Insalata di Riso Nero con Mango, Avocado e Gamberi
Fresca, colorata, completa. Il piatto unico estivo che facciamo a Lumellogno con il nostro riso che tiene il chicco anche freddo.
Insalata di riso estiva con riso nero integrale Il Moro Acqua e Sole, gamberi scottati due minuti in acqua bollente con alloro e raffreddati in acqua e ghiaccio, mango maturo a cubetti, avocado tagliato all’ultimo, cipolla rossa di Tropea sottile, condimento al lime, basilico o coriandolo. Piatto unico naturalmente senza glutine. Si prepara in 25 minuti di lavoro attivo, 42 di cottura e 30-60 di riposo in frigorifero. Il sale si regola in assemblaggio, mai prima.
Quando ci serve un piatto unico che chiuda il pranzo senza secondi e senza contorni, aggiungiamo i gamberi alla nostra insalata di riso nero. Funziona per il pranzo in ufficio portato da casa, per la cena estiva con due amici sul terrazzo, per una scampagnata in cui la borsa frigo deve bastare. È la versione che facciamo in casa, qui in pianura novarese, quando in tavola arriva un piatto solo.
Il riso che usiamo è il nostro Riso Nero Integrale Il Moro, nero integrale dalle nostre risaie a Lumellogno. È la varietà che teniamo per le insalate fredde, e c’è un motivo preciso: pericarpo intero, essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, il chicco non si apre, non si sfalda, non rilascia amido all’esterno. Anche dopo quattro ore in frigorifero, regge.
La dolcezza del mango con la freschezza dell’avocado si sposa bene con la nota marina dei gamberi, la cipolla rossa di Tropea resta sottile per non coprire, il lime tiene insieme. Sono ingredienti che lavorano in equilibrio, ognuno al suo posto, e il piatto si compone da solo: il nero del chicco, l’arancio del mango, il verde dell’avocado, il viola della cipolla e il rosa-corallo dei gamberi. Niente decorazione aggiunta, solo gli ingredienti.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 400 g gamberi sgusciati crudi (calibro 31/40)
- 1 foglia di alloro (per la cottura dei gamberi)
- 1 mango maturo (circa 400 g)
- 2 avocado maturi (circa 400 g)
- 1 cipolla rossa di Tropea piccola (circa 80 g)
- 1 lime (succo e scorza grattugiata)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero macinato al momento
- 1 manciata foglie di basilico fresco o coriandolo
Note di Casa
- Cottura del riso all’inglese, scolato e non assorbito: è la tecnica che tiene il chicco separato
- Raffreddamento sotto acqua corrente: ferma la cottura uniformemente e blocca l’amido
- Gamberi due minuti in acqua bollente con alloro, poi subito in acqua e ghiaccio: scottati, mai bolliti a lungo
- Avocado tagliato solo all’ultimo momento, mai in anticipo: altrimenti annerisce
- Sale aggiunto in assemblaggio, non prima: altrimenti cipolla e avocado rilasciano acqua
- Riposo in frigo da 30 a 60 minuti, coperto con pellicola a contatto sulla superficie
Preparazione
Cottura del riso (40 min)
Portate a bollore una pentola capiente con due litri di acqua salata (un cucchiaio raso di sale grosso). Versate il riso nero Il Moro e cuocete a fuoco medio per quaranta minuti circa, mescolando ogni tanto. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica giusta per le insalate fredde: il chicco resta separato e tiene la struttura.
Raffreddamento del riso (5 min)
A cottura terminata, scolate il riso e passatelo subito sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio per fermare la cottura uniformemente. Lasciatelo scolare bene, poi trasferitelo in una ciotola larga. Conditelo con un cucchiaio di olio extravergine e mescolate: serve a non far attaccare i chicchi mentre preparate il resto.
Cottura dei gamberi (2 min)
In una pentola portate a bollore mezzo litro di acqua salata con una foglia di alloro. Versate i gamberi sgusciati, contate due minuti dalla ripresa del bollore, scolate. Tuffateli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Quando sono freddi, asciugateli con carta assorbente.
Mango a cubetti (5 min)
Sbucciate il mango con un pelapatate. Tagliate le due guance laterali lungo il nocciolo piatto, poi ricavate cubetti regolari di circa un centimetro. Lavorate anche la polpa attorno al nocciolo. Tenete da parte in una ciotolina.
Cipolla rossa sottile (2 min)
Pelate la cipolla rossa di Tropea e affettatela il più finemente possibile, meglio con la mandolina o una lama ben affilata. Se preferite un sapore più dolce e meno aggressivo, immergete le fette in acqua fredda con una goccia di aceto per cinque minuti, poi scolate e asciugate.
