Tortino di Riso Nero con Filetto di Sogliola e Mandorle
La sogliola educata, le mandorle dolci, il nostro riso nero a fare la base. Versione delicata del tortino di casa.
Versione delicata del tortino di riso nero: il nostro Il Moro cotto al dente e modellato nel coppapasta, filetto di sogliola scottato in padella, mandorle pelate tostate e sbriciolate a coltello, salsa al limone con erba cipollina. Tre minuti di pesce in padella, venti di lavoro attivo, cinquantacinque minuti totali per quattro persone. Naturalmente senza glutine.
A noi la sogliola piace per la sua educazione: arriva al palato senza fare rumore e lascia parlare quello che le sta intorno. Per la sua versione del tortino le abbiamo abbinato le mandorle, che fanno la stessa cosa con dolcezza. Tostate a coltello e distribuite sul filetto danno la nota croccante senza coprire il pesce, e l’erba cipollina nella salsa al limone arrotonda il quadro.
Il nostro riso nero integrale Il Moro resta la base del tortino, modellato a tortino come nella versione classica. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e qui la cosa serve davvero: cotto al dente per trenta minuti il chicco resta intero, tiene la forma quando lo modelliamo nel coppapasta, non si spappola. È la cena della domenica quando si vuole stare leggeri e mangiare bene.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
- 4 filetti sogliola da 100-120 g (spinati, senza pelle se di piccola taglia, preferibilmente MSC)
- 70 g mandorle pelate (Sicilia o Puglia)
- 1 limone non trattato (per scorza e succo)
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio aglio in camicia
- 1 mazzetto erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio burro chiarificato o olio di semi alto oleico
- q.b. sale fino
- q.b. sale grosso (per la cottura del riso)
- q.b. pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- La sogliola è più sottile della platessa: tempi brevi, paletta larga e sottile, sempre senza forzare quando si gira
- Salate solo il lato che resta sul fondo della padella, mai entrambi: l’acqua di carne impedisce la scottatura
- Mandorle a coltello in scaglie irregolari, mai in polvere: la croccantezza è il senso stesso del piatto
- Coppapasta sempre riempito con riso tiepido, non freddo: a freddo non si compatta e il tortino crolla
- L’attrezzatura utile è un coppapasta in acciaio di 8-9 cm di diametro e 4-5 cm di altezza, oppure stampini cilindrici di pari misura
Preparazione
Cottura al dente del riso (30 min)
Portate a bollore 2 litri di acqua salata con sale grosso (circa 8 g per litro). Versate il nostro Il Moro e cuocetelo per 30 minuti esatti, mescolando ogni tanto. Il chicco deve risultare al dente: morbido in superficie e ancora consistente al cuore. Scolatelo bene senza sciacquare, lasciatelo nello scolapasta due minuti per fargli perdere l’umidità in eccesso.
Condimento leggero del riso (3 min)
Trasferite il riso in una ciotola. Conditelo con due cucchiai di olio extravergine, una grattata di scorza di limone (solo la parte gialla, mai il bianco amaro), un pizzico di sale fino e una macinata di pepe bianco. Mescolate con cura per non rompere il chicco. Tenete da parte coperto, deve restare tiepido.
Tostatura delle mandorle (3-4 min)
Mettete le mandorle pelate in una padella antiaderente a fuoco basso. Tostatele per circa tre minuti scuotendo di continuo, finché prendono un colore leggermente biondo e profumano. Lasciatele raffreddare, poi tritatele a coltello in scaglie irregolari (non in polvere): è la croccantezza disomogenea a fare la differenza in bocca. Tenete da parte due o tre mandorle intere per la firma visiva del piatto.
Salsa al limone ed erba cipollina (3 min)
In una ciotolina emulsionate con una forchetta due cucchiai di olio extravergine, il succo di mezzo limone, l’erba cipollina tritata finemente e un pizzico di sale fino. Assaggiate: deve essere fresca, leggermente acida, mai sbilanciata sull’acido. Se troppo aspra, aggiungete un filo d’olio. Tenete da parte.
Asciugatura del pesce (2 min)
Tamponate i filetti di sogliola con carta da cucina, da entrambi i lati. Devono essere ben asciutti: l’acqua in superficie impedisce alla padella di scottare il pesce e lo fa bollire invece di rosolare. Se i filetti hanno la pelle, salate solo il lato pelle e pepate il lato carne. Se sono senza pelle, salate solo il lato che andrà in contatto con il fondo della padella.
