di una pentola con cestello a vapore) con due dita d’acqua. Aggiungete nell’acqua le falde di scorza di limone e 2 rametti di timo: profumeranno il vapore dal basso, restando in equilibrio con la salsa miso senza coprirla. Portate a bollore.
Preparazione e cottura del merluzzo (10 min)
Asciugate i filetti con carta da cucina, passate la mano contro pelo per controllare che non ci siano lische residue (le pinze da pesce sono utili). Salate leggermente da entrambi i lati con sale fino, una macinata di pepe bianco, e adagiate i filetti sul cestello unto di pochissimo olio. Sopra ogni filetto un rametto di timo. Quando l’acqua bolle, sistemate il cestello, coprite e cuocete 8-10 minuti a seconda dello spessore. Il merluzzo è pronto quando le scaglie si separano premendo con la forchetta e il colore passa da traslucido a bianco opaco uniforme.
Letto di riso e posa del pesce (3 min)
Su ogni piatto piano sistemate una porzione abbondante del nostro Il Moro condito, formando un letto rettangolare o ovale di circa un centimetro e mezzo di altezza. Pressate leggermente con il dorso del cucchiaio per dargli una base stabile, mai schiacciare. Trasferite ogni filetto di merluzzo al centro del letto di riso, aiutandovi con una paletta larga: il vapore lascia il pesce delicato, è normale che un filetto possa spezzarsi, ricomponetelo con cura.
Salsa, finitura, servizio (2 min)
Mescolate ancora una volta la salsa miso-zenzero-lime, poi nappate un cucchiaio abbondante su ogni filetto, lasciando colare un poco anche sul riso intorno. Finite con il resto del cipollotto verde fresco, una spolverata di semi di sesamo bianco tostati se vi piace, una macinata di pepe bianco. Servite subito, prima che il pesce perda calore.
Lumellogno e il banco del pesce del sabato
Da noi a Lumellogno non c’è il mare, ma il banco del pesce al mercato di Novara del sabato porta il merluzzo dell’Atlantico che la flotta MSC pesca con criterio. Il nostro riso nero Il Moro lo coltiviamo qui, in pianura novarese, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Quando vogliamo un piatto leggero e con una marcia in più, la salsa di miso bianco, zenzero e lime ci ricorda che la cucina italiana fatta bene sa anche dialogare con il resto del mondo, senza perdere la propria voce. Il riso resta il nostro, il pesce è quello del Nord Atlantico, il miso arriva dal Giappone. Tre filiere, un piatto solo.
Lumellogno · Atlantico nord-orientale · Giappone
Il Moro come base elegante per il pesce delicato
Il riso nero integrale Il Moro è la varietà che teniamo in dispensa quando vogliamo una base scura per piatti di pesce delicato. Rispetto al bianco classico ha sapore proprio, una nota minerale e leggermente nocciolata che dialoga benissimo con il miso senza farsi sovrastare, e una tenuta in cottura che lo lascia intero anche dopo 35 minuti di bollitura. La differenza la fa l’essiccazione a bassa temperatura che facciamo a Lumellogno, nel nostro essiccatoio: è un passaggio lento che non rompe la struttura interna del chicco. Filiera chiusa dal seme al sacchetto, certificazione ISO 9001, stessa qualità in ogni confezione.
«Per il merluzzo al vapore in chiave orientale Il Moro funziona perché ha personalità ma non aggredisce: la sua nota minerale fa da contraltare al miso, il chicco resta intero sotto il filetto, niente competizione, solo equilibrio.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: scegliete miso bianco shiro, non quello rosso. Il rosso fermentato a lungo ha una sapidità che con il merluzzo diventa invadente. Lo shiro tiene la rotondità dolce che serve al piatto, e il lime si occupa di portare la freschezza acida che bilancia il riso integrale.
Domande sul merluzzo al vapore e il riso nero
Quale merluzzo scegliere per essere sicuri della sostenibilità?
Posso usare il pesce surgelato?
Posso sostituire il merluzzo con un altro pesce?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo merluzzo al vapore con salsa miso ci piacciono i bianchi italiani con buona freschezza minerale, che reggono lo zenzero senza scontrarsi con la dolcezza del miso. Noi apriamo volentieri un Riesling renano secco italiano dell’Alto Adige, oppure un Erbaluce di Caluso DOCG piemontese giovane, fermo o leggermente frizzante.
Per chi vuole giocare la carta fusion fino in fondo, un sakè ginjo freddo è la scelta più centrata. Per chi preferisce restare in cucina sobria, un tè bancha caldo a fine pasto chiude il piatto in modo elegante. Da evitare bianchi morbidi e zuccherini: amplificano il miso senza darle un contraltare.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Chicco intero che tiene la bollitura prolungata anche dopo 35 minuti, nota minerale e leggermente nocciolata che dialoga con il pesce delicato e con la cucina del mondo. La varietà giusta per piatti di pesce al vapore, salse asiatiche, abbinamenti italo-giapponesi e tavole sobrie d’inverno.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.