Risotto al Mare Cremoso con Bisque di Gamberi Rossi
Bisque vera dei gusci, Carnaroli Classico di Lumellogno, mantecatura pulita senza burro.
Risotto di mare rosa carico con bisque vera di gamberi rossi di Mazara e Carnaroli Classico Acqua e Sole di Lumellogno. La bisque si costruisce tostando a lungo gusci, teste e corallo, sfumando col Cognac e cuocendo 35 minuti con pomodoro e acqua fredda, poi frullando e passando al colino fine due volte. Cottura del riso 18 minuti con la bisque bollente, cozze e vongole all’onda al minuto 13, polpa cruda dei gamberi al minuto 15. Mantecatura pulita fuori dal fuoco con olio extravergine e poche gocce di limone, mai burro e mai formaggio.
Quando vogliamo che il risotto al mare diventi un piatto della domenica grande, andiamo a prendere i gamberi rossi e ne facciamo una bisque vera, quella di una volta. È la differenza fra un brodo di pesce e una salsa di mare: i gusci e le teste si tostano finché diventano scuri, si bagnano col Cognac, si stracuociono col pomodoro e finiscono frullati, passati al colino fine due volte.
Il risotto che ne nasce è rosa carico, denso, con quel fondo dolce e lievemente amarognolo che solo i crostacei rossi del Mediterraneo sanno dare. Il nostro Carnaroli Classico di Lumellogno regge questa salsa senza farsi sopraffare, perché il chicco grande tiene struttura anche dentro un liquido così pieno. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno alla nostra frazione, a ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: questo passaggio lascia intatto l’amido superficiale, ed è la ragione per cui in pentola lavora così bene anche con la bisque più strutturata.
La tecnica chiave qui non è il riso, è la bisque. I crostacei vanno tostati a lungo, schiacciando le teste perché il corallo si liberi e colori il fondo. Il Cognac sgrassa e profuma, il pomodoro chiude la dolcezza, l’acqua fredda estrae piano. Mantecatura con olio extravergine e una punta di succo di limone per alzare la spinta, niente parmigiano. Il pesce vuole essere sentito, non coperto. È un risotto da silenzio in tavola.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 400 g gamberi rossi di Mazara con guscio e testa
- 200 g gamberi rosa o mazzancolle (guarnizione)
- 200 g cozze freschissime
- 200 g vongole veraci
- 100 g passata di pomodoro di buona qualità
- 30 ml Cognac o brandy invecchiato
- 100 ml vino bianco secco (Vermentino o Falanghina)
- 1 scalogno e 1 cipolla piccola dorata
- 1 carota piccola e 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 1 limone non trattato (per qualche goccia di succo)
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- I gamberi rossi di Mazara sono il riferimento mediterraneo, ma vanno bene anche altri gamberi rossi a carapace robusto
- I calamari della versione base qui si lasciano fuori: nella bisque farebbero rumore
- L’erba cipollina sostituisce il prezzemolo, il rosa del piatto va protetto, il verde scuro lo sporca
- Bisque significa passata di crostacei: niente formaggio in mantecatura, mai
- Tempo di cottura del Carnaroli: 18 minuti esatti dalla prima aggiunta di bisque
- Mantecatura sempre a fuoco spento, mai sopra la fiamma
Preparazione
Pulizia dei crostacei
Sgusciamo i gamberi rossi conservando i gusci, le teste e il corallo interno (la parte rosso-arancio che colora la bisque). La polpa cruda la teniamo da parte, coperta in frigorifero. Puliamo anche i gamberi rosa di guarnizione, separando teste e gusci da unire al resto dei crostacei.
Spurgo di cozze e vongole
Raschiamo bene le cozze, togliamo il bisso. Mettiamo le vongole in acqua fredda salata (35 g di sale per litro) per almeno un’ora, cambiando l’acqua due volte. Cozze e vongole vanno aperte a parte, in padella coperta con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio: appena si schiudono, fuori dal fuoco. Filtriamo il liquido di cottura e lo teniamo da parte. Sgusciamo la maggior parte conservando 8 cozze e 8 vongole intere col guscio per il piatto finale.
