Risotto al Radicchio e Gorgonzola Dolce
Il risotto autunnale con radicchio rosso, gorgonzola dolce e noci tostate, mantecato con il nostro Carnaroli di Lumellogno.
Risotto al radicchio rosso di Treviso brasato al vino rosso, mantecato a fuoco spento con gorgonzola dolce DOP che si scioglie nell’amido del Carnaroli, finito con noci tostate al momento. Primo piatto vegetariano lombardo-piemontese delle sere d’autunno e d’inverno: niente panna, gorgonzola dolce mai piccante, mantecatura al gorgonzola al posto del Grana. Pronto in 40 minuti, con il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno della filiera chiusa.
Il radicchio e il gorgonzola sono un matrimonio classico della cucina lombardo-piemontese: l’amaro del primo e il dolce-pungente del secondo si bilanciano in un piatto rotondo, ricco, che vuole le sere fredde. Per noi che facciamo riso a Lumellogno, in pianura novarese a ovest di Novara, questo accostamento sa di casa, di trattoria di paese, di sera di novembre dopo il lavoro nei campi.
La differenza rispetto al classico veneto è netta: qui non si manteca al Grana, si scioglie il gorgonzola dolce direttamente nel riso a fuoco spento. Il formaggio si fonde nell’amido del Carnaroli e diventa una crema avvolgente che porta il piatto in territorio più cremoso, più ricco, più consolante. Per la mantecatura usiamo il Carnaroli Classico della nostra filiera chiusa: regge la cottura senza spappolarsi e lega il gorgonzola senza farlo separare. Una grattata di noci tostate sopra al servizio, e una regola sola: gorgonzola dolce, mai piccante.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 300 g radicchio rosso di Treviso tardivo (netto, foglie pulite)
- 100 g gorgonzola dolce DOP a cubetti, a temperatura ambiente
- 30 g gherigli di noce sgusciati
- 1 scalogno medio
- 100 ml vino rosso secco (Bonarda, Barbera giovane o Nebbiolo giovane)
- 1 L brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla, alloro)
- 30 g burro per la brasatura
- 20 g burro freddo a cubetti per la mantecatura
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
- q.b. rametto di timo fresco (facoltativo)
Note di Casa
- Gorgonzola dolce, mai piccante: il dolce sposa l’amaro del radicchio, il piccante lo combatte
- Gorgonzola a temperatura ambiente prima della mantecatura: freddo di frigorifero non si scioglie bene nell’amido
- Noci tostate al momento del servizio, non in anticipo: a freddo perdono il croccante e la nota tostata
- Brasatura del radicchio prima del riso, sempre: senza brasatura iniziale resta amaro e fibroso
- Niente panna nella mantecatura: il gorgonzola porta già il suo grasso e la cremosità arriva dall’amido del Carnaroli
Preparazione
Pulizia e taglio del radicchio
Lavate il cespo di radicchio sotto acqua corrente fredda, separando le foglie esterne più dure (vanno comunque usate). Asciugate con cura con un canovaccio pulito o centrifuga da insalata. Tagliate il torsolo duro alla base e scartatelo. Tagliate il resto a strisce di circa 5 mm di larghezza. Mettete da parte una manciata di foglie tagliate a julienne sottile per il finale a crudo, se vi piace il contrasto.
Brasatura del radicchio (5 min)
In una padella ampia scaldate i 30 g di burro insieme a un cucchiaio di olio extravergine a fuoco medio-basso. Aggiungete lo scalogno tritato fine, soffriggete due minuti finché traslucido. Alzate la fiamma a medio-alto e aggiungete il radicchio tagliato. Versate 50 ml di vino rosso e lasciate evaporare due minuti, mescolando. Il radicchio deve appassire e scurirsi. Salate appena, una macinata di pepe, spegnete e tenete da parte coperto.
Tostatura del riso (2 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldate il cucchiaio di olio extravergine rimasto a fuoco medio-alto. Versate i 320 g di Carnaroli a secco e tostate mescolando con cucchiaio di legno per due minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi. La tostatura sigilla l’esterno e prepara il chicco a rilasciare bene l’amido nelle fasi successive.
Sfumatura del riso
Versate i restanti 50 ml di vino rosso sul riso tostato. Lasciate evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto. Il riso prende un colore rosato e profuma di vino: aspettate che tutto l’alcol sia andato via prima di passare al brodo.
Cottura col brodo (10 min)
Aggiungete due mestoli di brodo vegetale bollente. Abbassate a fuoco medio. Mescolate ogni trenta-quaranta secondi, aggiungendo brodo man mano che il liquido si assorbe. Salate appena, tenendo conto che il gorgonzola finale è sapido. Il riso deve cuocere senza fretta, e a noi serve solo dargli tempo e brodo, poco alla volta.
