Tortino Tricolore di Riso con Tartare di Tonno
Tre nostri risi a strati, tartare di tonno rosso del Mediterraneo al coltello in cima. Caldo sotto, freddo sopra: versione estiva.
Tortino tricolore di riso a tre fasce, montato in coppapasta: Cardinale rosso integrale alla base, Il Moro nero al centro, Arborio bianco in cima. Sopra una tartare di tonno rosso del Mediterraneo abbattuto e idoneo al consumo crudo, battuta a coltello in cubetti di 5 mm e condita all’ultimo con olio, limone, erba cipollina, sale Maldon e pepe nero. Quattro fasce in pila, contrasto caldo / freddo al primo boccone. Per 4 persone, in circa un’ora e venti.
Per la cena d’estate sotto il glicine, per un anniversario, per gli ospiti che amano il pesce crudo, da noi la versione del tortino tricolore che usciamo è questa: la stessa stratificazione di Arborio, Il Moro e Il Cardinale, ma in cima non un pesce intero al sale: una tartare di tonno rosso crudo, tagliata a coltello al momento, condita all’ultimo. Il tonno appoggiato sopra il tortino diventa una quarta fascia di colore, rosso scuro, sopra il bianco dell’Arborio.
Il piatto cambia carattere: il caldo del tortino appena montato sotto, il freddo della tartare in cima. Il contrasto di temperatura si sente subito al primo boccone, prima ancora dei sapori. Il tonno deve essere freschissimo, abbattuto a meno venti gradi per ventiquattro ore, dichiarato idoneo al consumo crudo dal pescivendolo (Regolamento UE 1276/2011). Tagliato sempre a coltello in cubetti regolari di cinque millimetri, mai macinato, mai passato al mixer: i grani devono restare distinti, ciascuno con il proprio morso. Tre Piemonti dentro al tortino, un pesce migratore atlantico in cima, una pianura di riso a Lumellogno che dialoga con il Mediterraneo.
Ingredienti per 4 Persone
Per il tortino tricolore
- 100 g Riso Arborio Acqua e Sole (fascia bianca in cima)
- 100 g Riso Il Moro Acqua e Sole nero integrale (fascia nera al centro)
- 100 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole rosso integrale (fascia rossa alla base)
- 6 cucchiai olio extravergine d’oliva (due per riso)
- 1 limone non trattato (scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino timo fresco a foglioline (per Il Moro)
- q.b. sale grosso per cottura, sale fino, pepe nero
Per la tartare di tonno
- 400 g filetto centrale di tonno rosso del Mediterraneo FAO 37 (o tonno pinna gialla MSC), abbattuto e dichiarato idoneo al consumo crudo
- 3 cucchiai olio extravergine fruttato leggero
- 2 cucchiai succo di limone non trattato
- scorza di un quarto di limone non trattato
- 1 cucchiaio erba cipollina fresca tritata fine
- 1 pizzico sale Maldon a porzione (al momento del servizio)
- q.b. pepe nero macinato al momento
- qualche microgreens (germogli di rapa o rapanello) per altezza visiva
Note di Casa
- Tre risi cotti in tre pentole parallele: tempi diversi (35-30-16 minuti), un solo finale comune. Stessa logica della versione classica
- Niente acqua fredda dopo la scolatura: l’amido superficiale tiene compatte le fasce nel coppapasta
- Tonno fuori dal frigo 15 minuti prima del servizio, mai a temperatura ambiente piena: deve restare fresco al taglio
- Taglio a coltello affilato su tagliere asciutto, cubetti regolari di 5×5 millimetri. Mai tritacarne, mai mixer
- Sale Maldon solo al momento del servizio: se lo aggiungete prima, il tonno tira liquido e si sciupa il morso
- Quattro fasce di colore in pila: rosso del Cardinale sotto, nero del Moro, bianco dell’Arborio, rosso scuro della tartare in cima
- Opzionali per chi vuole virare verso oriente: un cucchiaino di salsa di soia nel condimento, mezzo avocado a cubetti nelle ultime mescolate, punta di wasabi fresco nell’olio
Preparazione
Il Cardinale rosso parte per primo (35 min)
Portate al bollore una prima pentola con 2 litri d’acqua salata (10 grammi di sale grosso per litro). Versate 100 grammi de Il Cardinale a pioggia, mescolate una volta e cuocete a fuoco vivo senza coperchio per 35 minuti. Il chicco deve restare morbido fuori e leggermente sodo al cuore: per il tortino serve un dente più marcato del solito perché regge la struttura della base.