Modellatura dei tortini (5 min)
Su ogni piatto da portata posate il coppapasta al centro. Riempitelo con il riso tiepido fino a 3-4 cm di altezza, pressando con il dorso di un cucchiaio o con un pestino piatto: la pressione deve essere ferma ma non eccessiva, il riso si compatta senza schiacciarsi. Sfilate delicatamente il coppapasta verso l’alto: il tortino tiene la forma. Ripetete per tutti i piatti, tenendoli in un punto tiepido (in forno spento a 50°C va bene) mentre cuocete il pesce.
Padella e cottura della sogliola (2-3 min)
Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto per due minuti. Aggiungete un cucchiaio di burro chiarificato (o olio di semi alto oleico) e lo spicchio d’aglio in camicia. Quando il burro è caldo ma non fuma, adagiate i filetti di sogliola con il lato pelle (o il lato salato) a contatto con il fondo. Cuocete un minuto e mezzo senza muovere il pesce: la sogliola è più sottile della platessa, va trattata con misura. Usate una paletta larga e sottile per girare il filetto senza romperlo, poi cuocete altri trenta secondi dall’altro lato. Spegnete il fuoco.
Composizione del piatto (2 min)
Su ogni tortino di riso adagiate il filetto di sogliola, lasciandolo intero o ricomponendolo con cura se si è spezzato. Distribuite sopra la pioggia di mandorle in scaglie, lasciando che ne cadano anche attorno al tortino. Appoggiate due o tre mandorle intere a terra come dettaglio. Versate un cucchiaio di salsa al limone sul pesce e attorno al riso. Finite con una grattata di scorza di limone, una macinata di pepe bianco e qualche stelo di erba cipollina intero. Servite immediatamente, il pesce caldo e il riso tiepido fanno la differenza.
Lumellogno, il Mediterraneo, le mandorle del Sud
Da noi a Lumellogno il mare non c’è, ma il banco del pesce del mercato di Novara porta la sogliola dell’Atlantico e del Mediterraneo che la pesca certificata MSC seleziona con criterio. Il nostro riso nero Il Moro lo coltiviamo qui in pianura novarese e lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Le mandorle pelate arrivano dal Sud, dalla Sicilia o dalla Puglia, dove gli alberi accompagnano il paesaggio da sempre. Quando vogliamo una cena della domenica leggera e fatta bene, queste tre filiere si incontrano sullo stesso piatto: il riso resta il nostro, il pesce è quello del mare, le mandorle sono quelle del Sud. Tre origini italiane, un tortino solo.
Lumellogno · Mediterraneo · Sicilia & Puglia
Il Moro come base che tiene la forma del tortino
Un tortino di riso si tiene su per due ragioni. Una è la pressione del coppapasta, e quella la decide la mano di chi cucina. L’altra è la struttura del chicco, e quella la decidiamo noi a monte. Nel nostro riso nero integrale Il Moro la tenuta della forma arriva dall’essiccazione a bassa temperatura che facciamo in azienda, nell’essiccatoio di Lumellogno: il chicco resta integro, mantiene la sua membrana esterna, e quando viene cotto al dente e poi modellato non si spappola. Filiera chiusa dal seme al sacchetto, certificazione ISO 9001, stessa qualità in ogni confezione.
«Per il tortino di sogliola Il Moro funziona perché ha personalità ma non aggredisce: la nota nera e leggermente nocciolata accompagna il pesce delicato senza coprirlo, il chicco resta intero sotto le mandorle, niente competizione, solo equilibrio.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: con la sogliola la cottura va a vista, non a orologio. Filetti sottili senza pelle scendono anche a due minuti totali, filetti più spessi con pelle restano sui tre. Quando la carne diventa opaca al centro, è pronta. Cotta troppo a lungo, la sogliola perde acqua e diventa stoppa, e il piatto perde l’eleganza per cui è pensato.
Domande sul tortino con sogliola e mandorle
Posso sostituire la sogliola con un altro pesce?
Quali mandorle usare?
Posso preparare i tortini in anticipo?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa versione delicata ci piacciono i bianchi piemontesi con buona acidità e finezza, che dialogano con la sogliola senza coprirla. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco, oppure un bianco delle Colline Novaresi delle nostre parti.
Funziona bene anche un Gavi DOCG giovane, che porta la mineralità giusta per accompagnare il riso nero e le mandorle. Da evitare i rossi tannici e i bianchi troppo legnosi: coprirebbero la sogliola e la salsa al limone.
Riso Nero Integrale Il Moro Acqua e Sole
Il nostro riso nero integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco sodo che tiene la forma del tortino anche dopo il coppapasta, nota minerale e leggermente nocciolata che accompagna i pesci delicati senza coprirli. La varietà giusta per le preparazioni strutturate, dai tortini alle insalate composte d’inverno.
Porta Il Moro a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.