Risotto alla Zucca
Un classico della tradizione autunnale del Nord Italia: zucca dorata, burro, Parmigiano Reggiano DOP e il nostro Riso Arborio per un risotto avvolgente e cremoso. La ricetta di casa Acqua e Sole.
Risotto autunnale della Pianura Padana con il nostro Arborio Acqua e Sole di Lumellogno, zucca dorata sbucciata e tagliata a cubetti, soffritto di cipolla nel burro, tostatura del riso e sfumatura con vino bianco secco, cottura a mestoli di brodo vegetale caldo per circa 15 minuti, mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, riposo coperto di 5 minuti. Si serve con una spolverata di pepe nero e un filo d’olio extravergine a crudo. Ricetta di casa Acqua e Sole, dalla tradizione padana di Lumellogno.
Quando da noi, qui a Lumellogno, arrivano le mattine di nebbia bassa sui campi e le zucche cominciano a comparire sui banchi del mercato di Novara, in cucina cambia ritmo. Il risotto alle erbe della primavera e i risotti d’estate con i pomodori e le verdure dell’orto lasciano spazio a un piatto più caldo, più denso, fatto con quello che la pianura padana offre nei suoi mesi gialli. Il risotto alla zucca è la nostra ricetta d’autunno per eccellenza, una tradizione gastronomica che attraversa Lombardia, Piemonte e Veneto, sempre con piccole varianti di casa in casa, ma sempre con la stessa anima.
Per la versione di casa nostra scegliamo il Riso Arborio della nostra filiera chiusa di Lumellogno, frazione ovest di Novara, certificata ISO 9001. L’Arborio è la varietà che preferiamo per il risotto alla zucca perché il chicco più tondo e l’amido superficiale generoso si fondono con la polpa morbida della zucca in una crema avvolgente, dorata, che è la firma di questo piatto. Burro, cipolla, Parmigiano Reggiano DOP grattugiato al momento e un filo d’olio extravergine a crudo: nessun ingrediente aggiunto fuori posto, solo quello che la tradizione padana ha tenuto in tavola per generazioni.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g riso Arborio Acqua e Sole
- 500 g zucca sbucciata
- ½ cipolla
- 60 ml vino bianco secco
- 1,5 l brodo vegetale
- 80 g parmigiano grattugiato
- 80 g burro
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. pepe nero, sale
Note di Casa
- Scegliete una zucca dalla polpa soda e asciutta: la Cappello del Prete o la Marina di Chioggia sono ideali
- La zucca mantovana è perfetta per la sua dolcezza delicata e la consistenza farinosa
- Il brodo deve essere sempre ben caldo: aggiungetelo un mestolo alla volta
- Per una versione più ricca, aggiungete qualche foglia di salvia fritta nel burro come guarnizione
- Lasciate sempre riposare il risotto coperto per 5 minuti prima di servire
Preparazione
Preparare la Zucca
Cominciamo dalla zucca. Una volta tolta la buccia, la riduciamo a cubetti regolari da circa 1 cm di lato, perché in cottura mantengano forma uniforme e si disfino al ritmo giusto. Nel frattempo mettiamo sul fuoco un pentolino con il brodo vegetale: deve restare ben caldo per tutta la cottura, sempre pronto al fianco del tegame. Questo è il primo gesto che facciamo anche in cucina nostra, qui in pianura novarese, quando arriva la stagione delle zucche e la dispensa si riempie dei colori dell’autunno.
Il Soffritto e la Zucca
In un tegame largo facciamo sciogliere 50 g di burro e uniamo la cipolla tritata sottile. Quando prende quel colore biondo che ci piace, aggiungiamo i cubetti di zucca e li lasciamo rosolare per una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Se vediamo che asciuga troppo, bagniamo con un mestolo di brodo caldo. La zucca deve ammorbidirsi piano piano e iniziare a sfaldarsi ai bordi, restando però riconoscibile.
Tostare il Riso
A parte, in un altro tegame, scaldiamo un filo d’olio extravergine e versiamo l’Arborio. È il momento della tostatura, un passaggio che noi non saltiamo mai: fiamma vivace, mescolando di continuo per un paio di minuti, finché i chicchi non diventano lucidi e quasi traslucidi. A quel punto sfumiamo con il vino bianco e continuiamo a girare fino a quando la parte alcolica si è dissolta del tutto. È così che il chicco si sigilla, e in cottura tiene meglio. Il nostro Arborio, coltivato nelle risaie intorno a Lumellogno, risponde a questo gesto come deve: resta intero, non si apre.
Cottura con il Brodo
Quando il vino è evaporato, trasferiamo il riso tostato nel tegame della zucca e iniziamo a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta. La regola è semplice: si aggiunge il mestolo successivo soltanto quando il precedente è stato assorbito, mescolando con calma. Andiamo avanti così per circa 15 minuti, finché il chicco non raggiunge la cottura giusta, al dente ma morbido al cuore. È un ritmo lento, quello che ci hanno insegnato in casa e che continuiamo a tramandare: il risotto non si fa di fretta, e nei campi novaresi questa pazienza è la stessa che mettiamo dalla semina al raccolto.