Condimento al lime (3 min)
In una ciotolina mescolate il succo di un lime intero, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, la scorza grattugiata del lime, una macinata di pepe nero. Non aggiungete ancora il sale: lo metterete in assemblaggio, per evitare che la cipolla e l’avocado rilascino acqua troppo presto.
Avocado all’ultimo (3 min)
Tagliate l’avocado a metà attorno al nocciolo, separate le due metà, rimuovete il nocciolo con la lama del coltello. Con un cucchiaio prelevate la polpa intera, appoggiatela sul tagliere e tagliate cubetti di circa un centimetro. Importante: tagliate l’avocado solo adesso, non in anticipo, altrimenti annerisce.
Assemblaggio (3 min)
In una ciotola capiente unite il riso ormai freddo, i gamberi cotti, il mango, l’avocado, la cipolla. Versate il condimento al lime, regolate di sale, aggiungete le foglie di basilico o coriandolo spezzettate a mano. Mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto, per non rompere i cubetti di avocado e la polpa dei gamberi.
Riposo in frigorifero (30-60 min)
Coprite la ciotola con pellicola alimentare a contatto e lasciate riposare in frigorifero da trenta a sessanta minuti prima di servire. È il momento in cui i sapori si amalgamano e il lime lavora sulla cipolla e sull’avocado tenendoli vivi. Al servizio, mescolate ancora una volta dolcemente e portate in tavola fredda.
Il nero integrale che regge il freddo
Per le insalate fredde, qui da noi c’è una sola varietà che vale la pena di provare: il nostro Riso Nero Integrale Il Moro. È nero integrale, il pericarpo del chicco non viene rimosso, e questo gli dà struttura. In un’insalata che riposa in frigo, il chicco resta intero. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa lavorazione lenta è la ragione tecnica per cui regge il raffreddamento. Nella versione con i gamberi, la tenuta del chicco è ancora più importante: l’acqua dei gamberi cotti, anche minima, e quella che l’avocado e la cipolla rilasciano nelle ore di riposo, non sfaldano il riso. Il piatto resta pulito, definito, anche il giorno dopo.
Lumellogno · Pianura novarese
Gamberi scottati, mai bolliti a lungo
Il punto tecnico più delicato di questa ricetta sono i gamberi. Servono crudi sgusciati di buona qualità (calibro 31/40 è la misura giusta per stare insieme al chicco di riso nero), e vanno scottati appena: due minuti nell’acqua bollente salata con la foglia di alloro, dal momento in cui riprende il bollore, poi subito nella ciotola con acqua e ghiaccio. Non un secondo di più. Bolliti a lungo diventano gommosi, perdono la polpa e rilasciano acqua nell’insalata. Scottati così invece restano sodi, dolci, e quando li tagliate a metà la carne è rosa-corallo dentro, bianca fuori, integra.
«Il nostro Riso Nero Integrale Il Moro è la varietà di casa per le insalate fredde di tutta l’estate. Pericarpo intero, essiccazione lenta, chicco che regge il freddo e l’acqua degli altri ingredienti. Quando in tavola arriva un piatto solo, è questo che mettiamo nella ciotola.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare sull’avocado: tagliatelo davvero per ultimo, dopo che riso, gamberi, mango e cipolla sono già nella ciotola. Conditelo subito con il succo di lime appena entra in contatto con gli altri ingredienti. È l’acidità del lime che ferma l’ossidazione e lo tiene verde, e questo è il motivo per cui il condimento si prepara prima ma il sale si aggiunge solo alla fine.
Domande sull’insalata di riso nero con gamberi
Quale riso nero usare per un’insalata fredda con gamberi?
Posso usare gamberi già cotti o surgelati al posto di quelli crudi?
Posso preparare in anticipo l’insalata di riso nero con gamberi?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare un piatto unico estivo con gamberi e frutta tropicale ci piacciono i bianchi piemontesi freschi, con buona acidità e profumo agrumato, che dialogano con la dolcezza del mango senza coprire la nota marina dei gamberi. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG ben fresco, oppure un Roero Arneis DOCG giovane.
Se cercate qualcosa di più festoso, uno spumante rosé brut nature piemontese servito a temperatura di cantina funziona benissimo: le bollicine puliscono il palato fra una forchettata e l’altra, e il rosa del bicchiere sta bene accanto al rosa-corallo dei gamberi nella ciotola. Da evitare i bianchi strutturati e legnosi: a tavola d’estate e con il lime appesantiscono il piatto.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il Moro è il nostro nero integrale, la varietà che teniamo sempre in dispensa per le insalate fredde di tutta l’estate. Pericarpo intero, essiccato a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno: il chicco resta sodo, separato, e regge il riposo in frigorifero con i gamberi, il mango e l’avocado senza sfaldarsi. Lo coltiviamo nelle nostre risaie e lo lavoriamo in loco, in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001. È il riso che mettiamo nella ciotola quando in tavola arriva un piatto solo.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.