Risotto Gamberi Rossi di Mazara e Asparagi Bianchi di Bassano
Versione gourmet di primavera sul nostro Carnaroli, con gamberi rossi di Mazara, asparagi bianchi di Bassano e mantecatura al ghiaccio.
Risotto primaverile gourmet con il nostro Carnaroli Classico, gamberi rossi di Mazara del Vallo freschi, asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP, bisque rosato-ambrato dai gusci e dalle bucce dei gambi, mantecatura al ghiaccio con burro chiarificato, aneto fresco al servizio. Cottura totale 25 minuti per il risotto, bisque a parte 40 minuti. Si serve all’onda in piatti caldi, con una testa intera di gambero rosso, sale Maldon e pepe rosa pestato fresco.
Quando vogliamo portare il risotto gamberi e asparagi sul piano del ristorante stellato senza uscire dalla classicità italiana, cambiamo due materie prime e la mantecatura. I gamberi rosa diventano gamberi rossi di Mazara, gli asparagi verdi diventano bianchi di Bassano DOP, la mantecatura con olio diventa mantecatura al ghiaccio con burro chiarificato. Il brodo cambia colore: non più verde-rosato, ma rosato-ambrato, più elegante, perché senza la clorofilla degli asparagi verdi la nota vira sul corallo.
Sotto resta il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno, varietà che la tradizione italiana ha sempre scelto per i risotti delicati di pesce. Lo coltiviamo nei 350 ettari della pianura novarese ed essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con filiera chiusa: l’amido superficiale arriva intatto in pentola, e con un brodo gentile come questo è la differenza fra cremosità pulita e cremosità impastata. La primavera è la stagione in cui questo piatto trova il suo punto.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 500 g gamberi rossi di Mazara del Vallo freschi con guscio
- 500 g asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP
- 100 ml vino bianco secco (Vermentino, Falanghina o Lugana)
- 1 scalogno tritato fine
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 g burro chiarificato a freddo per la mantecatura
- 1 ciuffo aneto fresco al servizio
- 1 carota piccola per il brodo
- 1/2 cipolla bianca per il brodo
- 1 foglia d’alloro
- 1,2 L acqua fredda per il brodo
- q.b. sale Maldon o fior di sale al servizio
- 1 pizzico pepe rosa pestato fresco al servizio
Note di Casa
- Gamberi rossi di Mazara entrano negli ultimi 60 secondi, non 90: il dolce profondo si perde se cuociono troppo
- Asparagi bianchi DOP vogliono una sbucciatura accurata della fibra esterna dai 3 cm sotto la punta fino alla base, prima di tutto il resto
- 4 teste intere di gambero si conservano per la decorazione finale, non finiscono nel brodo
- Polpe dei gamberi si tengono a 0-2 gradi fino a 5 minuti prima dell’uso, non a temperatura ambiente
- Un cubetto di brodo congelato va preparato in anticipo per la mantecatura al ghiaccio: lo shock termico ferma la cottura e stabilizza la cremosità
- Burro chiarificato a freddo, non burro normale: il chiarificato regge meglio il colpo termico in mantecatura e non vela il piatto
Preparazione
Pulizia gamberi rossi (10 min)
Sgusciamo con cura tenendo 4 teste intere per la decorazione, togliamo il filino intestinale, conserviamo le polpe a 0-2 gradi fino a 5 minuti prima dell’uso. I gusci, le teste rimanenti e i carapaci li mettiamo tutti insieme in una ciotola: sono il sapore del piatto, non si butta niente.
Sbucciatura asparagi bianchi (10 min)
Con il pelapatate sbucciamo la fibra esterna del gambo dai 3 cm sotto la punta scendendo verso la base; la buccia va nel brodo, la parte saporita. Tagliamo le punte a 4 cm dall’apice e le teniamo intere, affettiamo la parte intermedia a rondelle di 5 mm per il soffritto, conserviamo i gambi inferiori e gli sfridi fibrosi per il brodo.
Bisque e brodo bianco (40 min)
In una pentola capiente scaldiamo un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungiamo tutti gli scarti dei gamberi rossi e tostiamo a fuoco vivo 3 minuti schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per estrarre il corallo. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciamo evaporare un minuto. Uniamo i gambi inferiori e le bucce degli asparagi bianchi, mezza cipolla, una carota piccola, una foglia d’alloro. Copriamo con 1,2 L di acqua fredda. Sobbolliamo scoperto 30 minuti. Filtriamo con colino fine premendo bene. Stessa tecnica della base, ma il colore finale del brodo viene rosato-ambrato perché non c’è clorofilla degli asparagi verdi. Teniamo bollente coperto.
Soffritto e rondelle di asparago (5 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldiamo due cucchiai di olio extravergine. Aggiungiamo lo scalogno tritato fine e lo spicchio d’aglio in camicia. Soffriggiamo a fuoco basso 3 minuti finché lo scalogno è traslucido. Togliamo l’aglio. Uniamo le rondelle di gambo intermedio di asparago bianco, rosoliamo 2 minuti a fuoco medio mescolando, saliamo appena.
Tostatura Carnaroli e sfumatura (3 min)
Alziamo il fuoco a medio-alto e versiamo i 320 g di Carnaroli Classico sul soffritto. Tostiamo mescolando 2 minuti finché i chicchi sono caldi e leggermente lucidi. Sfumiamo con i 100 ml di vino bianco tutto in una volta e lasciamo evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto.
