Risotto alle Fragole con Arborio
Il risotto di primavera con il nostro Arborio e le fragole nostrane di maggio e giugno, mantecato senza burro e senza formaggio, solo con un filo d’olio extravergine.
Risotto di tardo-primavera e inizio-estate con Arborio Acqua e Sole e fragole italiane di pieno campo: tecnica due-lotti, 300 g a cubetti uniti al minuto 8 della cottura per integrazione e colore, 100 g a fettine crude al servizio per freschezza. Sfumatura con vino bianco secco, brodo vegetale leggero a mestoli, aceto di mele al minuto 11 per bilanciare il dolce del frutto. Mantecatura fuori dal fuoco con solo un filo d’olio extravergine delicato, senza burro e senza formaggio. Si serve subito in piatti fondi caldi, prima che il calore svanisca.
Sul risotto alle fragole circola un pregiudizio che vogliamo togliere subito: che sia una stravaganza, un piatto fuori posto, troppo dolce. Non è così. Le fragole in cucina salata hanno una tradizione lunga, e il risotto è la forma migliore per portarle in tavola senza forzare la natura del frutto. La regola che usiamo a casa nostra è semplice: la fragola va cotta poco, il riso va lavorato bene, e il dolce del frutto va bilanciato con qualcosa di acido. Un cucchiaino di aceto di mele al momento giusto fa tutta la differenza.
Per la versione di casa nostra scegliamo l’Arborio della filiera chiusa di Lumellogno, frazione ovest di Novara, e non è una scelta casuale. L’Arborio ha un chicco più piccolo del Carnaroli, una cremosità più immediata, e si fonde meglio con il frutto delicato: in pentola lavora come una crema rosa pallido che abbraccia la fragola senza coprirla. È la varietà giusta quando il piatto vuole morbidezza e velluto, e quando la mantecatura si fa pulita, fuori dal fuoco, con un filo d’olio extravergine e nient’altro.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 400 g fragole italiane mature ma sode (di pieno campo, maggio-giugno)
- 1 scalogno piccolo (o cipolla bianca dolce)
- 1 L brodo vegetale leggero (carota, sedano, cipolla, niente sale)
- 100 ml vino bianco secco (Erbaluce di Caluso, Trebbiano d’Abruzzo o Soave Classico)
- 2 cucchiaini aceto di mele (o aceto di vino bianco)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva delicato (Garda DOP o Riviera Ligure DOP)
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
- a piacere foglie di menta fresca o di basilico (per servire)
Note di Casa
- Fragole italiane di pieno campo di maggio e giugno: mature, sode, profumate fino al picciolo
- Fragole di serra fuori stagione: sconsigliate, non hanno zucchero né profumo
- Tecnica due lotti: 300 g a cubetti al minuto 8 della cottura per integrazione e colore, 100 g a fettine sottili crude al finale per freschezza
- Mantecatura solo con olio extravergine delicato a crudo, niente burro e niente formaggio
- Aceto di mele al minuto 11 per bilanciare il dolce della frutta, senza coprirlo
- Brodo vegetale leggero non salato, mai di carne: coprirebbe la fragola
Preparazione
Pulizia e divisione delle fragole in due lotti
Lavate rapidamente le 400 g di fragole sotto acqua fredda corrente con il picciolo ancora attaccato, mai in ammollo. Asciugatele con cura su un canovaccio pulito, poi eliminate il picciolo. Dividetele in due lotti: il lotto A da 300 g, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato, che andrà in cottura; il lotto B da 100 g, a fettine sottili di 3 mm, da tenere coperto in frigorifero per il finale a crudo.
Brodo bollente e soffritto leggero
Portate a bollore 1 litro di brodo vegetale leggero in un pentolino, poi abbassate al minimo e coprite, tenendolo accanto alla pentola del risotto per tutta la cottura, senza salarlo. In una casseruola a fondo spesso scaldate 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungete lo scalogno tritato molto fine, soffriggete a fuoco basso per 3 minuti finché diventa traslucido senza prendere colore.
Tostatura dell’Arborio
Alzate il fuoco a medio-alto, versate i 320 g di Arborio sul soffritto. Tostate mescolando con il cucchiaio di legno per 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e brillano leggermente, con il bordo bianco che diventa trasparente. La tostatura sigilla il chicco e prepara la struttura del risotto.
Sfumatura con vino bianco
Versate i 100 ml di vino bianco secco tutto in una volta sul riso ben caldo. Lasciate evaporare a fuoco vivo per circa 1 minuto, finché il fondo della pentola è asciutto e non si sente più odore di alcol. Il profumo del vino resta nel piatto, l’alcol va via.
Cottura col brodo a mestoli
Aggiungete 2 mestoli di brodo bollente. Abbassate a fuoco medio. Mescolate piano ogni 30-40 secondi, aggiungete altro brodo man mano che il liquido si assorbe, sempre 1 o 2 mestoli alla volta. Salate appena dopo i primi 5 minuti. Il riso ha bisogno di lavorare con calma per chiamare fuori l’amido.
