Risotto alla Milanese con Burro Chiarificato
La versione asciutta e profumata della tradizione lombarda con burro chiarificato, midollo di bue e zafferano in pistilli.
Risotto alla milanese in versione tradizionale lombarda: Carnaroli, zafferano in pistilli messi in infusione nel brodo caldo, soffritto di cipolla con burro chiarificato per una cottura asciutta e pulita, midollo di bue lavorato in due tempi (a cubetti nel risotto, in dischi scottati come guarnizione), mantecatura finale con Grana lodigiano e burro freddo. Cottura 18 minuti, mantecato all’onda. Quattro porzioni.
Il risotto alla milanese, da queste parti, lo conosciamo bene. Lumellogno è una frazione di Novara e Milano è a meno di un’ora di strada, ma soprattutto la pianura tra Sesia e Ticino è da sempre il bacino di riso che riforniva le grandi cucine lombarde. Quando in casa nostra prepariamo la versione tradizionale, scegliamo il Carnaroli Classico della nostra filiera chiusa: è la varietà che meglio sostiene il lungo movimento all’onda della mantecatura senza cedere il chicco.
La nostra è la versione asciutta, dorata, con due gesti tecnici che fanno la differenza: il burro chiarificato per il soffritto, che ha un punto di fumo più alto del burro normale e permette di appassire la cipolla a fuoco bassissimo per un quarto d’ora senza imbrunire mai, e lo zafferano in pistilli messo in infusione nel brodo caldo, in modo che ceda al liquido tutto il suo oro e il suo profumo prima di entrare in pentola.
L’altro gesto a cui noi qui teniamo è il trattamento del midollo di bue. Non lo sciogliamo nel soffritto: lo lavoriamo in due tempi. I cubetti vanno nel risotto verso la fine, quando rilasciano la loro grassezza nel chicco; i dischi interi vengono scottati a parte e appoggiati su ogni piatto al momento del servizio, dove si sciolgono lentamente al contatto col riso caldo. È il dettaglio che trasforma una porzione di risotto in qualcosa che si ricorda.
La mantecatura finale, fatta con Grana lodigiano grattugiato fresco e burro freddo di frigorifero, chiude il piatto. La scelta del Grana lodigiano è una scelta di territorio, di pianura lombarda: latte e riso che vengono dalla stessa terra dialogano in modo che il Parmigiano, qui, non riuscirebbe a fare.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 60 g midollo di bue + 4 dischi di osso con midollo
- 1,5 L brodo di carne
- 80 g burro chiarificato
- 40 g burro per mantecare
- 60 g Grana lodigiano grattugiato
- 0,4 g zafferano in pistilli
- 60 g cipolla
- 100 ml vino bianco
Note di Casa
- Zafferano sempre in pistilli e sempre in infusione nel brodo caldo: la polvere cede meno colore e meno aroma
- Cipolla appassita 15 minuti a fuoco bassissimo: deve restare trasparente, mai imbrunire
- Burro chiarificato per la cottura del soffritto, burro normale freddo da frigorifero per la mantecatura: non sono intercambiabili
- Grana lodigiano scelto per territorio: latte di pianura lombarda che dialoga col riso novarese
- Midollo in due tempi: cubetti nel riso a fine cottura, dischi interi scottati separatamente per il servizio
Preparazione
Infusione dello Zafferano
Mettiamo il brodo a scaldare in un tegame capiente. Quando è ben caldo, ne preleviamo un paio di mestoli e li versiamo in una ciotolina insieme ai pistilli di zafferano. Lasciamo riposare: i pistilli, piano piano, cedono al brodo il loro oro e quel profumo che a noi ricorda i piatti della domenica. È un piccolo gesto di pazienza che fa tutta la differenza sul colore e sul gusto finale, come ci ha insegnato la tradizione che custodiamo qui in pianura novarese.
Il Soffritto con Burro Chiarificato
Trito di cipolla, il più sottile possibile. Sciogliamo il burro chiarificato in casseruola e ci facciamo appassire la cipolla a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti. Niente fretta, mai: la cipolla deve diventare trasparente, morbida, quasi cremosa, senza prendere nemmeno un velo di colore. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto del burro normale e ci permette una cottura pulita, delicata, esattamente come la vogliamo noi quando preparariamo il risotto a casa.
Tostatura del Riso e Sfumatura
A questo punto entra in scena il riso Carnaroli, dal nostro raccolto di Lumellogno. Lo versiamo sul soffritto e lo lasciamo tostare per 2-3 minuti, mescolando di continuo, finché i chicchi non si fanno traslucidi lungo i bordi. È il momento che ci piace di più: si sente il rumore asciutto del chicco che si sigilla. Sfumiamo con il vino bianco e aspettiamo che si asciughi del tutto, lasciando andar via tutto l’alcol.
Cottura con Brodo e Zafferano
Subito dopo uniamo il mestolo di brodo nel quale abbiamo lasciato in infusione i pistilli: è il cuore dorato del piatto, il momento in cui il colore si accende. Da qui in avanti procediamo come facciamo a casa nostra, un mestolo di brodo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato quasi tutto assorbito. Mescoliamo con regolarità per 16-18 minuti, senza mai abbandonare la casseruola.
