Risotto Gamberi, Asparagi e Zafferano
La versione festiva del risotto di primavera sul nostro Carnaroli Classico, con mazzancolle, zafferano in pistilli DOP e asparagi novaresi.
Risotto festivo di primavera con il nostro Carnaroli Classico, mazzancolle freschissime, zafferano in pistilli DOP Aquila o Sardegna in infusione fredda 30 minuti, bisque allo zafferano dai gusci, asparagi verdi novaresi a contrasto cromatico, mantecatura giallo-cremosa con burro non salato e grana padano DOP. Cottura totale 25 minuti per il risotto, bisque a parte 40 minuti. Si serve all’onda in piatti caldi, mazzancolla intera con testa al centro, due punte di asparago verde, pistilli interi in superficie.
Questa è la versione festiva del risotto di primavera, più ricca, più cromatica. Le mazzancolle sono più grandi e dolci dei gamberi rosa standard, e lo zafferano in pistilli aggiunge il giallo intenso e l’aroma persistente che trasforma il piatto in qualcosa di milanese-stagionale. È il risotto che apre il pranzo di Pasqua e accende la tavola delle occasioni che contano.
Sul nostro Carnaroli Classico lavoriamo qui un’eccezione codificata: lo zafferano della tradizione vive col grana, e con le mazzancolle dalla carne strutturata la combinazione regge. Lo dichiariamo apertamente. Chi vuole restare integralista della regola del risotto di mare può ometterlo, la ricetta funziona anche solo con olio e burro. Gli asparagi restano verdi normali, di stagione, perché lo zafferano già fa il lavoro cromatico forte e due punte verdi a contrasto al centro del piatto bastano e avanzano.
Il Carnaroli di Lumellogno lo coltiviamo nei 350 ettari della pianura novarese e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio con filiera chiusa certificata ISO 9001. Per il risotto allo zafferano è la varietà di riferimento della tradizione italiana: l’amido superficiale generoso si tinge subito del giallo dei pistilli, la tenuta di cottura di diciotto minuti tondi permette una mantecatura ricca e luminosa, la struttura interna regge anche con le mazzancolle aggiunte in finitura e il grana in pirlatura.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 700 g mazzancolle freschissime con guscio e testa
- 0,2 g zafferano in pistilli DOP Aquila o Sardegna
- 1 cucchiaio acqua tiepida per l’infusione
- 500 g asparagi verdi (1 mazzetto, preferibilmente novaresi)
- 100 ml vino bianco secco
- 1 scalogno tritato fine
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 g burro non salato in mantecatura
- 30 g grana padano DOP grattugiato
- 1 carota piccola per il brodo
- 1/2 cipolla bianca per il brodo
- 1 foglia d’alloro
- 1,2 L acqua fredda per il brodo
- q.b. sale fino e pepe bianco macinato al momento
- q.b. olio extravergine a crudo al servizio
Note di Casa
- Zafferano sempre in pistilli, mai in polvere: i pistilli interi DOP Aquila o Sardegna sono l’unica vera spezia, la polvere è quasi sempre tagliata
- Infusione fredda dei pistilli in un cucchiaio di acqua sotto i 60 gradi per almeno 30 minuti, idealmente un’ora: preserva safranale e crocina, niente cottura diretta
- Metà infusione entra nella bisque a sobbollire, l’altra metà va tenuta a parte per la mantecatura finale
- Mazzancolle entrano negli ultimi 90 secondi, non 60: la carne più strutturata regge anche 110-120 secondi, ma la regola di casa resta 90
- Eccezione codificata: il grana in mantecatura sul risotto di mare qui si fa, ed è dichiarato. Lo zafferano della tradizione vive col grana e le mazzancolle reggono
- Chi resta integralista del risotto di mare omette grana e tiene solo burro non salato e olio: funziona ugualmente
- Asparagi verdi normali, non bianchi: lo zafferano già fa il lavoro cromatico forte, due punte verdi al centro del piatto bastano
- Quattro teste intere di mazzancolla si conservano per il plating, non finiscono nella bisque
Preparazione
Infusione zafferano (30 min, in anticipo)
Mettiamo i pistilli in un cucchiaio di acqua sotto i 60 gradi per almeno 30 minuti, idealmente un’ora; l’infusione fredda preserva safranale e crocina. L’acqua prende un colore giallo dorato intenso e i pistilli rilasciano tutto il loro aroma. Teniamo da parte: metà servirà nella bisque, metà nella mantecatura finale.
