Risotto al Cioccolato Bianco
Un primo elegante che gioca sul dolce-salato, con il nostro Arborio di Lumellogno.
Primo piatto elegante delle feste di Natale, in chiave dolce-salato: Arborio Acqua e Sole, cioccolato bianco di pasticceria con almeno il 30% di burro di cacao, scalogno, brodo vegetale leggero, vino bianco secco. Niente parmigiano e niente burro a mantecare classico: la mantecatura si fa fuori dal fuoco con burro freddo più cioccolato bianco grattugiato e a coltelletti, quando il riso scende sotto i settanta gradi, perché il burro di cacao impazzisce sul calore alto. Si serve subito in piatti fondi caldi, con una zest di arancia o limone grattugiata al momento.
A casa nostra, quando arriva dicembre e cominciamo a pensare al menu delle feste, qualche volta sperimentiamo e ci viene voglia di uscire dalla paniscia e dal risotto allo zafferano per provare qualcosa che metta tutti intorno a tavola con un sorriso un po’ incuriosito. Il risotto al cioccolato bianco è uno di quei piatti che fa esattamente questo: sembra un dolce, e invece è un primo a tutti gli effetti, e quando arriva in tavola la conversazione si ferma per un attimo.
Funziona perché il cioccolato bianco buono, quello con burro di cacao alto, ha una nota burrosa e lattica che si comporta come un formaggio cremoso, non come una caramella. Smonta tutta l’idea di “salato uguale parmigiano” e la sostituisce con un’altra mantecatura, più rotonda, più elegante. La regola tecnica c’è tutta: niente fuoco vivo sul cioccolato, mantecatura fuori dal fuoco sotto i settanta gradi, sale dosato col contagocce.
Per questo piatto il nostro Arborio è la varietà che funziona meglio. Il chicco grande e l’amido superficiale generoso danno la cremosità giusta per accogliere il cioccolato bianco senza coprirne il sapore delicato. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, frazione ovest di Novara, e questa è la ragione per cui in mantecatura tiene la consistenza all’onda anche con un grasso così particolare. Una confezione da 500 g basta per quattro persone, con il giro di zest di agrume al servizio.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Arborio Acqua e Sole (una confezione da 500 g, abbondante per 4)
- 100 g cioccolato bianco di pasticceria, almeno 30% di burro di cacao (50 g grattugiati fini, 50 g a coltelletti)
- 1 scalogno medio, tritato fine
- 80 ml vino bianco secco (Erbaluce di Caluso, Arneis; mai dolce, mai Moscato)
- 800 ml brodo vegetale leggero (sedano, carota, porro; no dado, no brodo di carne)
- 30 g burro (15 g nel soffritto, 15 g freddo a mantecare)
- q.b. sale fino, un pizzico solo
- q.b. pepe bianco macinato al momento
- a piacere zest di arancia o limone, fine, al servizio
Note di Casa
- Niente parmigiano, niente burro a mantecare nel senso classico: la mantecatura è burro freddo più cioccolato bianco, sempre fuori dal fuoco
- Cioccolato bianco di pasticceria, mai gocce industriali: la qualità del burro di cacao fa il piatto
- Brodo vegetale leggero, mai brodo di carne né dado: coprirebbero la delicatezza del cioccolato
- Vino bianco secco, mai dolce né aromatico dolce: il piatto scivolerebbe nel dessert
- Pepe bianco, non nero: scelta estetica e di sapore, il pepe nero sporca il bianco-crema
- Cottura Arborio: 16 minuti, all’onda leggermente più liquida del normale
Preparazione
Mise en place (5 min)
Tritiamo finemente lo scalogno. Grattugiamo fini cinquanta grammi di cioccolato bianco, li mettiamo in una ciotolina e li teniamo da parte a temperatura ambiente. Gli altri cinquanta grammi li tagliamo a coltello in coltelletti molto piccoli, sempre da parte. Teniamo il brodo caldo, ottanta o ottantacinque gradi, non bollente, in una pentolina accanto al piano. Prepariamo la zest di agrume.