Il Moro nero parte 5 minuti dopo (30 min)
Cinque minuti dopo aver buttato Il Cardinale, in una seconda pentola con 2 litri d’acqua salata bollente versate 100 grammi de Il Moro. Mescolate, cuocete 30 minuti. Stessa logica: morbido fuori, sodo al cuore.
L’Arborio bianco parte 19 minuti dopo Il Moro (16 min)
Quando Il Moro è in pentola da 19 minuti, mettete a bollire la terza pentola con 2 litri d’acqua salata. Versate 100 grammi di Arborio e cuocete 16 minuti. Se i tempi sono rispettati, tutti e tre i risi finiscono nello stesso minuto.
Scolatura e condimento separati (5 min)
Scolate i tre risi ciascuno in uno scolapasta diverso, senza passarli sotto acqua corrente: l’amido superficiale serve a tenere compatte le fasce del tortino. Rovesciate in tre ciotole separate. Condite Il Cardinale con 2 cucchiai d’olio e la scorza di un quarto di limone. Condite Il Moro con 2 cucchiai d’olio e il cucchiaino di timo fresco. Condite l’Arborio con 2 cucchiai d’olio e la scorza di mezzo limone. Sale fino e pepe nero per ciascuno. Lasciate intiepidire.
Tonno fuori dal frigo (15 min)
Quindici minuti prima di iniziare a battere la tartare, tirate fuori il filetto di tonno dal frigorifero. Deve perdere il freddo intenso della cella, ma restare al fresco: serve un tonno cedevole sotto il coltello, non un tonno a temperatura ambiente. Tenetelo coperto da pellicola, in un piatto, lontano dal sole.
Pulizia e taglio a coltello del tonno (10 min)
Tagliere asciutto, coltello da pesce ben affilato. Ispezionate il filetto e rimuovete eventuali nervature visibili. Tagliate prima a fette sottili di 5 millimetri, ruotate, tagliate a strisce, ruotate di nuovo, tagliate a cubetti regolari di 5 per 5 millimetri. Il grano deve restare distinto, riconoscibile sotto la lama. Trasferite la tartare in una ciotola di acciaio o vetro tenuta in frigo fino a un attimo prima.
Condimento della tartare (3 min, all’ultimo)
Subito prima di servire, aggiungete alla tartare 3 cucchiai d’olio extravergine fruttato leggero, il succo di 2 cucchiai di limone non trattato, la scorza grattugiata di un quarto di limone, l’erba cipollina tritata fine, qualche macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per non rompere i cubetti. Il sale Maldon resta a parte: lo metterete in cima a ogni porzione solo all’impiattamento. Se aggiunto adesso, il tonno tira liquido.
Montaggio del tortino tricolore (5 min)
Posizionate un coppapasta cilindrico da 7-8 centimetri al centro di ogni piatto piano. Primo strato: Il Cardinale rosso, circa 4 cucchiai colmi per persona, pressate con il dorso del cucchiaio formando una fascia di 1,5-2 centimetri. Secondo strato: Il Moro nero, stesso spessore, pressate. Terzo strato: l’Arborio bianco, livellate bene la superficie. Sfilate il coppapasta verticalmente con un movimento delicato. Il tortino è caldo o tiepido: bene così, il contrasto col freddo della tartare è metà del piatto.
Composizione finale a quattro fasce (3 min)
In cima a ogni tortino disponete una cupola di tartare di tonno alta circa 1,5 centimetri, modellata con due cucchiai bagnati o con un coppapasta più piccolo da 5 centimetri. La cupola di tonno è la quarta fascia visiva, rosso scuro, sopra il bianco dell’Arborio. Aggiungete il pizzico di sale Maldon in cima al tonno, qualche goccia d’olio extravergine a crudo, un ciuffo di microgreens per altezza, due fettine di limone sul bordo del piatto come quinta nota di colore.