Mantecatura e Riposo
Spegniamo il fuoco e togliamo il tegame dal fornello. È il momento della mantecatura, quello che noi aspettiamo sempre con un po’ di emozione: uniamo il burro freddo rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato, e mescoliamo con energia per qualche secondo, fino a vedere quella cremina che lega tutto senza appesantire. Aggiustiamo di sale, una macinata fresca se serve. Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare 5 minuti: il riso si distende, i sapori si parlano. Portiamo a tavola completando con pepe macinato sul momento e qualche goccia di EVO a crudo. Questa è la tradizione che custodiamo, piatto dopo piatto.
La Regina dell’Autunno Padano
Da noi, a Lumellogno, l’autunno si vede prima nei campi che sul calendario. Quando il riso è stato raccolto e i nostri campi novaresi tornano a riposo, sui banchi del mercato compaiono le zucche grandi e pesanti che hanno fatto della Pianura Padana la casa di questo ortaggio gentile. Lombardia, Piemonte, Veneto: tre regioni che condividono la stessa terra grassa e umida fra Po e Ticino, dove la zucca è da sempre regina indiscussa delle tavole d’autunno. La Cappello del Prete delle nostre parti, la Marina di Chioggia veneziana, la mantovana farinosa che riempie i tortelli: ogni zona ha la sua varietà, ognuna con la stessa anima dolce. In casa nostra, quando arrivano le prime giornate di nebbia, è il momento del risotto alla zucca con il nostro Arborio. Una ricetta semplice, fatta con quello che la pianura ci ha dato, sempre uguale a sé stessa, sempre diversa per la mano di chi la prepara.
Tradizione gastronomica della Pianura Padana · Lumellogno · Novara
Perché l’Arborio per il risotto alla zucca
Sul risotto alla zucca il dibattito fra Arborio e Carnaroli ritorna spesso, e a casa nostra non abbiamo dubbi: l’Arborio è la varietà giusta. Il chicco più tondo e corto rispetto al Carnaroli, l’amido superficiale più generoso, la cremosità più immediata: tutto questo serve a fondersi con la polpa morbida della zucca, che in cottura si sfalda e diventa parte della crema. Il Carnaroli resta principe sui risotti dove il chicco deve mantenere struttura definita, ma con la zucca vince l’Arborio, sempre. Lo coltiviamo a Lumellogno, frazione ovest di Novara, sui nostri 350 ettari di risaia in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001. Dalla risaia al sacchetto tutto avviene in azienda, ed è questa lavorazione completa in loco che ci permette di portare in tavola un chicco con l’amido superficiale integro, pronto a fare la cremosità del risotto autunnale come si deve.
«Il risotto alla zucca vuole l’Arborio. Il chicco si abbraccia con la polpa, il burro lega senza appesantire, il Parmigiano Reggiano DOP chiude il piatto con la sua sapidità giusta. È così che lo facciamo a casa nostra, da sempre.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il riposo finale. Cinque minuti di coperchio dopo la mantecatura sono il momento in cui l’amido finisce di legare, il Parmigiano si scioglie completamente e il risotto trova la sua consistenza all’onda, quella che fa il piatto. La fretta, sul risotto alla zucca, si paga sempre.
Domande sul risotto alla zucca
Che varietà di zucca usare per il risotto?
Perché l’Arborio e non il Carnaroli?
Si può preparare in anticipo?
Abbinamento Consigliato
Con il risotto alla zucca apriamo volentieri un bianco piemontese strutturato, che regge la dolcezza della zucca e la sapidità del Parmigiano senza essere coperto. Da noi va per la maggiore un Erbaluce di Caluso DOCG Riserva, vino del Canavese di buon corpo e mineralità marcata, o un Timorasso Colli Tortonesi DOC dei nostri confini meridionali, vino bianco dal grande nerbo che cresce magnificamente con il piatto.
Per chi preferisce un rosso, restiamo su autunnali leggeri di territorio: una Bonarda dell’Oltrepò Pavese vivace e fruttata, un Grignolino d’Asti dalla tipica nota di pepe bianco, oppure una Freisa d’Asti giovane servita fresca. Da evitare i rossi strutturati e tannici come Barolo, Barbaresco o Amarone: si scontrano con la dolcezza della zucca e il velluto del Parmigiano.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco tondo e corto, amido superficiale generoso, cremosità immediata che abbraccia la polpa morbida della zucca e si fonde con il burro e il Parmigiano. La varietà giusta per i risotti d’autunno della tradizione padana, dove serve un velluto dorato e una mantecatura piena. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura per preservare l’amido superficiale.
Porta l’Arborio a casaRicetta tradizionale della Pianura Padana, dalla nostra cucina di Lumellogno.