Tostatura dei gusci per la bisque
In una casseruola capiente scaldiamo 2 cucchiai di olio. Aggiungiamo i gusci, le teste e i carapaci di tutti i gamberi. Tostiamo a fuoco vivo per 5 minuti, schiacciando bene le teste con un cucchiaio di legno perché il corallo si liberi e colori il fondo. È il passaggio che dà alla bisque il suo colore arancio profondo: non bisogna avere fretta.
Soffritto della bisque
Uniamo cipolla, carota e sedano tagliati piccoli alla casseruola con i gusci tostati. Soffriggiamo altri 3 minuti a fuoco medio, mescolando, finché le verdure cominciano a colorarsi e prendono il profumo dei crostacei.
Cottura della bisque
Sfumiamo col Cognac, lasciamo evaporare un minuto a fuoco vivo. Uniamo la passata di pomodoro e 1,2 litri di acqua fredda. Portiamo a bollore, abbassiamo, sobbolliamo coperto per 35 minuti. Frulliamo tutto col minipimer direttamente in pentola, poi passiamo al colino a maglie fini una prima volta, e una seconda con stamigna o garza per ottenere una salsa liscia, densa e brillante. Teniamo la bisque bollente, coperta, accanto alla pentola del riso. Aggiungiamo al fumetto anche il liquido filtrato di cozze e vongole.
Soffritto e tostatura del riso
In una casseruola a fondo spesso scaldiamo 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungiamo lo scalogno tritato fine e uno spicchio d’aglio in camicia. Soffriggiamo a fuoco basso 3 minuti, finché lo scalogno è traslucido. Togliamo l’aglio. Alziamo a fuoco medio-alto, versiamo i 320 g di Carnaroli a secco e tostiamo mescolando per 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi.
Sfumatura con vino bianco
Versiamo i 100 ml di vino bianco tutto in una volta. Lasciamo evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto: il vino deve andare via tutto, alcol compreso, prima di passare alla bisque.
Cottura del risotto con la bisque
Aggiungiamo 2 mestoli di bisque bollente. Abbassiamo a fuoco medio. Mescoliamo ogni 30-40 secondi, aggiungendo bisque man mano che il liquido si assorbe. Saliamo appena: la bisque è già sapida grazie ai crostacei. Il riso prende subito un colore rosa-arancio carico, e da questo momento parte il conto dei 18 minuti di cottura del Carnaroli.
Aggiunta di cozze e vongole (al minuto 13)
Al minuto 13 di cottura, uniamo cozze e vongole sgusciate (lasciando da parte quelle col guscio per la decorazione). Mescoliamo piano, solo per scaldarle: sono già cotte dall’apertura, e non vogliamo cuocerle due volte.
Aggiunta della polpa dei gamberi (al minuto 15)
Al minuto 15, uniamo la polpa cruda dei gamberi rossi e dei gamberi rosa tagliata a pezzi grossi (un gambero rosso intero per persona lo teniamo da parte come decorazione). Mescoliamo piano. Cuoce in due minuti, basta il calore del riso: cotti di più diventerebbero farinosi e perderebbero la dolcezza.
Verifica cottura e spegnimento (al minuto 18)
Al minuto 18 verifichiamo la cottura del Carnaroli: il chicco deve essere morbido all’esterno con una leggera resistenza al cuore, la consistenza all’onda, il fondo cremoso senza essere asciutto. Spegniamo il fuoco. La mantecatura si fa sempre con la pentola fuori dalla fiamma: il calore residuo basta, e si evita di stracuocere riso e crostacei.
Mantecatura pulita
Aggiungiamo 2 cucchiai di olio extravergine a crudo e poche gocce di succo di limone fresco, giusto per alzare la dolcezza della bisque senza coprirla. Pirlatura energica con cucchiaio di legno: muoviamo la pentola con piccoli scossoni circolari per 30 secondi, finché l’amido del Carnaroli emerge in superficie e fa la cremosità. Niente burro, niente formaggio.
