Risotto con Porri, Gamberi e Zafferano
Porri dolci, gamberi rosa, zafferano in pistilli e il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno. Il risotto della domenica.
Risotto di pesce della domenica con Carnaroli Classico Acqua e Sole di Lumellogno, porri stufati piano nella parte bianca e nel verde tenero, gamberi rosa sgusciati saltati novanta secondi in padella separata, zafferano in pistilli messo in infusione nel brodo bollente venti minuti prima dell’uso. Cottura del Carnaroli diciotto minuti esatti, zafferano dentro al minuto 8, porri al minuto 13, gamberi adagiati sopra al servizio. Mantecatura sempre fuori dal fuoco, niente formaggio sui risotti di pesce. Si serve subito in piatti fondi caldi, all’onda.
Quando vogliamo trasformare il risotto porri e gamberi in un piatto da occasione, a casa nostra aggiungiamo lo zafferano. Il colore d’oro che entra in pentola e il rosa dei gamberi adagiati sopra la cremosità dei porri stufati fanno la differenza tra il piatto di tutti i giorni e quello della domenica. I pistilli vanno in infusione nel brodo bollente venti minuti prima, mai polverizzati direttamente nel riso: è la regola che separa lo zafferano vero da una colorazione qualsiasi.
Per la versione di casa nostra scegliamo il Carnaroli Classico della filiera chiusa di Lumellogno, frazione ovest di Novara. Lo coltiviamo sui nostri 350 ettari attorno alla frazione, lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, e questo passaggio lascia intatto l’amido superficiale: in pentola rilascia la cremosità giusta senza diventare colloso, anche dentro un brodo carico come quello allo zafferano. Diciotto minuti di cottura esatti, niente di più e niente di meno.
Il trucco vero, se ce n’è uno, è la temperatura. I porri stufano a fuoco basso con un velo di burro e poca acqua, fino a diventare traslucidi e dolci senza prendere colore. I gamberi vanno in una padella separata negli ultimi due minuti, novanta secondi totali, neanche uno di più. Il brodo, sempre bollente, mai freddo: su questo non si transige. La mantecatura, sempre fuori dal fuoco. Su questo nemmeno.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 3 porri grandi (parte bianca e verde tenero, 400 g netti)
- 400 g gamberi sgusciati (rosa o rossi mediterranei)
- 0,2 g zafferano in pistilli (una bustina)
- 1 scalogno medio, tritato fine
- 100 ml vino bianco secco (Erbaluce di Caluso)
- 1 L brodo vegetale leggero o fumetto di gamberi
- 30 g burro freddo (10 g per i porri, 20 g per la mantecatura)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo prezzemolo fresco tritato
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- Zafferano sempre in pistilli, mai in polvere: più profumo, colore più pulito
- Infusione dei pistilli nel brodo bollente: minimo venti minuti prima della cottura
- I porri non devono mai prendere colore: stufati piano, coperti, sempre bianchi
- Cottura del Carnaroli: diciotto minuti esatti dalla prima aggiunta di brodo
- Mantecatura sempre a fuoco spento, mai sopra la fiamma
- Niente parmigiano sui risotti di pesce: copre la delicatezza dei gamberi
- Pepe bianco e non nero: più delicato, non sovrasta il piatto
Preparazione
Infusione dello zafferano (20 min prima)
Preleviamo 100 ml di brodo bollente e lo versiamo in una tazzina. Aggiungiamo i pistilli di zafferano, copriamo con un piattino e lasciamo in infusione almeno venti minuti. Il liquido deve diventare giallo intenso, quasi arancio. Questo passaggio si fa prima di tutto il resto: i pistilli hanno bisogno di tempo per rilasciare il colore e il profumo, e mai vanno messi direttamente nel riso.
Preparazione dei porri
Tagliamo via la radice e la parte verde scuro dei porri. Conserviamo solo la parte bianca e il verde tenero. Affettiamo finemente a rondelle di tre o quattro millimetri. Laviamo sotto acqua fredda dentro uno scolapasta, perché la terra resta sempre fra gli strati. Scoliamo bene prima di metterli in padella.
