Insalata Estiva di Riso Nero con Gamberi e Agrumi
Il nostro Il Moro, gamberi scottati, arancia, pompelmo rosa e lime.
Insalata fredda d’estate con riso nero integrale Il Moro Acqua e Sole bollito all’inglese 30-35 minuti e raffreddato sotto acqua corrente, gamberi sgusciati scottati solo 2 minuti in acqua aromatizzata all’aglio, segmenti a vivo di arancia, pompelmo rosa e lime, rucola, olive taggiasche e mandorle a lamelle tostate. Si tiene in frigo fino a 4 ore, i sapori si legano meglio. Piatto unico, naturalmente senza glutine e senza lattosio.
D’estate, quando in cucina si vuole stare il meno possibile, Il Moro diventa il nostro alleato. Il riso nero integrale della nostra pianura ha quella tenuta che solo i chicchi pigmentati hanno: lo bolliamo al mattino, lo lasciamo raffreddare sotto acqua corrente, lo condiamo subito con un giro d’olio, e a pranzo o a cena ci troviamo un’insalata che sembra appena fatta. Croccante, profumata, fresca al punto giusto.
Lo abbiniamo qui ai gamberi appena scottati, agli agrumi tagliati a vivo (arancia, pompelmo rosa, lime), alla rucola e a un olio extravergine di buon corpo. Il contrasto fra il nero del chicco, il rosa del gambero, l’arancio dell’agrume e il verde della rucola è un piatto che si mangia anche con gli occhi, prima ancora che con la forchetta. La nota tostata del Moro, quel suo sapore di nocciola che è la sua firma, dialoga con la dolcezza acidula dei tre agrumi: l’arancia dà la base, il pompelmo rosa porta l’amaro elegante, il lime alza il profumo.
Il nostro Il Moro lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno, frazione a ovest di Novara, e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Questo passaggio lascia intatti la pula esterna e il germe del chicco, ed è la ragione per cui anche dopo quattro ore in frigorifero l’insalata resta sgranata, sodissima al centro, croccante alla forchetta. È il piatto estivo che facciamo quando arriva qualcuno all’aperitivo lungo, o quando vogliamo qualcosa di leggero che sazi per ore senza appesantire.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 400 g gamberi medi sgusciati (freschi o decongelati con cura)
- 1 arancia grande non trattata (per i segmenti a vivo)
- 1 pompelmo rosa medio non trattato (per i segmenti a vivo)
- 2 lime non trattati (succo e scorza)
- 100 g rucola fresca, mazzo abbondante
- 80 g olive taggiasche denocciolate
- 30 g mandorle a lamelle, tostate in padella asciutta
- 6 cucchiai olio extravergine d’oliva di buon corpo (ligure o Garda)
- 1 spicchio d’aglio piccolo (per profumare l’olio dei gamberi)
- 3 L acqua per la cottura del riso
- 30 g sale grosso (per la cottura del riso)
- q.b. sale fino, pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Il Moro all’inglese: 30-35 minuti in acqua salata abbondante, senza coperchio
- Raffreddamento immediato sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura
- Filo d’olio sui chicchi appena scolati: evita che si appiccichino
- Gamberi cotti solo 2 minuti in acqua salata aromatizzata, scolati e raffreddati subito
- Agrumi rigorosamente a vivo (segmenti puliti, senza pelle né membrane)
- L’insalata si tiene benissimo in frigo coperta fino a 4 ore: i sapori si legano meglio
Preparazione
Cottura del riso nero all’inglese (30-35 min)
Portiamo 3 litri di acqua a bollore in una pentola capiente, saliamo con 30 g di sale grosso. Versiamo i 320 g di Il Moro a pioggia, mescoliamo una volta, e lasciamo cuocere a fuoco vivo senza coperchio. Tempo di cottura del riso nero integrale, 30-35 minuti. Assaggiamo un chicco a cinque minuti dalla fine: deve restare leggermente al dente al cuore, mai pappa. Il chicco integrale del Moro tiene benissimo questa cottura, anzi è fatto apposta per il bollito.
Raffreddamento sotto acqua corrente (3 min)
Scoliamo il riso in uno scolapasta capiente. Passiamo subito i chicchi sotto acqua corrente fredda per due o tre minuti, mescolando piano con le mani, finché al tatto sono freddi: è il gesto che ferma la cottura di colpo e fissa la croccantezza che cerchiamo. Lasciamo sgocciolare bene. Trasferiamo in una ciotola larga e condiamo subito con un filo di olio extravergine, mescolando piano: l’olio impedisce ai chicchi di appiccicarsi tra loro mentre raffreddano completamente.
Gamberi scottati 2 minuti (5 min)
Mettiamo un litro di acqua in un pentolino, saliamo leggermente, profumiamo con uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato. Portiamo a bollore. Tuffiamo i gamberi sgusciati e cuociamo per due minuti esatti, contati dalla ripresa del bollore: non un secondo in più. Scoliamo, togliamo l’aglio, e raffreddiamo subito i gamberi in una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, sempre per fermare la cottura. Asciughiamo con carta da cucina e teniamo da parte.
