Risotto con Mirtilli e Speck
Una creazione della cucina di Acqua e Sole: mirtilli alpini in purée, Taleggio DOP in mantecatura, speck dell’Alto Adige IGP cotto al forno fino alla cialda croccante, timo limonato a legare.
Risotto d’autore creato nella cucina di Acqua e Sole: incontro tra i mirtilli alpini italiani e lo speck dell’Alto Adige IGP. Tre livelli di sapore costruiti su un purée di mirtilli filtrato che tinge il chicco di viola intenso, la mantecatura cremosa con Taleggio DOP e Parmigiano, e lo speck cotto in forno fino alla cialda croccante. Il timo limonato e una manciata di mirtilli ghiacciati al servizio chiudono il piatto con freschezza e contrasto termico. Una ricetta media per difficoltà, di tarda estate e inizio autunno, che porta in tavola il dialogo fra la nostra risaia di Lumellogno e le montagne del Nord.
Il risotto con mirtilli e speck è una creazione nata nella nostra cucina di Lumellogno, frazione ovest di Novara: non una ricetta della tradizione, ma un piatto d’autore che racconta un dialogo fra due Italie del Nord, quella delle nostre risaie di pianura e quella dei boschi e dei larici delle Dolomiti. Ci piaceva l’idea di portare i mirtilli alpini in una cucina salata, senza forzature dolci, e di farli incontrare con lo speck dell’Alto Adige IGP, che in cottura al forno si trasforma in una cialda fragrante e profumata. Il timo limonato lega il tutto e regala una nota fresca che alleggerisce la cremosità del Taleggio DOP.
La ricetta del canone vuole il riso Sant’Andrea, varietà piemontese a chicco medio e corposo, perfetta tela per assorbire il purée di mirtilli senza perdere struttura. Nei nostri sacchi attuali non lo abbiamo, ma il Carnaroli Classico della filiera chiusa di Lumellogno è la scelta che facciamo a casa nostra: tradizionalmente Sant’Andrea, ma il nostro Carnaroli Classico è ottimo per dare cremosità all’onda e regge benissimo la mantecatura con Taleggio e Parmigiano. È un risotto media per difficoltà, da tarda estate e primo autunno, quando i mirtilli sono al loro picco e lo speck ricomincia ad accendere le voglie di sapori più decisi.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli Classico
- 320 g mirtilli freschi
- 1 L brodo vegetale caldo
- 150 g Taleggio DOP
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g burro
- 4 fette speck sottili
- 1 scalogno
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 4-5 rametti timo limonato
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Note di Casa
- Mirtilli alpini italiani freschi nei mesi di luglio, agosto e settembre: hanno zucchero, profumo e colore profondo
- Una manciata di mirtilli sempre in freezer da aggiungere al servizio: il contrasto termico fra risotto caldo e frutto ghiacciato è parte del piatto
- Speck dell’Alto Adige IGP a fette sottili, cotto in forno a 180 gradi fino alla cialda fragrante: mai saltato in padella, perde struttura
- Taleggio DOP a pezzetti freddi di frigorifero per la mantecatura: fonde più lentamente e fa cremosità senza filare
- Purée di mirtilli sempre filtrato al colino a maglia fine: la crema deve essere liscia e setosa per tingere il chicco senza grumi
Preparazione
Preparare il purée di mirtilli
Sciacquiamo i mirtilli sotto acqua corrente. Una manciata, da congelare subito, la mettiamo da parte: servirà a fine cottura per la finitura del piatto. Tutti gli altri vanno in una piccola pentola con appena un velo d’acqua sul fondo, fiamma media, 3-4 minuti di sobbollore, quanto basta perché si aprano e liberino il succo. Frulliamo a immersione fino a una crema, poi facciamo passare il composto da un colino a maglia fine, così la salsa resti vellutata, senza scorze né bucce. La teniamo pronta a bordo del fornello.
Cuocere lo speck al forno
Portiamo il forno a 180°C. Stendiamo le fette di speck su una teglia foderata con carta forno, una accanto all’altra ma senza che si tocchino. Inforniamo per 8-10 minuti, finché non diventano dorate e croccanti come una cialda fragrante. Le lasciamo intiepidire sulla teglia, poi le spezzettiamo a mano in pezzi irregolari.
Tostare il riso
In una casseruola larga e a fondo spesso, facciamo appassire dolcemente lo scalogno tritato fine con un filo d’olio e qualche fogliolina di timo limonato. Quando lo scalogno è morbido e trasparente, versiamo il nostro Carnaroli Classico e lo tostiamo per un paio di minuti a fiamma media, mescolando, fino a quando i bordi del chicco diventano traslucidi. A quel punto bagniamo con il vino bianco e lasciamo che evapori del tutto.
Cottura e purée di mirtilli
Proseguiamo come si fa con il risotto della nostra tradizione: brodo caldo, un mestolo per volta, mescolando con calma. Dopo circa 8-9 minuti, quando siamo a metà cottura, incorporiamo il purée di mirtilli messo da parte. Il chicco si tinge di un viola fondo, pieno: è il momento che ci piace di più di questa ricetta. Continuiamo ad aggiungere brodo fino al grado di cottura che preferiamo, all’onda.