Stufatura dei porri
In una padella larga scaldiamo 10 g di burro e un cucchiaio di olio extravergine a fuoco basso. Uniamo i porri affettati con un pizzico di sale e due cucchiai di acqua. Copriamo con un coperchio e stufiamo sette o otto minuti, mescolando di tanto in tanto. I porri devono diventare morbidi e traslucidi ma mai dorati. Spegniamo e teniamo da parte coperti.
Soffritto di base
In una casseruola a fondo spesso scaldiamo due cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungiamo lo scalogno tritato fine e lo rosoliamo due minuti senza farlo colorare. Lo scalogno deve solo ammorbidirsi e profumare, non prendere il marrone: è la base neutra del piatto, deve farsi sentire poco.
Tostatura del riso
Alziamo il fuoco a medio-alto. Versiamo i 320 g di Carnaroli a secco sulla casseruola e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Tostiamo due minuti, finché i chicchi sono lucidi e caldi al tatto: provando col dorso della mano devono scottare. La tostatura sigilla il chicco e fa partire la cottura nel modo giusto.
Sfumatura col vino bianco
Versiamo i 100 ml di vino bianco tutto in una volta. Mescoliamo e lasciamo evaporare a fuoco vivo per un minuto o due, finché la casseruola non sente più l’odore acuto del vino. L’alcol deve andare via tutto, prima di passare al brodo.
Cottura col brodo
Abbassiamo a fuoco medio. Aggiungiamo due mestoli di brodo bollente. Mescoliamo poco, ogni quaranta o cinquanta secondi. Aggiungiamo altro brodo quando il liquido precedente si è quasi assorbito. Da questo momento parte il conto dei diciotto minuti di cottura del Carnaroli.
Aggiunta dello zafferano (al minuto 8)
Al minuto 8 di cottura del riso, versiamo l’infusione di zafferano con tutti i pistilli direttamente nella casseruola. Mescoliamo bene per distribuire il colore. Il riso prende subito una sfumatura gialla che si fa più intensa nei minuti successivi, fino al giallo carico finale. I pistilli restano nel piatto: sono parte del servizio.
Aggiunta dei porri (al minuto 13)
Al minuto 13 di cottura del riso, uniamo i porri stufati tenuti da parte. Mescoliamo delicatamente per non rompere le rondelle. Continuiamo la cottura aggiungendo poco brodo se necessario: il liquido finale deve essere quel tanto che basta a tenere il riso all’onda, mai asciutto.
Padella dei gamberi (ultimi 3 minuti)
Quando mancano tre minuti alla fine del risotto, in una padella separata scaldiamo un cucchiaio di olio extravergine a fuoco alto. Aggiungiamo i 400 g di gamberi sgusciati, saliamo appena e pepiamo. Saltiamo per novanta secondi totali, girando i gamberi a metà cottura. Devono diventare rosa pieno ma restare elastici al tatto. Spegniamo subito e teniamo coperti.
Verifica della cottura (al minuto 18)
Al minuto 18 il riso deve essere al dente: chicco morbido all’esterno con resistenza leggera al cuore. Assaggiamo e regoliamo di sale. La consistenza giusta è all’onda: muovendo la casseruola il riso forma un’onda lenta. Spegniamo il fuoco.
Mantecatura fuori dal fuoco
A fuoco spento, aggiungiamo i 20 g di burro freddo rimasti, a pezzetti. Mescoliamo energicamente con il cucchiaio di legno per trenta o quaranta secondi, finché il burro è completamente sciolto e il risotto è lucido e cremoso. Niente parmigiano: i gamberi vogliono delicatezza, il formaggio coprirebbe lo zafferano e la dolcezza dei porri.
Servizio
Distribuiamo il risotto in quattro piatti fondi caldi. Sopra ogni piatto adagiamo i gamberi, circa cento grammi a porzione, spolveriamo con prezzemolo tritato fine e un giro di pepe bianco. Serviamo subito: il risotto non aspetta, il chicco continua a cuocere col calore residuo e perde la sua onda dopo pochi minuti.
