Tortino di Risotto allo Zafferano con Cuore di Cicoria
Tortino di Arborio allo zafferano in pistilli con cuore caldo di cicoria saltata in olio, aglio e peperoncino. Versione milanese ortodossa senza midollo.
Tortino di risotto allo zafferano in pistilli, con cuore caldo di cicoria saltata in olio, aglio e peperoncino. Versione milanese ortodossa senza midollo: pistilli interi in infusione nel brodo caldo per 15-20 minuti, Arborio cotto 16 minuti precisi, mantecatura con grana padano e burro freddo. Si modella nello stampino coppapasta in due strati con il cuore di cicoria al centro, riposo breve, sformatura verticale e servizio immediato con filo d’olio extravergine e scaglie di grana sopra. Primo vegetariano della tavola di casa.
Sul risotto allo zafferano abbiamo una posizione chiara, perché abbiamo passato troppe domeniche a vedere piatti gialli sbiaditi da bustine di polvere. Lo zafferano vero è in pistilli, si mette in infusione in poco brodo caldo, e il colore arriva dorato e profondo come sa essere solo quello vero. La versione ortodossa milanese non prevede midollo di bue: stiamo con la scuola della pulizia, dove il sapore dello zafferano si sente intero senza essere coperto.
Per il nostro tortino usiamo il Riso Arborio di casa, ed è una scelta tecnica precisa. L’Arborio ha il chicco più grande e l’amido superficiale più generoso fra le varietà che coltiviamo: in cottura rilascia una cremosità densa che, quando si raffredda di qualche minuto nello stampino, tiene la forma del tortino senza spappolarsi. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, perché quell’amido superficiale arrivi integro in pentola. Il cuore è cicoria saltata in olio, aglio e peperoncino: l’amaro vegetale che taglia la dolcezza del riso, il gesto della tradizione novarese quando si vuole un primo che non sia solo riso.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 0,2 g zafferano in pistilli interi (una bustina, mai polvere)
- 1 L brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
- 1 scalogno medio
- 80 ml vino bianco secco (Lugana, Soave Classico, Erbaluce di Caluso)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva per il risotto
- 30 g grana padano grattugiato per la mantecatura
- 15 g burro freddissimo a cubetti per la mantecatura
- 400 g cicoria fresca pulita (cuori bianchi e foglie verdi)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco piccolo
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva per la cicoria
- 30 g grana padano in scaglie per il servizio
- 4 cucchiaini olio extravergine d’oliva per il servizio
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
- 4 pistilli interi di zafferano per decorazione (a piacere)
Note di Casa
- Zafferano sempre in pistilli interi, mai in polvere: la polvere è spesso tagliata con curcuma o cartamo e il sapore vero sparisce
- Infusione dei pistilli in mezzo mestolo di brodo caldo per 15-20 minuti prima di aggiungerli al riso
- Arborio cotto 16 minuti precisi, non venti, non dodici: il chicco vuole questo tempo per arrivare al cuore giusto
- Risotto più umido del classico all’onda: la mantecatura e il riposo nello stampino asciugano di un buon 20 per cento
- Stampini coppapasta in acciaio da 8-9 cm diametro, altezza 5-6 cm: bastano i tortini di porzione standard. In alternativa stampini in silicone o ramekin imburrati
- Versione ortodossa milanese senza midollo di bue: lo zafferano vuole il palco tutto per sé
Preparazione
Infusione zafferano e brodo (15-20 min)
Si comincia dallo zafferano, perché i pistilli hanno bisogno del loro tempo per cedere il colore. Mettiamo a scaldare il brodo vegetale in una pentola, portiamolo a sobbollire e teniamolo coperto. Preleviamo mezzo mestolo di brodo caldo (circa 80 ml) in una tazzina, aggiungiamo i pistilli di zafferano interi (0,2 g). Lasciamo in infusione almeno 15-20 minuti mescolando una volta. Il liquido deve diventare arancio carico.
Sbollentatura cicoria (3 min)
La cicoria va prima sbollentata in acqua salata, perché perda l’amaro più aggressivo e mantenga il colore vivo. Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata (10 g sale per litro). Tuffiamo la cicoria pulita per 3 minuti dal ritorno del bollore. Scoliamo e tuffiamo subito in acqua e ghiaccio per fissare il verde. Strizziamo bene e tagliamo grossolanamente al coltello.
Cicoria saltata in padella (7 min)
In una padella ampia scaldiamo 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungiamo gli spicchi d’aglio schiacciati con il palmo e il peperoncino a pezzettini, soffriggiamo 2 minuti finché l’aglio è dorato ma non bruno. Alziamo il fuoco, uniamo la cicoria strizzata, saliamo poco, saltiamo per 5 minuti mescolando spesso con le pinze. Togliamo gli spicchi d’aglio. La cicoria deve risultare ben insaporita ma ancora con corpo, non purè. Teniamo in caldo coperta.
Soffritto e tostatura dell’Arborio (5 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldiamo 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungiamo lo scalogno tritato fine, soffriggiamo a fuoco basso 3 minuti finché traslucido, mai colorito. Niente aglio, niente midollo: lo zafferano vuole il palco tutto per sé. Alziamo il fuoco a medio-alto, versiamo i 320 g di Arborio sul soffritto, tostiamo mescolando con un cucchiaio di legno per 2 minuti finché i chicchi sono caldi e leggermente lucidi.
Sfumatura con vino bianco (1 min)
Versiamo gli 80 ml di vino bianco tutto in una volta, deciso, e lasciamo andare via l’alcol prima di passare al brodo. Lasciamo evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto, circa 1 minuto.