Incontro col radicchio brasato (al minuto 10)
A dieci minuti di cottura unite il radicchio brasato con tutto il fondo di cottura della padella. Mescolate per amalgamare il colore: da qui in avanti il riso prende la vena viola del piatto. Continuate la cottura aggiungendo brodo come prima.
Verifica cottura (al minuto 18)
A diciotto minuti si assaggia. Il chicco deve essere morbido fuori e con una leggerissima resistenza al cuore, l’onda nel piatto deve muoversi lenta. Spegnete il fuoco: la mantecatura si fa sempre a fuoco spento, e con il gorgonzola la regola è ancora più stretta.
Mantecatura al gorgonzola e riposo
A fuoco spento aggiungete i 100 g di gorgonzola dolce a cubetti (a temperatura ambiente) e i 20 g di burro freddo. Pirlatura energica con cucchiaio di legno per trenta-quaranta secondi, finché il gorgonzola è completamente sciolto e il riso è cremoso e lucido. Il formaggio si fonde nell’amido del Carnaroli e diventa una crema che avvolge ogni chicco senza coprire il radicchio. Coprite la casseruola e lasciate riposare un minuto.
Servizio con noci tostate
In una piccola padella, tostate a secco i 30 g di gherigli di noce uno o due minuti a fuoco medio, finché profumano: vicini alla padella sempre, bruciano in pochi secondi. Tritate grossolanamente al coltello. Versate il risotto in piatti fondi caldi all’onda, battendo leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda. Cospargete con le noci tostate, una macinata di pepe nero e, se vi piace, qualche foglia di timo fresco. Servite subito.
Una sera di novembre a Lumellogno
Le sere di novembre a Lumellogno, dopo il lavoro nei campi, il risotto al radicchio con il gorgonzola dolce è uno di quei piatti che si fanno senza pensarci. Il radicchio brasato profuma di vino rosso, il gorgonzola arriva dal banco frigo della trattoria di paese, le noci si tostano nella padellina mentre il riso riposa. È un piatto di confine: nasce dove la pianura novarese incontra l’Oltrepò Pavese e i vigneti di Bonarda. Niente panna, niente fronzoli, gorgonzola dolce e Carnaroli che tiene. La cremosità arriva da lì, non dal grasso aggiunto.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché il Carnaroli regge il gorgonzola
Il risotto al radicchio con gorgonzola è un piatto che chiede un riso che tenga. Il gorgonzola dolce porta grasso, il radicchio brasato porta acqua di vegetazione e vino, la mantecatura a fuoco spento è il momento in cui tutto si lega: se il chicco non regge, l’onda diventa una crema indistinta. Con il nostro Carnaroli Classico il chicco resta visibile, distinto, sostenuto, e il viola del radicchio resta una vena nel piatto, non una colata.
«Il gorgonzola si sposa con l’amaro del radicchio, ma vuole un riso che gli stia sotto. Il Carnaroli essiccato a bassa temperatura ha l’amido superficiale integro: in mantecatura si scioglie e lega il formaggio senza farlo separare. La cremosità arriva da lì, non da un cucchiaio di panna.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
Lo coltiviamo a Lumellogno, a ovest di Novara, e lo lavoriamo in loco con essiccazione a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. È una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme al chicco, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione che esce dalla nostra azienda. Sul risotto al radicchio e gorgonzola la differenza si sente subito: chicco intero anche dopo venti minuti in pentola, cremosità pulita senza pesare.
Domande sul risotto al radicchio e gorgonzola
Quale riso usare per il risotto al radicchio e gorgonzola?
Posso usare il gorgonzola piccante al posto del dolce?
Quale vino abbinare al risotto al radicchio e gorgonzola?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo risotto ci piacciono i rossi di corpo medio con buona acidità, che reggono il gorgonzola dolce senza combatterlo. Noi apriamo volentieri una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, di poco fuori dai nostri confini, o una Barbera d’Asti giovane, con l’acidità che pulisce il grasso del formaggio.
Per chi preferisce un bianco, un Sauvignon del Collio regge bene il piatto con la sua freschezza minerale. Da evitare i rossi tannici importanti come Barolo, Amarone o Sagrantino: combattono il gorgonzola e tolgono spazio al radicchio.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il principe dei risotti, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, struttura che regge la cottura senza spappolarsi, amido superficiale integro grazie all’essiccazione a bassa temperatura. La varietà giusta per i risotti con formaggi importanti come il gorgonzola dolce: lega senza disfarsi e tiene la cremosità anche al riposo nel piatto.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.