Lumellogno e il piatto delle occasioni
Da noi, qui a Lumellogno, il risotto porri e gamberi è un piatto di tutti i giorni, semplice, da farsi col fumetto leggero e la padella veloce. Quando però arriva la domenica e si vuole tirar fuori la tovaglia buona, si aggiunge lo zafferano in pistilli, si lavora il brodo con più calma, si stufano i porri lentamente fino a renderli setosi, e tutto cambia voce. Lo stesso piatto diventa una composizione delle occasioni, dove il colore d’oro del risotto e il rosa dei gamberi sopra dialogano dentro la stessa cucchiaiata. Il nostro Carnaroli Classico, coltivato qui in filiera chiusa, regge i diciotto minuti senza sfiancarsi e in mantecatura tira fuori la cremosità giusta che fa il piatto.
Lumellogno · Novara · Pianura Risicola
Perché il Carnaroli Classico per questo risotto
Per il risotto porri, gamberi e zafferano noi consigliamo il nostro Carnaroli Classico, e la scelta non è casuale. Il porro è dolce ma fragile, il gambero è delicato e non perdona la cottura sbagliata, lo zafferano è aromatico ma va lasciato libero di respirare: il riso deve fare da equilibrio, tenere il chicco intero per i diciotto minuti, rilasciare l’amido al momento giusto in mantecatura, e non sovrapporre la sua personalità a quella degli altri ingredienti. Il Carnaroli Classico fa esattamente questo: chicco grande, amido superficiale generoso ma non invadente, tenuta perfetta al dente.
Il nostro Carnaroli viene seminato e raccolto qui a Lumellogno, nei 350 ettari della pianura novarese, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Questa è la ragione tecnica per cui in mantecatura rilascia l’amido in modo ordinato, senza diventare colloso, anche dentro un brodo carico come quello allo zafferano. Filiera chiusa Acqua e Sole, dal seme al chicco, certificazione ISO 9001 sulla produzione. Una confezione da 500 g basta per quattro persone abbondanti, con il giro di pepe bianco al servizio.
«Sui risotti di pesce niente formaggio, nemmeno una grattata. Lo zafferano e la dolcezza dei porri vogliono essere sentiti, la delicatezza del gambero pure. Burro freddo, mantecatura fuori dal fuoco, prezzemolo a fine cottura. Basta.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: i pistilli di zafferano non vanno mai polverizzati direttamente nel riso, e non vanno mai messi senza infusione. Venti minuti nel brodo bollente sono il minimo per estrarre tutti i carotenoidi e gli olii essenziali che danno il colore d’oro e il profumo vero. La scorciatoia della bustina sciolta a freddo non porta da nessuna parte.
Domande sul risotto porri, gamberi e zafferano
Perché lo zafferano va in pistilli e non in polvere?
Posso usare un altro tipo di riso al posto del Carnaroli Classico?
Quali gamberi sono migliori per questa ricetta?
Abbinamento Consigliato
Con il risotto porri, gamberi e zafferano apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG fermo del Canavese, lo stesso vino della sfumatura: mineralità fresca e struttura che reggono la dolcezza dei porri, accompagnano i gamberi e lasciano respirare lo zafferano. È il vino delle nostre parti, l’abbinamento territoriale di casa nostra.
In alternativa, un Arneis Roero DOCG giovane porta freschezza floreale e una nota di pera che dialoga bene con il gambero, oppure un bianco delle Colline Novaresi di produzione locale. Per le occasioni grandi, un Alta Langa DOCG Brut Pas Dosé da uve Pinot Nero e Chardonnay sostiene il piatto con eleganza. Niente rossi su questo piatto: i tannini si scontrano con la delicatezza del crostaceo e con la nota aromatica dello zafferano.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, amido superficiale generoso ma non invadente, tenuta perfetta a diciotto minuti di cottura. La varietà che teniamo sempre in dispensa per i risotti di pesce e per le preparazioni delicate, dove serve un chicco che lega senza coprire. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura nel nostro essiccatoio per preservare l’amido superficiale.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.