Risotto e cottura breve gamberi (18 min)
Tostatura, sfumatura, brodo come da base; i gamberi rossi entrano negli ultimi 60 secondi, non 90, perché il dolce si perde se cuociono troppo. Aggiungiamo il brodo rosato-ambrato bollente due mestoli alla volta, abbassiamo a fuoco medio, mescoliamo ogni 30-40 secondi. Al minuto 14 uniamo le punte di asparago bianco intere. Al minuto 17, esattamente 60 secondi prima della fine, uniamo le polpe dei gamberi rossi di Mazara intere prese dal frigorifero. Mescoliamo piano. Spegniamo a 60 secondi pieni.
Mantecatura al ghiaccio (1 min)
Fuori dal fuoco aggiungiamo un cubetto di brodo congelato tenuto a parte: lo shock termico ferma la cottura e stabilizza la cremosità. Uniamo i 10 g di burro chiarificato a freddo. Pirlatura energica con cucchiaio di legno per 40 secondi, copriamo e lasciamo riposare un minuto.
Plating con testa intera (2 min)
Risotto all’onda, una testa di gambero rosso al centro come decoro, sale Maldon, pepe rosa fresco, ciuffo di aneto. Versiamo in piatti fondi caldi e battiamo leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda.
Servizio immediato
Serviamo subito, mentre il piatto è ancora caldo e l’onda è viva. Una piccola macinata di pepe rosa direttamente in tavola al momento della consegna del piatto, qualche fronda di aneto staccata a mano. Mai trattenere il risotto in pentola dopo la pirlatura: la cremosità del Carnaroli vive del calore, e dopo cinque minuti il chicco continua a tirare brodo e il piatto perde l’onda.
Lumellogno, Bassano, Mazara
Le tre voci di questo risotto vengono da tre punti molto distanti d’Italia, e ognuna porta il suo carattere. Il nostro Carnaroli Classico nasce qui a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, dove abbiamo le risaie e il riso che essicchiamo in inverno aspetta la primavera. Gli asparagi bianchi del Veneto arrivano da Bassano del Grappa, dove la coltivazione al riparo dalla luce gli dà quella dolcezza burrosa che è il loro carattere. I gamberi rossi vengono dal canale di Sicilia, da Mazara del Vallo, e il loro dolce profondo è quello che ha reso questa varietà di crostaceo una firma italiana riconosciuta. Mettere insieme i tre prodotti nello stesso piatto è il nostro modo di celebrare la primavera lunga del paese, da nord a sud.
Lumellogno · Bassano del Grappa · Mazara del Vallo
Il Carnaroli Classico con la materia prima gourmet
Sul nostro Carnaroli Classico questa è la versione che ci piace di più, quando troviamo i gamberi rossi di Mazara veramente freschi e gli asparagi bianchi di Bassano in piena stagione. È la varietà che la tradizione italiana ha sempre scelto per i risotti delicati: chicco grande, struttura interna ricca di amilosio, amido superficiale che in mantecatura si scioglie e fa la cremosità senza bisogno di carichi pesanti. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con filiera chiusa e produzione certificata ISO 9001. Quella bassa temperatura tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in pentola lavora così bene anche con un brodo elegante come questo, leggero, rosato-ambrato, senza forzature.
«Con i gamberi rossi di Mazara e gli asparagi bianchi di Bassano non si può sbagliare brodo: cambia colore, vira al rosato-ambrato, e la mantecatura al ghiaccio è quella che ferma il piatto al punto giusto. Il nostro Carnaroli Classico tiene benissimo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
L’avvertenza che ci sentiamo di dare a chi prova la versione gourmet per la prima volta: i gamberi rossi non si trattano come i gamberi rosa. Sessanta secondi, non novanta. E per chi vuole spingersi oltre, alcune cucine li servono anche parzialmente crudi, scaldati solo dal calore residuo del riso a fuoco spento. Funziona, se i gamberi sono freschi del giorno e di provenienza certa.
Domande sulla versione gourmet
Quanto cuocere i gamberi rossi di Mazara?
Come cambia il brodo con gli asparagi bianchi di Bassano DOP?
Cos’è la mantecatura al ghiaccio e perché la usiamo?
Abbinamento Consigliato
Per la versione gourmet ci piacciono i bianchi piemontesi con struttura, mineralità e una buona acidità, che reggono il dolce profondo dei gamberi rossi e dialogano con la dolcezza burrosa dell’asparago bianco. Apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco delle nostre parti, oppure un Roero Arneis DOCG giovane.
Per chi vuole una bollicina, un Alta Langa DOCG Pas Dosé piemontese, metodo classico secco, regge benissimo l’iodato del gambero e la mantecatura al ghiaccio. Da evitare i rossi tannici e i bianchi troppo aromatici: in entrambi i casi coprono il piatto.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno nei 350 ettari di filiera chiusa e essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con produzione certificata ISO 9001. Chicco grande, amido superficiale integro, tenuta di cottura superiore: la varietà giusta per i risotti di pesce delicati e per le versioni gourmet con materia prima ricercata, dai gamberi rossi di Mazara agli asparagi bianchi DOP.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, versione gourmet dalla nostra cucina di Lumellogno.