Riposo e erba cipollina
Copriamo e lasciamo riposare un minuto. Aggiungiamo l’erba cipollina tagliata fine all’ultimo, e una macinata di pepe bianco. Niente prezzemolo qui: il verde scuro sporcherebbe il rosa del piatto.
Servizio all’onda
Serviamo in piatti fondi caldi. Versiamo il risotto e battiamo leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda: il riso si distende da solo, rosa carico, denso. Sopra appoggiamo le cozze e le vongole col guscio, un gambero rosso intero al centro, un giro d’olio extravergine a crudo. Serviamo immediatamente.
Quando il riso incontra il mare
Il risotto alla bisque di gamberi rossi è la prova del nove per un riso da risotto. Il liquido è denso, pieno, quasi salsato: il chicco entra in pentola con un avversario serio, perché la bisque tende a coprire e a impastare i risi che non hanno carattere proprio. Qui la varietà conta davvero, e non c’è discussione. Il nostro Carnaroli Classico, coltivato nei 350 ettari attorno a Lumellogno, a ovest di Novara, ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, arriva intero in pentola con l’amido superficiale integro: si scioglie in mantecatura senza bisogno di burro, fa la cremosità pulita che dialoga con la densità della bisque senza appesantire. Filiera chiusa, dal seme al chicco, con produzione certificata ISO 9001.
Lumellogno · Novara · Filiera Chiusa
Perché il Carnaroli Classico regge la bisque
Il risotto al mare cremoso con bisque vera è il banco di prova della varietà. Sui risotti di pesce e ancora di più dentro una salsa di crostacei così densa, il Carnaroli Classico è la scelta che facciamo a casa nostra. Chicco grande, struttura ricca di amilosio: regge la cottura senza spappolarsi, mantiene la forma anche dentro un liquido pieno come la bisque, e in mantecatura rilascia l’amido superficiale che fa la cremosità pulita senza bisogno di burro o parmigiano. Lo coltiviamo a Lumellogno, frazione ovest di Novara, sui nostri 350 ettari in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, ed è essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio: quel passaggio tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in pentola lavora così bene anche con la bisque più strutturata.
«Sui risotti di pesce niente formaggio, nemmeno una grattata. La tradizione italiana è chiara, e il sapore della bisque non vuole compagnia. Olio extravergine, qualche goccia di limone, erba cipollina. Basta.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: la mantecatura va fatta sempre a fuoco spento, mai sopra la fiamma. Il calore residuo basta, e si evita di stracuocere riso e crostacei. La pirlatura energica con cucchiaio di legno per 30 secondi tira fuori l’amido superficiale del Carnaroli, e quella è la cremosità del piatto. Cozze e vongole all’onda, mai vetrificate: si schiudono a parte e si scaldano negli ultimi minuti, dentro il riso che cuoce.
Domande sul risotto al mare con bisque
Quale riso usare per il risotto alla bisque?
Che differenza c’è fra bisque e fumetto di pesce?
Posso usare gamberi rossi surgelati per la bisque?
Abbinamento Consigliato
Sul risotto al mare cremoso con bisque vogliamo un bianco di buon corpo e mineralità marcata, che regga la densità della salsa e dialoghi con la dolcezza del gambero rosso senza coprire. Da noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG fermo, vino del Canavese di struttura solida e mineralità calda, perfetto sul legame territoriale con Lumellogno.
Per chi cerca un’alternativa di carattere, un Roero Arneis DOCG di buona annata, con corpo medio e finale lungo, oppure un bianco delle Colline Novaresi delle nostre parti. Da evitare i Moscati, i bianchi dolci e i bianchi aromatici come il Gewurztraminer: coprirebbero il profumo della bisque e farebbero a pugni con la mineralità del mare. Niente rossi tannici.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico Acqua e Sole, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, struttura ricca di amilosio, amido superficiale integro che fa la cremosità pulita anche dentro una bisque densa di crostacei. La varietà giusta per i risotti di mare strutturati, dove serve un riso con carattere proprio capace di reggere una salsa piena senza farsi sopraffare. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura.
Porta il Carnaroli Classico a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.