Preparazione del Midollo
Prendiamo i dischi di osso con il midollo. Con la punta di un coltello, delicatamente, estraiamo il midollo cercando di non rovinarlo: ne ricaviamo 4 dischi interi. Li passiamo in una padellina senza grassi, 1 minuto per lato, giusto per scottarli. Il resto del midollo lo riduciamo a cubetti piccoli e lo aggiungiamo al riso poco prima della fine della cottura, così rilascia tutto il suo sapore nel chicco.
Mantecatura e Impiattamento
Togliamo dal fuoco. Adesso entra in scena la mantecatura, il gesto a cui in famiglia diamo più valore: a pioggia il Grana lodigiano grattuggiato fresco, e insieme il burro appena tolto dal frigo, ben freddo. Mescoliamo con energia decisa finché il chicco non si distende all’onda. Venti secondi di riposo, poi impiattiamo e poggiamo su ogni piatto un disco di midollo scottato. Al contatto col riso caldo cede piano, e a chi è seduto a tavola arriva un cucchiaio pieno, profondo, di grande carattere.
La Custodia della Tradizione
Il risotto alla milanese è un piatto identitario della Lombardia, codificato dalla cucina cittadina e da quella delle grandi case nobiliari ottocentesche. Tre scelte distinguono la versione tradizionale asciutta da quella più moderna: il burro chiarificato per il soffritto, il midollo di bue come grasso aromatico, lo zafferano rigorosamente in pistilli. Il burro chiarificato, in particolare, arriva alla cucina lombarda dalla tradizione francese del beurre clarifié, adottata nelle cucine alte del Nord Italia per la sua resa pulita e per il punto di fumo elevato, che permette il lungo appassimento della cipolla a bassissima temperatura. Il Carnaroli, varietà nata in pianura padana negli anni Quaranta del Novecento, è la scelta tecnica che rende possibile questo risotto: tiene la cottura, regge la mantecatura, restituisce un chicco distinto. Noi lo coltiviamo qui a Lumellogno e lo lavoriamo in loco, in una filiera chiusa certificata ISO 9001, per chi cerca la qualità della varietà classica nelle ricette della tradizione lombarda.
Lombardia · Pianura Padana · Cucina Tradizionale
Il Carnaroli Classico per la mantecatura all’onda
Per il risotto alla milanese il Carnaroli Classico è la varietà che teniamo sempre in dispensa. Rispetto all’Arborio rilascia un amido più strutturato e regge la mantecatura senza sfaldarsi, restituendo quel movimento all’onda che è il segno di un risotto fatto a regola. La cottura ideale è 16-18 minuti dal primo mestolo di brodo, mescolando con regolarità ma senza accanimento: il chicco deve restare in piedi, mai stracotto. Noi lo coltiviamo qui a Lumellogno e lo lavoriamo nella nostra riseria, dalla risaia al sacchetto, in una filiera chiusa che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione.
«Il risotto alla milanese, in casa nostra, si fa con quello che la tradizione lombarda ha codificato: Carnaroli, burro chiarificato, midollo di bue, zafferano in pistilli, Grana lodigiano. Niente scorciatoie, niente versioni semplificate. Quello che arriva a tavola è il piatto che da sempre rappresenta Milano.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate l’infusione dello zafferano. Quei dieci minuti in cui i pistilli cedono al brodo caldo il loro colore e il loro profumo sono il cuore del piatto. Se versate i pistilli direttamente in pentola, il risotto resta chiaro e l’aroma non si sviluppa mai del tutto.
Domande sul risotto alla milanese tradizionale
Posso usare zafferano in polvere invece dei pistilli?
Perché burro chiarificato per il soffritto e non burro normale?
Si può fare il risotto alla milanese senza midollo?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare il risotto alla milanese ci piacciono i rossi piemontesi di buon corpo ma non troppo tannici, che reggono la grassezza del midollo e la sapidità del Grana lodigiano. Noi apriamo volentieri una Barbera d’Asti DOCG giovane, fruttata e con una bella acidità che pulisce il palato, oppure un Dolcetto d’Alba di pronta beva.
Per chi cerca un abbinamento di maggior peso, un Nebbiolo delle Colline Novaresi delle nostre parti, magari delle annate giovani: porta la struttura senza schiacciare lo zafferano. Da evitare i bianchi troppo leggeri: si perdono nella ricchezza del piatto.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, la varietà storica del riso da risotto, coltivata a Lumellogno e lavorata nella nostra riseria. Chicco grande, struttura compatta, ottima resa di amido. La varietà che tiene la mantecatura all’onda e regge i lunghi tempi di cottura senza cedere. Per il risotto alla milanese tradizionale, per la paniscia, per tutti i risotti della tradizione del Nord Italia che chiedono un chicco di carattere.
Porta il Carnaroli a casaRicetta della tradizione lombarda, codice tecnico custodito dalla nostra cucina di Lumellogno.