Riso Nero con Pollo e Verdure dell’Orto Saltati in Padella
Il nostro Il Moro saltato in padella con pollo italiano e verdure dell’orto: una cena di famiglia rapida, italiana nella materia prima.
Riso nero saltato in padella alla maniera di casa: Il Moro Acqua e Sole cotto il giorno prima e raffreddato in frigorifero, pollo italiano a cubetti marinato nella soia, verdure dell’orto in julienne (carote, zucchine, piselli, mais), uova strapazzate e finitura all’olio di sesamo tostato. Tecnica wok-style a fuoco vivo: il chicco freddo si sgrana invece di impastarsi e prende il colore della soia senza spappolarsi. Una cena rapida di famiglia, italiana nella materia prima e orientale nel gesto.
Quando il riso saltato deve mettere d’accordo i bambini e gli adulti senza discussioni, noi sostituiamo i gamberi della versione classica con il pollo italiano, e teniamo le verdure dell’orto che conosciamo meglio: carote, zucchine, piselli, mais. La tecnica resta la stessa che usiamo qui a Lumellogno per il nostro riso nero integrale Il Moro: cottura il giorno prima, raffreddamento in frigorifero, salto rapido nella padella ben calda. Il pollo a cubetti regge bene il fuoco vivo, prende il colore della soia, non si secca se lo togliamo dopo quattro minuti e lo rimettiamo solo a fine cottura.
Lo facciamo saltato in padella alla nostra maniera: un gesto orientale leggero, niente forzature, lavorato con un riso italiano vero. Il nostro Il Moro viene coltivato nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Questo passaggio lento lascia integra la struttura del chicco, ed è la ragione per cui regge il calore della padella senza spappolarsi: rimane intero, prende il colore della soia, fa la sua figura nel piatto. Una cena rapida del mercoledì sera, italiana nella materia prima e orientale nel gesto.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 350 g petto di pollo a cubetti di 1 cm
- 2 carote a julienne
- 2 zucchine a julienne
- 150 g piselli freschi o surgelati
- 100 g mais dolce sgocciolato
- 2 uova
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 2 cm zenzero fresco grattugiato
- 4 cucchiai salsa di soia naturalmente fermentata
- 1 cucchiaio olio di sesamo tostato
- 4 cucchiai olio di semi di girasole alto oleico
- 2 cipollotti freschi
- q.b. sale fino e pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- Il riso Il Moro va cotto il giorno prima e raffreddato in frigorifero, mai usato appena scolato
- Pollo bio o di allevamento a terra: la qualità del petto si sente, il sapore tiene il salto in padella
- Padella ampia a fondo spesso o wok: niente antiaderente a fuoco vivo, l’antiaderente si rovina sopra i 230 gradi
- Soia naturalmente fermentata, meglio se chiara: la soia scura è densa e copre il chicco
- Olio di sesamo tostato solo a fine cottura come finitura aromatica, mai per saltare
- Verdure dell’orto: in estate aggiungiamo edamame e peperoni, in autunno cavolo cappuccio e funghi
Preparazione
Riso del giorno prima (40 min + 2 h frigo)
Lessiamo Il Moro in abbondante acqua salata per 40 minuti, finché il chicco è morbido all’esterno e ancora consistente al cuore. Scoliamo bene, allarghiamo il riso su una teglia, lasciamo raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi copriamo e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore. L’ideale è cuocerlo la sera prima: il riso freddo è il segreto del salto in padella, perché perde l’umidità superficiale e a contatto col metallo rovente si sgrana invece di impastarsi.
Marinatura del pollo e mise en place (10 min)
In una ciotola uniamo i cubetti di pollo con 1 cucchiaio di soia, metà dello zenzero grattugiato e una macinata di pepe bianco. Mescoliamo e lasciamo riposare 10 minuti. Intanto tagliamo carote e zucchine a julienne sottile (3 mm di larghezza, 4 cm di lunghezza), sgraniamo i piselli, sgoccioliamo il mais. Sbattiamo le 2 uova in una ciotolina con un pizzico di sale. Affettiamo i cipollotti separando la parte bianca (per la padella) dalla parte verde (per finire al servizio). Tritiamo finemente l’aglio e lo zenzero rimasto.
Padella rovente, aromatici, pollo (5 min)
Scaldiamo una padella ampia a fondo spesso (o un wok) a fuoco alto per 2 minuti, finché una goccia d’acqua evapora all’istante. Versiamo 2 cucchiai di olio di semi, facciamo roteare. Aggiungiamo aglio, zenzero rimasto e parte bianca del cipollotto, saltiamo 30 secondi: l’aroma si libera subito, non deve mai colorare scuro o amareggiare. Uniamo i cubetti di pollo marinati, saltiamo a fuoco vivo per 4 minuti finché si dorano ai lati. Togliamo il pollo e lo teniamo da parte in un piatto: cuocerlo troppo lo renderebbe asciutto.
