Tortino di Riso Arborio con Gambero Rosso di Mazara e Bisque
Versione fine-dining del tortino sul nostro Arborio, con gambero rosso di Mazara crudo a raggera e bisque concentrata di crostacei servita in brocca al tavolo.
Tortino di riso fine-dining con il nostro Arborio di Lumellogno cotto 16 minuti al dente, gambero rosso di Mazara del Vallo crudo a raggera sopra, bisque concentrata di carapaci di crostacei ridotta a 200 ml e servita in piccola brocca calda al tavolo. Mantecatura strutturata per tenere la forma nello stampino da 8 cm, riposo coperto 10-15 minuti, plating con velo di bisque lucido attorno e zest di lime. Si serve subito, in piatti caldi, con cerfoglio e dragoncello e fior di sale al momento.
Quando vogliamo portare il tortino al livello di un ristorante stellato senza uscire dalla classicità italiana, cambiamo il pesce sopra e la salsa attorno. Gli scampi crudi diventano gambero rosso di Mazara del Vallo crudo, l’emulsione vegetale di carciofi diventa una bisque concentrata fatta dai carapaci dei gamberi, ridotta a velo lucido attorno al tortino e servita anche a parte in piccola brocca calda al tavolo. Il gesto della brocca portata in sala è parte del piatto: ogni commensale aggiunge la bisque a piacere, e ogni cucchiaio cambia la voce del tortino.
Sotto resta il nostro Arborio di Lumellogno, cotto 16 minuti al dente come per il tortino base, perché il chicco deve avere ancora resistenza al cuore quando entra nello stampino: il riposo coperto prosegue la cottura per inerzia, e con la mantecatura strutturata al burro chiarificato e Parmigiano la forma tiene fino al servizio. È l’Arborio il riso da forma: chicco grande, amido superficiale generoso, quella cremosità che in mantecatura diventa collante. Lo coltiviamo nei 350 ettari della pianura novarese e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con filiera chiusa e produzione certificata ISO 9001. Per la versione fine-dining è la varietà che fa la differenza fra un tortino che resta in piedi compatto e uno che si sgretola sotto la bisque.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Arborio Acqua e Sole
- 16 gamberi rossi di Mazara del Vallo, calibro medio-grande, abbattuti
- 5 carapaci di gamberi di scarto in più per la bisque
- 1 cipolla bianca piccola per la bisque
- 1 carota piccola per la bisque
- 1 gambo di sedano per la bisque
- 50 ml Cognac o Armagnac per flambare
- 100 ml vino bianco secco
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino colatura di alici di Cetara
- 1 cucchiaino pasta concentrata di bisque per la mantecatura
- 80 ml vino bianco secco per il risotto (Erbaluce, Gavi, Soave)
- 600 ml brodo vegetale leggero
- 1 scalogno
- 30 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 20 g burro a temperatura ambiente
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 lime non trattato (zest)
- q.b. cerfoglio, dragoncello, pepe rosa, fior di sale
Note di Casa
- Gamberi rossi di Mazara devono essere abbattuti per 96 ore a meno 20 gradi, oppure acquistati certificati sashimi-grade dalla pescheria di fiducia
- Bisque concentrata ridotta a circa 200 ml: deve essere lucida, vellutata, color rosa-corallo profondo per fare il velo nel piatto
- Cottura del riso fermata a 16 minuti, non 18: il riposo nello stampino prosegue la cottura per inerzia
- Mantecatura strutturata con burro, Parmigiano e un cucchiaino di pasta concentrata di bisque per legare il tortino al sapore della salsa
- Brocca di servizio scaldata in forno a 60 gradi prima del passaggio in tavola: la bisque deve arrivare al commensale calda, non tiepida
- Marinatura del gambero rosso solo 5 minuti, mai oltre: l’acido del lime e il sale lo cuocerebbero a freddo perdendo la consistenza viva
Preparazione
Pulizia gamberi rossi abbattuti (10 min)
Con i 16 gamberi rossi di Mazara già abbattuti per 96 ore a meno 20 gradi: sgusciamo ciascuno staccando la testa, eliminiamo il guscio del corpo, togliamo il filetto intestinale scuro lungo il dorso con la punta di un coltellino. Conserviamo a parte tutti i carapaci, le teste e i gusci insieme ai 5 carapaci di scarto extra: sono il sapore della bisque, non si butta niente. Le polpe le teniamo coperte in frigo a 0-2 gradi fino al momento della marinatura.
