Risotto ai Porcini Secchi e Tartufo Nero
Carnaroli Classico, porcini secchi in ammollo lungo, champignon bruni e tartufo nero a scaglie sul piatto al servizio.
Risotto invernale piemontese con Carnaroli Classico, 50 g di porcini secchi di qualità alta lasciati in ammollo lungo (un’ora in acqua tiepida), champignon bruni cremini trifolati a parte, mantecatura tradizionale con burro freddo e Parmigiano Reggiano 30 mesi. Il tartufo nero, pregiato o estivo, entra solo a freddo, a scaglie sottili sul piatto già impiattato. Pepe bianco, mai nero. È il risotto delle cene importanti di gennaio, da bicchiere di Barbaresco giovane o Pinot Nero strutturato accanto.
Da novembre in avanti i porcini freschi sono finiti, e per noi che facciamo riso il risotto ai funghi non sparisce per sei mesi: cambia voce, e diventa il risotto dei porcini secchi più tartufo nero. È un piatto invernale che non è la stessa cosa del fresco di ottobre, ma sta in piedi da solo, e in certe sere di gennaio è il piatto che ci viene in mente per primo.
Per la versione di casa nostra usiamo il Carnaroli Classico della filiera chiusa di Lumellogno: regge un brodo carico, denso, e lega senza coprire né i porcini né il tartufo. La tecnica chiave è l’ammollo lungo dei secchi, un’ora piena in acqua tiepida non venti minuti, perché restituiscano tutto il loro sapore al brodo. È un risotto silenzioso, di carattere lungo.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 50 g porcini secchi di qualità alta (extra o speciali, no calibrati piccoli)
- 800 ml acqua tiepida per l’ammollo (ammollo lungo, un’ora)
- 250 g champignon bruni (cremini) medi, tagliati grossi
- 20 g tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) o tartufo nero estivo (Tuber aestivum)
- 1 scalogno medio
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio in camicia (per la trifolatura)
- 40 g burro freddo a cubetti
- 50 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 1 cucchiaio olio al tartufo bianco (opzionale, con prudenza)
- q.b. ciuffo piccolo di prezzemolo fresco
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- Ammollo lungo un’ora piena in acqua tiepida, non venti minuti: i secchi restituiscono tutto al brodo solo con il tempo
- Filtraggio dell’acqua tre volte (colino fine, carta da cucina, stamigna): il brodo deve essere pulito, color mogano
- Tartufo nero solo a freddo a scaglie sottili sul piatto già impiattato: in pentola il profumo svanisce nel giro di un minuto
- Pepe bianco, non nero: con il tartufo il nero macchia il profilo aromatico
- Prezzemolo in ciuffo piccolo, non abbondante: il tartufo non vuole compagnia
- Olio al tartufo bianco solo se piace, con prudenza: copre il nero se si esagera
Preparazione
Mise en place dei porcini secchi (2 min)
Pesate 50 g di porcini secchi di qualità alta, extra o speciali, non calibrati piccoli. Mettete sul fuoco un pentolino con 800 ml di acqua e portatela a temperatura tiepida, non bollente. La temperatura giusta è quella che si può toccare con la mano senza fastidio.
Ammollo lungo dei porcini secchi (60 min)
Mettiamo i 50 g di secchi in 800 ml di acqua tiepida (non bollente) e lasciamo un’ora piena, non meno. L’ammollo lungo è il passaggio non saltabile: i secchi restituiscono al brodo tutto il loro sapore solo con il tempo, e venti minuti non bastano. È la differenza fra un risotto qualunque e quello di casa.
Filtraggio triplo e tritatura dei reidratati (5 min)
A fine ammollo, scoliamo i funghi strizzandoli sopra la ciotola e filtriamo l’acqua tre volte: prima con un colino fine, poi una seconda con carta da cucina, infine una terza con stamigna. Otteniamo circa 700 ml di brodo color mogano carico. Tritiamo i secchi reidratati a coltello, fini.
Preparazione del brodo (3 min)
Non serve il brodo vegetale stavolta. L’acqua di ammollo filtrata, allungata con 600 ml di acqua bollente leggermente salata, fa tutto il lavoro. Totale circa 1,3 litri bollente, da tenere sul fuoco accanto al riso durante la cottura.
Trifolata di champignon bruni (6 min)
In padella ampia con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio in camicia, trifoliamo gli champignon bruni tagliati grossi 6 minuti a fuoco vivo, finché sono dorati e l’acqua è evaporata. Sale alla fine. Teniamo da parte coperti.