Verdure croccanti (3 min)
Aggiungiamo 1 cucchiaio d’olio nella padella ancora calda. Versiamo carote, zucchine, piselli e mais tutti insieme, saltiamo 3 minuti a fuoco alto mescolando di continuo. Le verdure devono restare colorate e croccanti, perdere appena l’acqua di vegetazione, mai cuocere come uno stufato. L’arancio della carota, il verde dei piselli e il giallo del mais devono arrivare vivi nel piatto.
Riso, uova, pollo (3 min)
Spostiamo le verdure su un lato della padella. Versiamo le uova sbattute sull’altro lato, lasciamo rapprendere 20 secondi, poi rompiamo le uova a pezzi grossolani con la paletta. Aggiungiamo il riso freddo, sgraniamo bene con la paletta facendo saltare tutto. Rimettiamo il pollo che avevamo tenuto da parte. Saltiamo ancora 3 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: il chicco si scalda uniformemente e prende colore dalla soia.
Finitura e servizio (1 min)
Versiamo i restanti 3 cucchiai di salsa di soia e il cucchiaio di olio di sesamo tostato lungo il bordo della padella, mescoliamo energicamente per 30 secondi per amalgamare. Aggiustiamo di sale solo se serve (la soia sala già), una macinata di pepe bianco. Spegniamo, aggiungiamo la parte verde del cipollotto, serviamo subito in ciotole calde.
La nostra cucina di famiglia
Il salto in padella sembra un gesto lontano dalle nostre risaie della pianura novarese, ma la regola che lo fa funzionare è la stessa che applichiamo qui a Lumellogno: rispettare il chicco. Nel nostro riso nero integrale Il Moro la tenuta in padella arriva dall’essiccazione a bassa temperatura che facciamo in azienda, nel nostro essiccatoio. È un passaggio lento che non rompe la struttura interna del chicco: il riso resta intero anche dopo il salto a fuoco vivo, prende il colore della soia senza spappolarsi. Anche le ricette del mondo migliorano con un riso italiano fatto bene. Lo facciamo saltato in padella alla nostra maniera, e funziona.
Lumellogno · Pianura novarese
Il Moro per il salto in padella, e perché funziona
La filiera chiusa, dal seme al chicco, ci permette di garantire ogni anno la stessa qualità. Coltiviamo Il Moro nei nostri 350 ettari attorno alla frazione di Lumellogno, ovest di Novara, lo essicchiamo nel nostro essiccatoio e lo confezioniamo in azienda. La lavorazione lenta è la ragione tecnica per cui il chicco regge il fuoco vivo della padella: non si crepa internamente, non rilascia amido all’esterno, non si appiccica. Cotto il giorno prima e raffreddato in frigo, è il riso giusto per i piatti wok-style fatti in casa.
«Non vendiamo riso anonimo da scaffale: vendiamo il nostro, lo stesso che mangiamo qui in famiglia. Anche le ricette del mondo migliorano con un riso italiano fatto bene.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non saltate il riposo del riso in frigorifero. Il chicco freddo perde l’umidità superficiale ed è quello che fa la differenza fra un salto pulito e una pasta di riso impastata. Quaranta minuti di cottura il giorno prima, due ore di frigo, e la padella rovente farà il resto in dieci minuti.
Domande sul riso nero saltato in padella
Posso usare il riso del giorno prima?
Quale pollo scegliere?
Serve davvero la padella ampia o va bene quella di tutti i giorni?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare il riso nero saltato in padella ci piacciono le bevande pulite, che reggono la dolcezza del pollo e il fondo di soia senza coprirli. Noi apriamo volentieri una birra chiara artigianale italiana, Pilsner o Lager non filtrate, oppure un Erbaluce di Caluso DOCG del Canavese, asciutto e minerale, servito ben fresco.
Se preferite un bianco più strutturato, un Timorasso Colli Tortonesi dei vicini cugini alessandrini regge bene il salto in padella e l’olio di sesamo a finire. Per chi vuole un rosato, una Vespolina rosata delle Colline Novaresi giovane funziona altrettanto bene. Da evitare i rossi tannici importanti, che si scontrano con la soia.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Essiccazione a bassa temperatura, filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, chicco intero che regge il salto in padella senza spappolarsi. È il riso che usiamo per la cena rapida del mercoledì sera con pollo italiano e verdure dell’orto, e che vi consigliamo per portare un riso italiano vero nelle ricette wok-style di casa.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.