Risotto al Radicchio
Radicchio rosso di Treviso brasato al vino e Carnaroli Classico di Lumellogno. Mantecatura al Grana, niente panna, all’onda.
Risotto veneto autunnale con Carnaroli Classico Acqua e Sole, radicchio rosso di Treviso tardivo brasato a parte con scalogno, burro e vino rosso secco, tostatura del riso e sfumatura con la seconda metà del vino, cottura 18 minuti col brodo vegetale leggero, radicchio brasato unito al minuto 10, mantecatura tradizionale con burro freddo e Grana Padano. 320 g di riso per 4 persone, niente panna, servizio all’onda con julienne di radicchio crudo in superficie.
Sul risotto al radicchio gira un equivoco che a casa nostra togliamo subito di mezzo. Si pensa che il piatto sia amaro, e per questo lo si tiene a distanza come fosse difficile. Non è vero. Il radicchio appena tagliato è amaro, certo, ma in cottura quel sapore si trasforma: l’amaro si arrotonda, la fibra si addolcisce, e quello che resta nel piatto è una nota leggermente vinosa, dolce-amara, che il riso accoglie senza coprirla. Il segreto sta in due passaggi: brasare il radicchio prima del riso, e mantecare con un formaggio che equilibri senza dominare.
Per il nostro risotto al radicchio usiamo il Carnaroli Classico di casa. È la varietà che la tradizione veneto-lombarda del risotto al radicchio ha sempre scelto: chicco grande, struttura interna che regge la cottura senza spappolarsi, amido superficiale che in mantecatura si scioglie e fa la cremosità con il Grana. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: l’amido superficiale arriva intero in pentola, ed è la ragione per cui in mantecatura lavora così bene anche con un formaggio asciutto come il Grana.
La tecnica chiave non è il riso, è il radicchio. La brasatura iniziale con burro, scalogno e un goccio di vino rosso è il passaggio che fa il piatto: cinque minuti di pazienza, e l’amaro si trasforma in dolce. È un piatto di stagione, autunno-inverno, di quando il radicchio è in piena raccolta e la sera vuole un primo che scaldi.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 1 cespo radicchio rosso di Treviso tardivo (circa 300 g netto)
- 1 scalogno medio (o mezza cipolla rossa)
- 100 ml vino rosso secco (Cabernet Franc, Refosco, Bonarda o Nebbiolo giovane)
- 1 L brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla, alloro)
- 30 g burro per la brasatura del radicchio
- 30 g burro freddo a cubetti per la mantecatura
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 60 g Grana Padano DOP grattugiato al momento
- 1/2 limone non trattato per la scorza (opzionale)
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Radicchio tardivo di Treviso da novembre a febbraio: foglia lunga, costa bianca larga, struttura ferma
- Brasatura iniziale del radicchio 5 minuti col burro: è il passaggio chiave del piatto, mai saltarlo
- Tenete da parte una manciata di julienne sottile di radicchio crudo per il finale a crudo, contrasto fresco
- Vino rosso secco di corpo medio, non troppo tannico: niente Barolo o Amarone, troppo invasivi
- Brodo vegetale leggero in casa, niente dado, niente brodo di carne: l’amaro del radicchio resta protagonista
- Mantecatura tradizionale al Grana Padano, niente panna: la cremosità arriva dall’amido del Carnaroli
- Scorza di limone a fine cottura riapre la nota dolce-amara del radicchio, opzionale ma consigliata
Preparazione
Pulizia e taglio del radicchio (5 min)
Si comincia dal radicchio. Lavate il cespo sotto acqua fredda, asciugate con cura con un canovaccio pulito. Eliminate il torsolo duro alla base. Tagliate il resto a strisce di circa 5 mm di larghezza. Mettete da parte una manciata di foglie tagliate a julienne sottile per il finale a crudo.
Brasatura del radicchio (5 min)
Adesso si fa la brasatura, ed è qui che il piatto diventa nostro. In una padella ampia scaldate 30 g di burro con 1 cucchiaio di olio extravergine a fuoco medio-basso. Aggiungete lo scalogno tritato fine, soffriggete 2 minuti finché traslucido. Alzate la fiamma a medio-alto, unite il radicchio tagliato e mescolate. Versate 50 ml di vino rosso, lasciate evaporare a fuoco vivo 2 minuti finché il radicchio appassisce e si scurisce leggermente. Salate appena, una macinata di pepe. Spegnete e tenete da parte coperto.
Tostatura del Carnaroli (2 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine a fuoco medio-alto. Versate i 320 g di Carnaroli Classico a secco e tostate mescolando con cucchiaio di legno per 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi.
Sfumatura del riso (1 min)
Versate i restanti 50 ml di vino rosso sul riso tostato. Lasciate evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto. Il riso prende un colore rosato che è già il preludio del piatto finito.