Soffritto coi secchi reidratati (4 min)
In una casseruola a fondo spesso, soffritto di scalogno classico in poco olio. Poi entrano subito i porcini secchi reidratati tritati fini. Rosoliamo 4 minuti a fuoco medio finché legano col fondo e profumano la casseruola.
Tostatura, sfumatura e cottura del Carnaroli (18 min)
Tostatura del Carnaroli nel soffritto per 2 minuti, finché i chicchi sono lucidi e caldi al tatto. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare. Aggiungiamo il brodo dei porcini un mestolo alla volta, cottura per 18 minuti totali. Al minuto 14 incorporiamo gli champignon trifolati. Aggiustiamo poco di sale (il brodo dei secchi è già sapido). Verifica chicco al cuore al minuto 18.
Mantecatura e riposo coperto (2 min)
A fuoco spento, 40 g di burro freddo a cubetti e 50 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi, pirlatura energica per 40 secondi. Riposo coperto un minuto: è il tempo in cui il riso assorbe il grasso e diventa cremoso senza essere brodoso.
Servizio con tartufo nero a freddo (3 min)
Serviamo nei piatti fondi caldi, e solo a questo punto, sul risotto già impiattato, scaglie sottili di tartufo nero grattugiato fresco con la mandolina (mai prima, mai in pentola). Macinata di pepe bianco e, se piace, un goccio piccolissimo di olio al tartufo bianco per chiudere. Niente prezzemolo abbondante: il tartufo vuole rispetto.
Il risotto silenzioso
Da noi a Lumellogno, quando i porcini freschi sono finiti e fuori c’è la nebbia che resta tutto il giorno, il risotto ai funghi non sparisce dalla tavola di casa. Cambia voce. I porcini secchi di qualità alta passano un’ora in ammollo tiepido, l’acqua diventa color mogano carico, e il nostro Carnaroli Classico la beve piano. Il tartufo nero arriva a scaglie sottili sul piatto già impiattato, e si sente nel naso prima che in bocca. È il risotto silenzioso, quello delle sere lunghe di gennaio, che si fa attendere e si ricorda.
Lumellogno · risaie d’inverno
Il Carnaroli Classico per i brodi carichi dell’inverno
Il Carnaroli Classico è la varietà che teniamo sempre in dispensa per i risotti di carattere, quelli con il brodo concentrato e i sapori lunghi. Rispetto alle varietà più morbide regge un fondo denso come quello dei porcini secchi senza sfaldare il chicco, lega in mantecatura con quella cremosità tradizionale che il piemontese cerca, e accompagna senza coprire i sapori delicati come il tartufo nero. Lo coltiviamo a Lumellogno e lo lavoriamo in loco dalla risaia al sacchetto: una filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, che ci permette di garantire la stessa qualità in ogni confezione che esce dalla nostra azienda.
«Per il risotto dei porcini secchi e tartufo nero serve un riso che regga un brodo carico senza farsi notare. Il Carnaroli Classico tiene il chicco, lega in mantecatura, e lascia parlare i funghi e il tartufo. È fatto per i piatti silenziosi, di carattere lungo.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: non risparmiate sulla qualità dei porcini secchi. La differenza fra extra o speciali e i calibrati piccoli si sente subito nel colore dell’acqua di ammollo e nel naso del piatto finito. Per questa ricetta è il primo ingrediente, non l’ultimo.
Domande sul risotto ai porcini secchi e tartufo nero
Posso usare il tartufo nero estivo invece del pregiato?
Perché ammollo di un’ora e non i soliti venti minuti?
Perché il tartufo nero va aggiunto solo a freddo?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questo risotto invernale ci piacciono i rossi piemontesi di struttura ma non aggressivi, che reggono il tartufo e dialogano con il profumo dei porcini secchi. Noi apriamo volentieri un Nebbiolo d’Alba giovane, oppure una Barbera d’Alba invecchiata in legno, che porta corpo senza coprire.
Per le occasioni vere, anche un Barbaresco giovane funziona bene servito a temperatura di cantina; un Barolo dei più morbidi è accettabile se l’autunno è già inoltrato e il piatto è davvero importante. Da evitare i bianchi: con il tartufo nero perdono il confronto.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli classico, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco lungo, sodo, dalla tenuta perfetta in cottura: regge brodi carichi e mantecature lunghe senza sfaldare. La varietà giusta per i risotti di carattere, quelli con il fondo concentrato e i sapori che vanno lasciati parlare, dai porcini secchi al tartufo nero.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.