Mantecare con Taleggio e Parmigiano
Togliamo la casseruola dal fuoco. È il gesto che facciamo sempre, anche qui: prima si spegne, poi si manteca. Uniamo il Taleggio DOP a tocchetti, una bella grattugiata generosa di Parmigiano Reggiano e il burro, freddo, ridotto a pezzetti regolari. Mescoliamo con energia per un minuto buono, finché il risotto non si distende lucido, con una crema avvolgente intorno a ogni chicco. Copriamo e lasciamo riposare 2 minuti.
Impiattare
In ogni piatto versiamo il risotto con calma, lasciando che si distenda da solo, senza schiacciarlo col cucchiaio. Sopra, in modo irregolare, sistemiamo le sfoglie di speck croccante spezzettate e quei mirtilli che avevamo messo nel freezer all’inizio: lo sbalzo termico fra il riso bollente e i frutti gelidi è parte integrante del piatto, una piccola sorpresa che noi rivendichiamo. Chiudiamo con qualche fogliolina di timo limonato appena raccolto e pepe macinato al momento.
Risaia di Pianura e Larici di Montagna
Da noi, a Lumellogno, fra le nostre risaie e il cielo non c’è nulla: la pianura piemontese si apre piatta fino al profilo lontano delle montagne. Eppure ogni tanto ci piace mettere insieme nella stessa pentola due paesaggi diversi: il riso della nostra filiera chiusa e i mirtilli che a fine luglio scendono dalle valli alpine italiane, dove crescono spontanei fra i larici. Lo speck dell’Alto Adige IGP, stagionato lentamente nelle masi delle Dolomiti, chiude il triangolo: tre territori del Nord che parlano lo stesso linguaggio di pazienza e di lavoro lento. Quando arriva agosto e i mirtilli sono al massimo, questo risotto entra nella nostra cucina e ci ricorda che l’Italia del riso e l’Italia delle montagne, in fondo, sono sorelle.
Lumellogno · Alpi italiane · Alto Adige
Sant’Andrea della tradizione, Carnaroli Classico di casa nostra
Il canone di questo risotto vuole il riso Sant’Andrea: varietà piemontese storica, chicco medio e corposo, ottima per assorbire in profondità il purée di mirtilli senza perdere struttura. Nei sacchi che escono dalla nostra azienda di Lumellogno il Sant’Andrea oggi non c’è, ma il Carnaroli Classico di filiera chiusa è la scelta che facciamo a casa nostra per questa preparazione: il chicco grande regge la cottura prolungata, l’amido superficiale dà cremosità all’onda perfetta per mantecare con Taleggio e Parmigiano, e in piatto fondo l’esperienza è la stessa. È il riso che teniamo sempre in dispensa per i risotti dal carattere deciso, quelli che vogliono un chicco capace di portare il sapore senza farsi sopraffare.
«I mirtilli vogliono un chicco che resista alla cottura prolungata e tenga il colore senza sfaldarsi. Il nostro Carnaroli Classico fa esattamente questo: cremosità all’onda, struttura intatta, sapore che si lascia abitare dal frutto.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il passaggio del filtro fine sul purée di mirtilli. La crema deve essere lucida, liscia e setosa, altrimenti i grumi rovinano la tessitura del piatto. E non dimenticate la manciata di mirtilli ghiacciati al servizio: il contrasto termico fra risotto caldo e frutto freddo è la firma di questa nostra creazione.
Domande sul risotto mirtilli e speck
Quale riso si usa per il risotto con mirtilli e speck?
In che stagione si fa questo risotto?
Posso sostituire il Taleggio con un altro formaggio?
Abbinamento Consigliato
Con il risotto mirtilli e speck ci piacciono i rossi alpini italiani di buona freschezza, che reggono lo speck e dialogano con la dolcezza acidula del frutto. Apriamo volentieri un Lagrein Alto Adige DOC giovane, dal colore profondo come il piatto stesso, oppure un Teroldego Rotaliano DOC trentino, fresco e di buona spalla acida.
Per chi preferisce il bianco strutturato, un Müller-Thurgau Alto Adige DOC di montagna porta mineralità e profumo che fanno da contrappunto al Taleggio. Anche un Sylvaner Valle Isarco DOC funziona benissimo, vino di nota erbacea che lega con il timo limonato. Da evitare i rossi tannici importanti come Barolo o Amarone: a temperatura di cantina si scontrano con la dolcezza del mirtillo.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Tradizionalmente la ricetta vuole il Sant’Andrea, ma il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno è ottimo per dare cremosità all’onda al risotto con i mirtilli. Chicco grande, amido superficiale generoso, struttura che regge la cottura prolungata e la mantecatura ricca con Taleggio e Parmigiano. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, sapore costante in ogni sacco che esce dai nostri magazzini.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.