Soffritto leggero (2 min)
In una casseruola a fondo spesso (rame stagnato o acciaio triplo fondo) sciogliamo quindici grammi di burro a fuoco basso. Uniamo lo scalogno tritato, rosoliamo piano senza colorire, finché diventa trasparente. Mai dorato: il dolce del cioccolato chiede una base neutra.
Tostatura del riso (2 min)
Alziamo il fuoco a medio-alto e versiamo il nostro Arborio a secco sul soffritto. Tostiamo mescolando con un cucchiaio di legno per due minuti pieni, finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi, e si sente un leggero profumo di nocciola dalla tostatura.
Sfumatura (1 min)
Versiamo gli ottanta millilitri di vino bianco secco tutto in una volta. Lasciamo evaporare l’alcol a fuoco vivo, mescolando una sola volta. Il fondo deve diventare quasi asciutto prima di aggiungere il brodo. Mai con un vino dolce o un Moscato aromatico dolce: amplificherebbero il dolce del cioccolato e farebbero scivolare il piatto nel dessert.
Cottura con il brodo (10 min)
Aggiungiamo un mestolo di brodo caldo. Abbassiamo a fuoco medio. Mescoliamo poco, ogni trenta o quaranta secondi, aggiungiamo brodo man mano che il liquido si assorbe. La regola del risotto resta valida anche qui: brodo caldo, mai freddo. Mai inondare: due mestoli alla volta, non di più.
Aggiustamento sale continuo
All’ottavo minuto assaggiamo il riso. Saliamo appena, un pizzico solo, e pepiamo con pepe bianco. La regola di questo piatto: poco sale, perché il cioccolato bilancia già con il suo lattosio e il suo zucchero. Una salatura normale renderebbe il risotto stucchevole.
Seconda fase di cottura (5 min)
Continuiamo ad aggiungere brodo finché il riso è al dente: sedici minuti totali per il nostro Arborio. La consistenza deve essere all’onda, leggermente più liquida del normale: la mantecatura con il cioccolato tirerà su la cremosità e tenderà ad asciugare il piatto.
Spegnimento e attesa (30-40 sec)
Togliamo la casseruola dal fuoco. Questo è il passaggio critico: il cioccolato bianco non va mai sciolto direttamente sul fuoco vivo, perché il burro di cacao impazzisce e fa grumi che non si recuperano più. Lasciamo riposare trenta o quaranta secondi: il riso deve scendere sotto i settanta gradi, temperatura in cui il cioccolato si scioglie senza separarsi.
Mantecatura con il cioccolato (1 min)
Aggiungiamo i quindici grammi di burro freddo rimasti e i cinquanta grammi di cioccolato bianco grattugiato fine. Mescoliamo energicamente con il cucchiaio di legno, sempre fuori dal fuoco. Il cioccolato si scioglie nella massa calda del riso senza grumi. Quando è incorporato uniformemente, aggiungiamo anche i cinquanta grammi di cioccolato a coltelletti: questi restano parzialmente integri, danno una piccola sorpresa di consistenza al palato.
Servizio subito
Una pirlatura veloce con il cucchiaio per riportare l’onda. Serviamo subito in piatti fondi caldi. Sopra ogni piatto un giro di zest di agrume fresca grattugiata al momento: arancia per un profilo più caldo e dolce, limone per un profilo più acidulato e pulito. Pepe bianco al servizio. Niente parmigiano, niente prezzemolo, niente altro: il piatto vive del contrasto tra il bianco-crema del riso e il taglio agrumato sopra.