Cottura col brodo, primi 10 minuti
Il brodo si aggiunge bollente, due mestoli alla volta, e si mescola poco. Aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale bollente. Abbassate a fuoco medio. Mescolate ogni 30-40 secondi, aggiungete brodo man mano che il liquido si assorbe. Salate appena, tenendo conto che il Grana finale è già sapido.
Incontro col radicchio brasato (al minuto 10)
Al minuto 10 di risotto entra il radicchio brasato, con tutto il suo fondo di cottura della padella. Mescolate per amalgamare il colore: da qui in avanti il riso prende il viola scuro che vira al rosa nelle ultime parti di cottura. Continuate la cottura aggiungendo brodo come prima.
Verifica cottura al minuto 18
Al minuto 18 verificate la cottura del Carnaroli: chicco morbido all’esterno con leggera resistenza al cuore, consistenza all’onda, l’onda nel piatto deve muoversi lenta. Spegnete il fuoco.
Mantecatura al Grana (1 min)
Spento il fuoco, entra il burro freddo a cubetti e il Grana grattugiato. Aggiungete i 30 g di burro freddo e i 60 g di Grana Padano grattugiato al momento. Pirlatura energica con cucchiaio di legno o muovendo la pentola con piccoli scossoni circolari per 30 secondi, finché il riso è lucido e cremoso. L’amido superficiale del Carnaroli si scioglie e fa la cremosità senza bisogno di panna.
Riposo e aggiustamenti (1 min)
Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare 1 minuto a fuoco spento. Il riso si stabilizza e prende l’ultima onda. Assaggiate, regolate di sale e di pepe macinato al momento. A piacere, una grattata leggera di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla, non il bianco): riapre la nota dolce-amara del radicchio.
Servizio all’onda con julienne di radicchio crudo
Versate il risotto in piatti fondi caldi. Battete leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda. Decorate con la julienne di radicchio crudo tenuta da parte e una macinata di pepe nero. Servite immediatamente.
Il piatto della pazienza
Il radicchio è un ortaggio della pazienza: vuole il freddo per dare il meglio, e in pentola vuole tempo per perdere l’amaro e rilasciare il dolce. A casa nostra il risotto al radicchio è il piatto delle sere di novembre e dicembre, quando il Treviso tardivo è in piena raccolta e il nostro Carnaroli aspetta in cucina di essere tostato. La brasatura iniziale con burro e scalogno è il passaggio che fa il piatto, e a quel punto il resto è solo questione di brodo bollente, mestoli pazienti e mantecatura al Grana. Niente panna, mai. La tradizione veneta è chiara, e noi ci stiamo dentro volentieri.
Lumellogno · risotto d’autunno
Perché il Carnaroli Classico qui tiene il colore
Il risotto al radicchio è uno di quei piatti dove la qualità del riso si sente subito, perché il piatto è cromaticamente intenso e il chicco rischia di sparire sotto il colore vinoso del radicchio brasato. Con un riso sbagliato, l’onda diventa una pappa monocolore. Con un Carnaroli che tiene, ogni chicco resta visibile, distinto, sostenuto, e il viola del radicchio resta una vena, non una colata.
«Il nostro Carnaroli Classico arriva intero in pentola con l’amido superficiale integro: si scioglie in mantecatura, fa la cremosità pulita che il Grana rafforza senza appesantire.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Coltiviamo il Carnaroli Classico nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Quella bassa temperatura è la ragione tecnica per cui in mantecatura lavora come deve, anche con un formaggio asciutto come il Grana. Filiera chiusa certificata ISO 9001, dal seme al chicco: il riso che arriva nella vostra cucina è lo stesso che mangiamo a tavola.
Domande sul risotto al radicchio
Quale riso usare per il risotto al radicchio?
Perché bisogna brasare il radicchio prima di unirlo al riso?
Si può fare il risotto al radicchio senza panna?
Abbinamento Consigliato
La regola è semplice: bere lo stesso vino che si è usato per sfumare. A casa nostra apriamo volentieri un Nebbiolo d’Alba giovane, di corpo medio e tannino delicato, che riprende il rosso della brasatura e regge l’amaro elegante del radicchio.
In alternativa una Barbera del Monferrato di buona acidità, che pulisce la mantecatura ricca del Grana, oppure, per chi preferisce un bianco, un Erbaluce di Caluso strutturato con la sua mineralità che bilancia la nota vinosa del piatto. Da evitare i rossi molto invecchiati e tannici come il Barolo o l’Amarone: troppo invasivi per la delicatezza del radicchio.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Amido superficiale generoso, tenuta di cottura diciotto minuti, mantecatura all’onda perfetta. La varietà giusta per il risotto al radicchio, dove il chicco deve sostenere il colore vinoso della brasatura e legare con la mantecatura tradizionale al Grana, senza panna.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.