Cottura del risotto col brodo (16 min)
Aggiungiamo 2 mestoli di brodo bollente. Abbassiamo a fuoco medio. Mescoliamo ogni 30-40 secondi e aggiungiamo brodo man mano che il liquido si assorbe. Saliamo appena, perché il brodo e il grana finale sono già sapidi. Al minuto 12 di cottura versiamo l’infusione di zafferano (pistilli compresi se piace il dettaglio visivo, oppure filtrata con colino fine), mescoliamo, continuiamo la cottura aggiungendo brodo solo se serve. Al minuto 16 verifichiamo: il chicco deve essere morbido fuori, con leggerissima resistenza al cuore, e il risotto deve essere più umido di un classico all’onda. Spegniamo.
Mantecatura del giallo milanese (2 min)
Aggiungiamo i 30 g di grana padano grattugiato e i 15 g di burro freddissimo a cubetti. Pirlatura energica con cucchiaio di legno per 30 secondi: muoviamo la pentola con piccoli scossoni circolari per chiamare tutto l’amido in superficie. Copriamo e lasciamo riposare 2 minuti.
Modellatura del tortino in due strati (2 min)
Posizioniamo uno stampino coppapasta al centro del piatto da portata caldo. Riempiamo metà dello stampino con risotto allo zafferano premendo leggermente con il dorso del cucchiaio per compattare. Adagiamo al centro un cucchiaio abbondante di cicoria calda (circa 60 g). Copriamo con altro risotto fino a riempire lo stampino, lisciamo la superficie con il dorso del cucchiaio. Lasciamo riposare 30 secondi.
Sformatura e servizio immediato
Sfiliamo lo stampino sollevandolo dritto verso l’alto con movimento fermo: il tortino tiene la forma e mostra il cilindro dorato che, quando si taglia con la forchetta, lascia uscire il cuore verde di cicoria fumante. Versiamo sul tortino un cucchiaino di olio extravergine a crudo, qualche scaglia di grana padano fatta con il pelapatate, una macinata di pepe bianco, ed eventualmente un pistillo intero di zafferano in cima per decorazione. Si porta in tavola subito.
Lo zafferano vero, la cicoria dell’orto
Il giallo milanese è un piatto identitario della Lombardia, e la versione ortodossa non prevede midollo di bue: il sapore dello zafferano si sente intero senza essere coperto. Il pistillo, non la polvere, in infusione nel brodo caldo per 15-20 minuti, e il colore arriva dorato e profondo come sa essere solo quello vero. Il cuore di cicoria, qui da noi a Lumellogno, è il gesto della cucina di casa quando si vuole un primo che non sia solo riso. L’amaro vegetale taglia la dolcezza del giallo e fa il dialogo che il tortino chiede, sera dopo sera.
Lumellogno · Milano · Orto di casa
L’Arborio per il tortino allo zafferano
Il tortino di risotto è il piatto che ci permette di mostrare meglio perché l’Arborio è la varietà giusta per certi usi. Sui risotti tradizionali all’onda si può discutere fra Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, e ognuno ha la sua scuola. Sui tortini, sugli arancini, sui timballi di riso, la discussione è chiusa: serve cremosità densa, e l’Arborio è il chicco con l’amido superficiale più generoso che ci sia. Il nostro Arborio è coltivato nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, filiera chiusa e produzione certificata ISO 9001. Quella bassa temperatura è la ragione per cui il chicco arriva in pentola con l’amido superficiale intatto: si scioglie in mantecatura e fa la cremosità che lo stampino vuole.
«Sul tortino allo zafferano l’Arborio fa la cremosità che lo stampino chiede, lo zafferano in pistilli fa il colore vero, la cicoria fa il dialogo amaro. Si modella in due strati, riposo breve, sformatura verticale, e quando si taglia con la forchetta il cuore verde fuma ancora.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Sul cuore di cicoria, quando il piatto arriva in tavola con il vapore che sale dal cuore verde, si capisce perché certi gesti restano uguali nella cucina della pianura novarese. Lo zafferano è lì per la festa, ma il piatto è quello: cicoria dell’orto saltata in olio, aglio e peperoncino, l’amaro vegetale che taglia la dolcezza del riso giallo. Il risotto va lasciato più umido del classico all’onda, perché la mantecatura e i due minuti di riposo nello stampino asciugano di un buon venti per cento.
Domande sul tortino allo zafferano
Quale riso usare per il tortino di risotto?
Lo zafferano deve essere in pistilli o in polvere?
Si può preparare il tortino in anticipo?
Abbinamento Consigliato
Sul tortino allo zafferano ci piace restare in Piemonte. Apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco delle nostre parti, con quella mineralità che dialoga col territorio del riso, oppure un Roero Arneis DOCG di corpo medio, fresco al palato, che bilancia il grana padano della mantecatura e regge la nota amara della cicoria.
Per chi preferisce un rosso, un Nebbiolo d’Alba DOC giovane funziona bene, struttura giusta senza coprire il giallo milanese. Da evitare i bianchi aromatici come Gewürztraminer o Sauvignon erbacei, e i rossi tannici importanti come Barolo o Barbaresco, troppo grandi per il piatto.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno nei 350 ettari di filiera chiusa ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con produzione certificata ISO 9001. Chicco grande, amido superficiale generoso, cremosità massima in mantecatura: la varietà che sui tortini, sugli arancini e sui timballi tiene la forma senza spappolarsi e fa la struttura che lo stampino chiede.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.