Servire subito
Si serve immediatamente, prima che il caldo del tortino e il freddo della tartare si equilibrino: il contrasto di temperatura al primo boccone è la firma del piatto. Bottiglia di vino già in fresco, bicchieri freddi, ospiti già seduti. Il tortino tricolore con tartare di tonno non aspetta nessuno.
Lumellogno guarda il mare
Il tonno rosso del Mediterraneo, Thunnus thynnus, è il pesce più grande del Mediterraneo: un migratore atlantico che entra a primavera per riprodursi e ne esce in autunno verso l’oceano. La pesca tradizionale si fa con le tonnare fisse, sistemi di reti calate dalla costa che intrappolano i tonni durante la migrazione. Le tonnare di Favignana in Sicilia e di Carloforte in Sardegna sono attive da secoli. Negli anni Novanta la specie ha rischiato l’estinzione per pesca eccessiva; oggi, grazie a quote rigorose dell’ICCAT, la Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tunidi dell’Atlantico, si è ripresa, e il pescato certificato è di nuovo sostenibile. Per la tartare cerchiamo sempre tonno rosso del Mediterraneo con certificazione di provenienza FAO 37, mai tonno pinna gialla generico di provenienza ignota. La nostra pianura novarese guarda al Mediterraneo dei tonnaroti come a un’altra metà della tavola italiana.
Thunnus thynnus · Mediterraneo FAO 37 · Pesca certificata
Quattro fasce, due temperature
Il tortino tricolore con tartare di tonno è la versione estiva del nostro piatto di scena. La struttura del tortino è la stessa: tre risi cotti in parallelo, tre tempi diversi, una sola finestra di servizio comune. Ma sopra cambia tutto: niente pesce intero al sale, niente gesto conviviale al tavolo. Al posto del cartoccio o della crosta, una cupola di tartare di tonno crudo battuta al momento, che diventa la quarta fascia di colore sopra il bianco dell’Arborio.
«Caldo del tortino sotto, freddo della tartare in cima. Il contrasto di temperatura al primo boccone è la firma del piatto: si sente prima ancora dei sapori. Per questo si serve subito, sempre, senza far aspettare nessuno.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Sul tonno, una raccomandazione che vale come legge di casa: chiedete sempre al pescivendolo la dichiarazione di idoneità al consumo crudo (Regolamento UE 1276/2011), che certifica l’abbattimento a meno venti gradi per almeno ventiquattro ore. È la garanzia minima contro l’anisakis. Tonno rosso del Mediterraneo FAO 37 o tonno pinna gialla MSC: filiera certificata sempre, mai pescato di provenienza non chiara. Tagliato sempre a coltello, mai macinato. Conditelo all’ultimo, sale Maldon solo al momento dell’impiattamento.
Domande sul tortino tricolore con tartare di tonno
Posso usare il tonno fresco senza abbattimento?
Posso usare un altro pesce al posto del tonno?
Perché tre cotture separate per i risi?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare la tartare di tonno crudo cerchiamo un bianco di carattere con acidità viva, mineralità tagliente e finezza aromatica: deve pulire la bocca tra una fascia di riso e l’altra e reggere il contrasto caldo / freddo del piatto. La nostra prima scelta dalle nostre parti è un Alta Langa DOCG metodo classico Brut Nature: la bollicina lunga, l’acidità sapida e il dosaggio asciutto sono il compagno ideale del tonno crudo.
In alternativa un Erbaluce di Caluso DOCG metodo classico dal Canavese, oppure un Roero Arneis DOCG giovane delle Langhe, morbido e floreale ma con buona spalla acida. Servire a 6-8 gradi, aprire 10 minuti prima.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio bianco classico, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, ricco di amido, sapore delicato. Nel tortino tricolore è la fascia bianca in cima, la più visibile, quella che fa da contrasto al rosso scuro della tartare di tonno appoggiata sopra. Per il dente del tortino bastano 16 minuti in acqua salata. Filiera chiusa certificata ISO 9001, dalla risaia al sacchetto.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.