Lumellogno, il chicco grande, la mantecatura del Natale
Per noi che coltiviamo riso a Lumellogno, vedere il nostro Arborio in un piatto così diverso dalla paniscia è una piccola soddisfazione. Funziona qui per due motivi tecnici precisi che vale la pena conoscere. Il primo: il chicco grande e l’amido superficiale generoso dell’Arborio danno una mantecatura cremosa senza coprire il cioccolato bianco. Una varietà più asciutta come il Carnaroli darebbe un risultato più “in ordine” ma meno avvolgente, e il cioccolato bianco delicato cerca proprio quella nuvola di cremosità. Il secondo: noi lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, nella pianura novarese, e questo è il motivo per cui l’amido superficiale rimane integro. Le essiccazioni industriali ad alta temperatura “vetrificano” il chicco e gli tolgono proprio la cremosità che ci serve qui. Stessa pianura di sempre, stessa filiera chiusa, ma con un’attenzione tecnica che si sente in mantecatura. Il dolce-salato in piemontese non è una novità: il risotto al limone, il risotto alle fragole, le composte di frutta sui formaggi di montagna sono tradizione di queste valli. Il risotto al cioccolato bianco si inserisce in quella stessa famiglia di gesti, portata sulla tavola delle feste di fine anno.
Lumellogno · Novara · Pianura Novarese
Perché l’Arborio per il dolce-salato di Natale
Il risotto al cioccolato bianco è il piatto delle feste che usiamo per raccontare l’Arborio in tutta la sua personalità. Sui risotti di carne e di pesce il Carnaroli regge meglio la struttura. Ma quando il riso deve abbracciare un grasso particolare come il burro di cacao del cioccolato bianco buono, e farlo senza coprire una nota delicata, il chicco grande dell’Arborio e l’amido superficiale generoso fanno tutta la differenza. Lo coltiviamo qui a Lumellogno, frazione ovest di Novara, sui nostri 350 ettari di risaie in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, e lo essicchiamo in loco a bassa temperatura: quel passaggio tiene l’amido superficiale intatto, ed è la ragione per cui in mantecatura il piatto diventa una crema avvolgente, all’onda leggermente più liquida del normale, capace di reggere il cioccolato senza grumi e senza separarsi.
«Il segreto del risotto al cioccolato bianco è uno solo: mai sciogliere il cioccolato sul fuoco vivo. Si toglie la casseruola, si conta fino a quaranta, si manteca quando il riso scende sotto i settanta gradi. Sotto quella soglia il burro di cacao si lega, sopra impazzisce. Quaranta secondi di pazienza, e il piatto è fatto.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: la scelta del cioccolato bianco non è negoziabile. Va usato cioccolato di pasticceria con burro di cacao almeno al 30%, mai i prodotti da supermercato con grassi vegetali idrogenati. In un piatto così pulito, l’ingrediente sbagliato si sente al primo cucchiaio. Stessa attenzione sul brodo, che deve essere vegetale leggero e mai di carne, e sul vino bianco, che deve essere secco e mai aromatico dolce: il piatto vive di equilibri sottili, e ogni grasso o zucchero in più lo spinge nel territorio del dessert.
Domande sul risotto al cioccolato bianco
Posso usare cioccolato bianco economico per il risotto?
Come servo il risotto al cioccolato bianco nel menu?
Posso aggiungere gamberi, asparagi o altre varianti?
Abbinamento Consigliato
Per le feste apriamo volentieri uno Spumante brut metodo classico, dosaggio nature o extra-brut: le bollicine puliscono la bocca dal grasso del cioccolato bianco e l’acidità tiene il piatto in equilibrio. Da noi va per la maggiore un Alta Langa DOCG Brut Pas Dosé da uve Pinot Nero e Chardonnay del Piemonte, perfetto sul dolce-salato di Natale.
Per chi cerca un bianco fermo, un Riesling secco dell’Alto Adige funziona bene: mineralità e acidità reggono il piatto. Lo stesso vale per un Moscato d’Asti DOCG nella versione secca (vinificazione minoritaria), che mantiene l’aromatico togliendo il dolce. Niente rossi strutturati, niente vini dolci o aromatici dolci: amplificherebbero il dolce del piatto.
Riso Arborio Acqua e Sole
Il nostro Arborio, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco grande, amido superficiale generoso, cremosità avvolgente che abbraccia anche i grassi particolari come il burro di cacao del cioccolato bianco senza coprirne la delicatezza. La varietà giusta per i risotti dolce-salato delle feste e per le mantecature fuori dal fuoco. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura per preservare l’amido superficiale.
Porta l’Arborio a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.