Bisque concentrata (50 min, in anticipo)
In una pentola capiente scaldiamo un cucchiaio di olio extravergine. Tostiamo carapaci e teste 5 minuti schiacciando con un cucchiaio di legno per estrarre il corallo. Flambiamo con i 50 ml di Cognac fuori dal fuoco, riavviciniamo la fiamma e lasciamo bruciare l’alcol. Aggiungiamo la cipolla bianca, la carota e il sedano tritati fini, il cucchiaio di concentrato di pomodoro, i 100 ml di vino bianco e 500 ml d’acqua. Sobbolliamo scoperto 40 minuti, filtriamo con colino fine premendo bene, riduciamo a fuoco vivo a circa 200 ml finché è lucida e densa. Uniamo all’ultimo il cucchiaino di colatura di alici di Cetara fuori dal fuoco. Teniamo coperto al caldo.
Marinatura gamberi rossi (5 min, a freddo)
In una ciotola di vetro disponiamo le polpe dei gamberi rossi. Grattiamo la zest di mezzo lime sopra, aggiungiamo 2 g di sale fino marino (sale ridotto perché la dolcezza del gambero rosso è meno coperta), un cucchiaio di olio fruttato leggero, una goccia di tamari se a casa per la nota umami, una macinata di pepe bianco. Mescoliamo delicatamente. Copriamo e teniamo a 0-2 gradi per 5 minuti precisi, non di più: la marinatura prolungata lo cuocerebbe a freddo perdendo la consistenza viva.
Cottura del risotto Arborio (16 min)
Portiamo i 600 ml di brodo vegetale a bollore in un pentolino, teniamolo coperto bollente. In una casseruola a fondo spesso scaldiamo due cucchiai d’olio extravergine, soffriggiamo lo scalogno tritato fine per 3 minuti a fuoco basso finché traslucido, mai dorato. Alziamo il fuoco a medio-alto, versiamo i 280 g di Arborio, tostiamo 2 minuti finché caldi e lucidi. Sfumiamo con gli 80 ml di vino bianco tutto in una volta, evaporiamo a fuoco vivo. Aggiungiamo il brodo bollente due mestoli alla volta. Per dare identità marina al chicco, sostituiamo metà del brodo vegetale con una parte di bisque diluita. Cottura totale 16 minuti dalla prima aggiunta di brodo, non 18: al minuto 16 il chicco deve avere ancora resistenza percepibile al cuore. Spegniamo.
Mantecatura strutturata (1 min)
Fuori dal fuoco aggiungiamo i 20 g di burro a pezzetti, i 30 g di Parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine a crudo e il cucchiaino di pasta concentrata di bisque nell’olio di mantecatura: lega il tortino al sapore della salsa che arriva poi in piatto. Pirlatura energica con cucchiaio di legno per 30 secondi muovendo la pentola con piccoli scossoni circolari. La consistenza deve essere cremosa ma non liquida: ci serve struttura per tenere la forma, non scioglievolezza all’onda. Macinata di pepe bianco, riposo coperto 1 minuto.
Modellatura e riposo nello stampino (15 min)
Trasferiamo il risotto in una placca leggermente unta d’olio, lo distendiamo in uno strato di circa 3 cm, lasciamo intiepidire scoperto 5 minuti. Posizioniamo uno stampino tondo da 8 cm al centro di ogni piatto da portata leggermente caldo (forno a 60 gradi 5 minuti se i piatti sono freddi), riempiamo con 130-140 g di risotto a porzione, pressiamo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per compattare, lisciamo la superficie. Lasciamo riposare nello stampino per 10-15 minuti: è il tempo che serve al chicco per stringere la forma e tenere in piedi al servizio.
Sformatura tortini (1 min)
Solleviamo delicatamente lo stampino verticalmente dal piatto, mai inclinato. Il tortino deve restare in piedi, compatto, con la superficie lucida e i bordi netti. Se un tortino dovesse sgretolarsi, vuol dire che il risotto era troppo cotto o la mantecatura troppo liquida: recuperiamo a quenelle al centro del piatto in plating libero, senza dramma.