Agrumi a vivo (10 min)
Con un coltello affilato tagliamo via le due calotte di arancia e di pompelmo rosa. Appoggiamo l’agrume sul tagliere, e lo peliamo a vivo: scendiamo con la lama seguendo la curvatura del frutto, togliendo tutta la buccia e la parte bianca finché la polpa è completamente esposta. Tenendo l’agrume in mano sopra una ciotola, estraiamo gli spicchi facendo scorrere il coltello tra le membrane, lasciando cadere i segmenti puliti nella ciotola. Stesso gesto per il pompelmo rosa. Dei due lime, grattugiamo la scorza di uno (solo la parte verde, mai il bianco) e spremiamo il succo di entrambi.
Mandorle tostate (2 min)
In una padella asciutta, senza olio, tostiamo le mandorle a lamelle a fuoco medio per due minuti, scuotendo la padella ogni tanto. Devono diventare dorate e profumate, senza bruciarsi: appena cominciano a colorare alla base, fuori dal fuoco. Le trasferiamo subito su un piatto perché non continuino a cuocere col calore della padella.
Emulsione agli agrumi (3 min)
In una ciotolina prepariamo l’emulsione: il succo dei due lime, due cucchiai del succo che si è raccolto durante il taglio degli agrumi a vivo, quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di un lime, un pizzico di sale fino e una macinata leggera di pepe nero. Sbattiamo con una forchetta finché l’emulsione si lega e diventa cremosa. Assaggiamo e aggiustiamo: deve essere fresca, leggermente acidula, mai aspra.
Composizione dell’insalata (3 min)
Nella ciotola del riso freddo aggiungiamo i gamberi, i segmenti di arancia e di pompelmo rosa a vivo, le olive taggiasche, e la rucola spezzettata grossolanamente con le mani (mai col coltello: il taglio fa annerire le foglie). Versiamo l’emulsione e mescoliamo con cura dal basso verso l’alto, sollevando piano con due cucchiai di legno per non schiacciare i segmenti di agrume né rompere i gamberi.
Finitura e riposo (fino a 4 ore in frigo)
Distribuiamo sopra le mandorle a lamelle tostate, una macinata finale di pepe nero, e un giro d’olio extravergine a crudo. Possiamo servire subito a temperatura ambiente, oppure coprire e lasciare riposare in frigo fino a quattro ore: i sapori si legano ancora meglio, l’agrume profuma il riso, l’olio entra nei chicchi. Prima di portare in tavola, mescoliamo di nuovo piano e regoliamo eventualmente con qualche goccia di lime fresco.
Perché Il Moro è fatto per le insalate fredde
I risi pigmentati come Il Moro sono fatti per le insalate fredde. La pula esterna che noi non togliamo, quella che dà al chicco il colore nero profondo e gli antociani, è la stessa che gli regala la struttura: dopo la cottura il chicco resta intero, sodo al cuore, croccante alla forchetta. Anche quattro ore di frigorifero non lo ammosciano. È il motivo per cui da noi in estate, quando in cucina si vuole stare meno tempo, Il Moro è il riso che usiamo di più.
Lumellogno · Pianura novarese
L’essiccazione a bassa temperatura dei risi pigmentati
Il nostro Il Moro lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Per i risi integrali questa lavorazione lenta è ancora più importante che per i raffinati: la pula esterna è la parte delicata, ed è dove si concentrano gli oli, le vitamine del gruppo B, i pigmenti antiossidanti del chicco. Essiccarla con calore alto per andare veloci la danneggia. Da noi restano tutti integri: è la ragione per cui il sapore tostato di nocciola del Moro arriva pieno in cottura, e in insalata si sente fino all’ultimo chicco. Filiera chiusa, produzione certificata ISO 9001, dalla risaia al sacchetto in loco.
«Olio extravergine sui chicchi tiepidi appena scolati e raffreddati, mai dopo quando sono freddi e già chiusi. È il gesto che fissa la croccantezza, e che fa la differenza tra un’insalata di riso buona e un’insalata che si ricorda.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: rispettate la regola dei due minuti per i gamberi e il raffreddamento immediato in acqua e ghiaccio. La cottura prolungata indurisce la polpa e fa perdere quella dolcezza pulita che dialoga con l’amaro elegante del pompelmo rosa. Stessa cura per il Moro: scolato al punto, raffreddato bene, condito subito con l’olio. È in quei gesti veloci che l’insalata trova la sua voce.
Domande sull’insalata di riso nero e gamberi
Quanto tempo cuocere Il Moro per l’insalata fredda?
Posso sostituire i gamberi con altro pesce?
Posso prepararla il giorno prima?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa insalata estiva ci piacciono i bianchi piemontesi freschi e minerali, capaci di sostenere la dolcezza degli agrumi e la nota tostata del riso nero senza coprirle. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG fermo, oppure un Roero Arneis DOCG giovane, serviti ben freschi di cantina.
In alternativa, un Vermentino di Liguria giovane funziona altrettanto bene, soprattutto per la nota salina che lega con i gamberi. Per chi cerca le bollicine, un rosé brut nature metodo classico, secco e teso, regge la freschezza degli agrumi a vivo. Da evitare i rossi e i bianchi troppo strutturati o legnosi, che a tavola d’estate coprono i contrasti del piatto.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero italiano (Oryza sativa naturalmente pigmentata), chicco rotondo medio, integrale al 100%. Niente colorazione aggiunta, niente raffinatura: il nero arriva dai pigmenti naturali della pula, gli stessi antociani del mirtillo e dell’uva nera. Lo coltiviamo a Lumellogno e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio, in filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001. Il chicco rotondo italiano resta sgranato e croccante anche dopo ore in frigo: la varietà giusta per le insalate fredde d’estate.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.