Lotto A di fragole al minuto 8
Al minuto 8 di cottura unite il lotto A, le 300 g di fragole a cubetti. Mescolate piano, continuate ad aggiungere brodo man mano. Le fragole si sfalderanno in parte, rilasciando il loro succo, e il riso prenderà un colore rosa tenue naturale. È il momento in cui il piatto inizia a prendere voce.
Aceto di mele al minuto 11
Al minuto 11 della cottura aggiungete i 2 cucchiaini di aceto di mele. Mescolate, continuate la cottura. È il segreto del piatto: il dolce della fragola si bilancia con l’acido, e il sapore acquista profondità senza che si avverta la nota acida in primo piano.
Verifica cottura e mantecatura fuori dal fuoco
Al minuto 16 verificate la cottura dell’Arborio: chicco morbido all’esterno con una leggera resistenza al cuore, consistenza all’onda. Regolate di sale se serve. Spegnete completamente il fuoco. A fuoco spento aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine delicato a crudo, niente burro e niente formaggio. Pirlatura energica con il cucchiaio di legno per 30 secondi, alternata a piccoli scossoni circolari della pentola: la cremosità rosa pallido emerge in superficie.
Lotto B di fragole crude e servizio
Aggiungete il lotto B, le 100 g di fragole a fettine sottili tenute da parte, e mescolate con delicatezza per non rompere le fettine, che vanno solo accarezzate dal calore residuo. Coprite e lasciate riposare 1 minuto. Servite immediatamente in piatti fondi caldi, all’onda. Una macinata leggera di pepe nero, qualche fettina decorativa in superficie, a piacere una foglia di menta o di basilico fresco. A tavola subito, prima che il calore svanisca.
Le Fragole di Maggio e Giugno
Da noi, a Lumellogno, la primavera tira tardi e poi si compatta in due mesi. Fra fine aprile e i primi di giugno nei mercati di Novara arrivano le fragole italiane di pieno campo, mature, profumate, rosse fino al picciolo, e per qualche settimana il risotto alle fragole prende il posto del risotto alle erbe sulla tavola di casa. È un piatto che facciamo solo in quei due mesi, mai prima e mai dopo: le fragole d’inverno di serra non hanno lo zucchero vero della frutta matura al sole, e in cottura cedono troppa acqua. Il nostro Arborio, coltivato qui in filiera chiusa, regge la frutta con la calma giusta e in mantecatura tira fuori una cremosità rosa pallido che fa il piatto. Quando finiscono le fragole e arrivano i piselli, cambiamo risotto.
Lumellogno · Novara · Primavera Piemontese
Perché l’Arborio per i risotti di frutta
Il risotto alle fragole è il piatto che dimostra meglio perché l’Arborio merita la differenza. Sui risotti di carne e di pesce il Carnaroli è il principe, e su quello non discutiamo. Ma quando il riso deve incontrare un frutto delicato, dolce e di stagione corta, il chicco più piccolo dell’Arborio e la sua cremosità più immediata fanno tutta la differenza: si fonde con il frutto, lo abbraccia, lo porta in tavola senza coprirlo. Lo coltiviamo a Lumellogno, frazione ovest di Novara, sui nostri 350 ettari di risaie in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, ed è essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: quel passaggio tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in mantecatura fa quella cremosità rosa pallido che fa il piatto, senza bisogno di burro e senza bisogno di formaggio.
«I risotti di frutta vogliono semplicità. Olio buono, una punta di acido per bilanciare il dolce, e niente di più. La cremosità arriva dall’amido dell’Arborio, non dai grassi aggiunti. La stagione fa il resto.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: niente burro nella mantecatura, niente Grana né Parmigiano. Il risotto alle fragole vuole pulizia di sapori, e il formaggio coprirebbe il profumo della frutta. La tecnica dei due lotti, 300 g a cubetti in cottura più 100 g a fettine crude al finale, è la chiave del piatto: integrazione e freschezza nello stesso piatto fondo.
Domande sul risotto alle fragole
Quale riso usare per il risotto alle fragole?
In che stagione si fa il risotto alle fragole?
Si possono usare le fragole surgelate?
Va il parmigiano sul risotto alle fragole?
Perché niente burro nella mantecatura?
Abbinamento Consigliato
Con il risotto alle fragole apriamo volentieri un bianco piemontese fresco di buona acidità, che fa da contrappunto al dolce della frutta senza coprire la finezza dell’Arborio. Da noi va per la maggiore un Erbaluce di Caluso DOCG fermo, vino del Canavese di mineralità marcata, perfetto per il legame territoriale con Lumellogno.
Per chi preferisce una nota leggermente vivace, un Moscato d’Asti DOCG nella versione secca dà bollicina e profumo senza dolcezza invadente. Per le occasioni più importanti, un Alta Langa DOCG Brut Pas Dosé da uve Pinot Nero e Chardonnay accompagna con eleganza. Da evitare i rossi strutturati e i bianchi aromatici come il Gewurztraminer e il Moscato dolce.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco piccolo, amido superficiale generoso, cremosità immediata che abbraccia il frutto delicato. La varietà giusta per i risotti di frutta e di verdure delicate, dove serve velluto morbido e mantecatura pulita senza grassi aggiunti. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura per preservare l’amido superficiale.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.