Pulizia mazzancolle (10 min)
Sgusciamo il corpo lasciando coda e ultimo segmento di guscio attaccati alla polpa, teste intere per il plating, gusci nella bisque. Eliminiamo il filino intestinale dorsale con la punta del coltello. Conserviamo le polpe a 0-2 gradi fino a 5 minuti prima dell’uso, separate.
Preparazione asparagi verdi (5 min)
Eliminiamo la parte bianca legnosa dei gambi piegandoli con due mani fino a quando si spezzano naturalmente. Tagliamo le punte a 4 cm dall’apice e le teniamo intere da parte per il plating. La parte intermedia dei gambi va a rondelle da 5 mm per il soffritto. I gambi inferiori e gli sfridi fibrosi vanno tenuti per la bisque.
Bisque allo zafferano (40 min)
In una pentola capiente scaldiamo un cucchiaio di olio extravergine. Aggiungiamo i gusci e le teste rimanenti delle mazzancolle e tostiamo a fuoco vivo 3 minuti schiacciando con un cucchiaio di legno per estrarre il corallo. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Uniamo i gambi inferiori degli asparagi verdi, mezza cipolla, una carota piccola, una foglia d’alloro. Copriamo con 1,2 L di acqua fredda. Tecnica della base, ma metà infusione zafferano entra nella bisque a sobbollire. L’altra metà la teniamo per il risotto. Sobbolliamo scoperto 30 minuti. Filtriamo con colino fine premendo bene. Teniamo bollente coperto.
Soffritto e rondelle di asparago (5 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldiamo due cucchiai di olio extravergine. Aggiungiamo lo scalogno tritato fine e lo spicchio d’aglio in camicia. Soffriggiamo a fuoco basso 3 minuti finché lo scalogno è traslucido. Togliamo l’aglio. Uniamo le rondelle di gambo intermedio di asparago verde, rosoliamo 2 minuti a fuoco medio mescolando, saliamo appena.
Tostatura Carnaroli e sfumatura (3 min)
Alziamo il fuoco a medio-alto e versiamo i 320 g di Carnaroli Classico sul soffritto. Tostiamo mescolando 2 minuti finché i chicchi sono caldi e leggermente lucidi. Sfumiamo con i 100 ml di vino bianco tutto in una volta e lasciamo evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto.
Risotto e mazzancolle (18 min)
Cottura come base, mazzancolle negli ultimi 90 secondi; per la carne più strutturata il margine c’è anche a 110-120 secondi, ma la regola resta 90. Aggiungiamo il brodo allo zafferano bollente due mestoli alla volta, abbassiamo a fuoco medio, mescoliamo ogni 30-40 secondi. Al minuto 14 uniamo le punte di asparago verde tenute intere. Al minuto 16 e 30 secondi uniamo le polpe delle mazzancolle prese dal frigorifero. Mescoliamo piano. Spegniamo a 90 secondi pieni.
Mantecatura giallo-cremosa (1 min)
Fuori dal fuoco, seconda metà infusione zafferano, burro, grana padano, un giro d’olio. Pirlatura energica 30-40 secondi. Il riso si tinge di un giallo dorato intenso e profumato, la mantecatura è ricca, vellutata, da occasione importante. Copriamo e lasciamo riposare un minuto.
Plating raggera dorata (2 min)
Risotto giallo all’onda in piatti fondi caldi, battiamo il piatto sul tagliere per stendere l’onda. Una mazzancolla intera con testa al centro, due punte di asparago verde a contrasto, qualche pistillo intero di zafferano in superficie, giro d’olio a crudo. Serviamo subito, mentre il piatto è ancora caldo e l’onda è viva. Mai trattenere il risotto in pentola dopo la pirlatura: il chicco continua a tirare brodo e il piatto perde l’onda.