Plating con velo di bisque e brocca a parte (3 min)
Sopra ogni tortino disponiamo 4 gamberi rossi marinati a raggera con le code rivolte al centro. Tracciamo un velo lucido di bisque concentrata attorno al tortino, un cucchiaino per piatto, senza affogare la base. Scaldiamo una piccola brocca di servizio in forno a 60 gradi e versiamo dentro il resto della bisque: arriverà in tavola calda. Una grattata di zest di lime sui gamberi, pepe rosa pestato al momento, foglioline di cerfoglio e dragoncello.
Servizio immediato con il gesto della brocca
Portiamo i piatti in tavola e subito dopo la brocca calda con il resto della bisque. È il gesto che fa il piatto: ogni commensale ne aggiunge quanto vuole, il tortino cambia voce ad ogni cucchiaio. Un pizzico di fior di sale sui gamberi al momento della consegna del piatto. Si mangia subito, mentre il tortino è ancora caldo e la bisque viva.
Lumellogno, Cetara, Mazara del Vallo
Le tre voci del tortino versione fine-dining vengono da tre punti distanti del paese, e ognuna porta il suo carattere. Il nostro Arborio nasce qui a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, dove abbiamo le risaie e l’essiccatoio. La colatura di alici che aggiustiamo nella bisque arriva da Cetara, sulla costiera amalfitana, dove la tecnica della salagione lenta del pesce azzurro è una tradizione codificata. I gamberi rossi vengono dal canale di Sicilia, da Mazara del Vallo, dove il dolce profondo del crostaceo ha reso questa varietà una firma italiana riconosciuta nei ristoranti stellati. Mettere insieme i tre prodotti nello stesso piatto è il nostro modo di portare il tortino dalla cucina di casa alla cena fine-dining.
Lumellogno · Cetara · Mazara del Vallo
L’Arborio per la versione fine-dining del tortino
Sull’Arborio questa è la versione del tortino che ci piace di più, quando troviamo i gamberi rossi di Mazara veramente freschi e abbiamo tempo per fare la bisque a regola d’arte. È la varietà che la tradizione italiana ha sempre scelto per i risotti cremosi a struttura piena: chicco grande, amido superficiale generoso che in mantecatura libera tanta crema, e quella crema quando si raffredda nello stampino si rapprende e fa la forma. Non è il riso da onda al piatto, è il riso da forma. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno ed essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, filiera chiusa e produzione certificata ISO 9001. Quella bassa temperatura tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in pentola lavora così bene anche con una mantecatura tecnicamente impegnativa come questa, dove leghiamo un cucchiaino di pasta di bisque all’olio crudo per dare al chicco l’identità marina della salsa.
«Sul tortino fine-dining il nostro Arborio fa la forma e la bisque fa la voce. Cottura ridotta a 16 minuti, mantecatura strutturata, riposo coperto nello stampino, e quando solleviamo il coppapasta il disco resta in piedi compatto. Da lì in poi è tutto plating e brocca al tavolo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
L’avvertenza che ci sentiamo di dare a chi prova la versione fine-dining per la prima volta: il gambero rosso non si tratta come lo scampo. Marinatura cinque minuti precisi, mai di più, e zest di lime non succo, perché l’acido aggressivo lo cuocerebbe a freddo. Il dolce profondo del Mazara crudo è la firma del piatto, e dura il tempo di una marinatura corta cronometrata.
Domande sulla versione fine-dining
I gamberi rossi di Mazara crudi sono sicuri da mangiare?
Perché il gambero rosso di Mazara e non gli scampi della versione base?
Perché servire la bisque in piccola brocca a parte?
Abbinamento Consigliato
Per la versione fine-dining apriamo volentieri un Franciacorta Satèn metodo classico, perlage fine e cremosità che dialoga con la struttura del tortino, oppure un Vermentino di Gallura DOCG Superiore sardo, mineralità e struttura che reggono il dolce del Mazara crudo e la profondità tostata della bisque.
Per chi vuole restare in Piemonte, un Alta Langa DOCG Pas Dosé piemontese funziona benissimo, e per chi preferisce un fermo un Erbaluce di Caluso DOCG secco delle nostre parti. Da evitare i bianchi aromatici e i rossi tannici, in entrambi i casi coprono il piatto.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno nei 350 ettari di filiera chiusa ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con produzione certificata ISO 9001. Chicco grande, amido superficiale generoso, cremosità che in mantecatura diventa struttura: la varietà giusta per i tortini di riso, i timballi, gli sformati e tutte le preparazioni modellate, dalla cucina di casa alla versione fine-dining con gambero rosso e bisque.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, versione fine-dining dalla nostra cucina di Lumellogno.