Lo Zafferano in Pistilli, Spezia Pregiata d’Italia
Lo zafferano è la spezia ricavata dagli stigmi rossi del Crocus sativus, una pianta bulbosa che fiorisce in autunno per pochi giorni. La raccolta avviene all’alba, fiore per fiore, e ogni fiore offre tre soli pistilli che vanno separati a mano e poi essiccati. Per ottenere un grammo di zafferano servono circa centocinquanta fiori. In Italia esistono produzioni storiche di altissima qualità riconosciute dall’Unione Europea con denominazioni protette: lo Zafferano dell’Aquila DOP coltivato sull’Altopiano di Navelli in Abruzzo, lo Zafferano di Sardegna DOP del Medio Campidano, lo Zafferano di San Gimignano DOP della Toscana. Le caratteristiche organolettiche dei pistilli di vera origine italiana sono il colore rosso intenso, il profumo netto, il sapore amarognolo e persistente. Lo zafferano in polvere venduto in bustine è spesso tagliato con altri ingredienti vegetali che ne diluiscono l’efficacia: per la cucina di casa ne basta poco di quello in pistilli vero.
Crocus sativus · DOP Aquila · DOP Sardegna
Perché il Carnaroli Classico è il riso dello zafferano
Sul nostro Carnaroli Classico la versione allo zafferano è una scelta naturale: lo dice una tradizione lunga della cucina milanese del risotto giallo. L’amido superficiale generoso si tinge subito del colore dei pistilli e mantiene il giallo dorato luminoso in tutta la mantecatura, senza schiarirsi. La tenuta di cottura di diciotto minuti al dente al cuore permette di arrivare a fine cottura con il chicco integro, capace di accogliere l’infuso di zafferano, il burro e il grana in mantecatura senza disfarsi. Il riso vetrificato che esce dalle nostre essiccazioni a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno mantiene la perlatura intera e in pentola si comporta in modo prevedibile, indispensabile quando il finale va misurato al minuto sulle mazzancolle.
«Lo zafferano della tradizione vive col grana, e con le mazzancolle dalla carne strutturata la combinazione regge. Lo dichiariamo apertamente: sul risotto di mare il grana qui si fa, ed è la versione festiva, di occasione. Chi resta integralista omette grana e olio extravergine a crudo lo sostituiscono benissimo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
L’avvertenza tecnica per chi prova questa versione la prima volta riguarda l’infusione dei pistilli: deve essere fredda, sotto i 60 gradi, per almeno 30 minuti, idealmente un’ora. Il calore alto distrugge il safranale e la crocina, e il piatto perde il giallo intenso e il profumo persistente che lo definiscono. Mai cucinare i pistilli a fuoco diretto, mai metterli nella tostatura del riso.
Domande sulla versione festiva
Quanto cuocere le mazzancolle nel risotto allo zafferano?
Perché si mette il grana sul risotto di mare con lo zafferano?
Come si fa l’infusione corretta dello zafferano in pistilli?
Abbinamento Consigliato
Per questa versione festiva ci piacciono i bianchi piemontesi con struttura, mineralità e buona acidità, che reggono la dolcezza della mazzancolla e dialogano con il giallo persistente dello zafferano senza farsi coprire dal grana. Apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco delle nostre parti, oppure un Roero Arneis DOCG giovane, profumato, di buona spalla.
Per chi vuole una bollicina da occasione importante, un Alta Langa DOCG Pas Dosé metodo classico piemontese regge benissimo l’aromaticità persistente dello zafferano, la carne dolce delle mazzancolle e la nota lattea della mantecatura. Da evitare i rossi tannici e i bianchi troppo aromatici: in entrambi i casi coprono il piatto. Servire a 8-10 gradi.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno nei 350 ettari di filiera chiusa ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, con produzione certificata ISO 9001. Chicco grande, amido superficiale integro, tenuta di cottura superiore: la varietà di riferimento della tradizione milanese del risotto allo zafferano, perfetta anche con le mazzancolle e gli asparagi verdi della primavera novarese.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, versione festiva dalla nostra cucina di Lumellogno.