Risotto alla Parmigiana con Asparagi e Taleggio
Risotto di primavera della pianura padana: asparagi verdi, Taleggio DOP a nuvole, doppia mantecatura sul nostro Carnaroli.
Risotto di primavera della tradizione padana: Carnaroli Classico Acqua e Sole, asparagi verdi divisi fra brodo verde e punte sbianchite, doppia mantecatura prima al Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi e poi al Taleggio DOP a fuoco spento. Vegetariano, si prepara in 45 minuti totali. Si serve all’onda in piatto fondo caldo, con le punte di asparago a raggera e una macinata di pepe bianco al momento.
Il risotto alla parmigiana con asparagi e Taleggio è il piatto di aprile e maggio nelle case della pianura padana, quando gli asparagi verdi cominciano a uscire dai sabbioni della Lomellina. È il primo da pranzo della domenica grande, quello che la primavera porta in tavola senza chiedere troppo.
Per la versione di casa nostra usiamo il Carnaroli Classico della filiera chiusa di Lumellogno: chicco grande, struttura ricca di amilosio, regge la doppia mantecatura senza spappolarsi. Il Carnaroli è la varietà che la tradizione lombarda ha scelto per la parmigiana, e nei nostri 350 ettari attorno al paese trova le acque e la terra giuste. La tecnica vera è una sola: gli asparagi vanno divisi in due, i gambi nel brodo per il colore verde, le punte sbianchite a parte per la decorazione.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 500 g asparagi verdi freschi
- 150 g Taleggio DOP (a temperatura ambiente, crosta tolta)
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato
- 30 g burro freddo a cubetti
- 100 ml vino bianco secco (Erbaluce, Timorasso o Soave)
- 1 scalogno medio
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 carota (per il brodo)
- 1 gambo di sedano (per il brodo)
- 1 cipolla piccola (per il brodo)
- 1 foglia d’alloro
- 1,5 L acqua fredda (per il brodo)
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
Note di Casa
- Asparagi divisi in due: punte sbianchite a parte, gambi metà nel brodo per il verde e metà nel risotto al minuto 8
- Taleggio sempre fuori frigo 30 minuti prima e aggiunto a fuoco spento: a fuoco vivo si separa e si scioglie troppo
- Brodo non oltre i 25 minuti di bollitura: il verde vira al grigio
- Doppia mantecatura in due tempi: prima Parmigiano e burro sul calore residuo, poi Taleggio dopo trenta secondi a fuoco spento
- Crosta del Taleggio sempre tolta: la pasta interna avorio è quella che manteca, la crosta lavata dà amaro
- Pepe bianco al servizio, non nero: il pepe nero copre la delicatezza del Taleggio e degli asparagi
Preparazione
Pulizia e divisione degli asparagi (5 min)
Lavate gli asparagi sotto acqua fredda. Tagliate via la base legnosa, di solito gli ultimi 2-3 cm dove il gambo è duro al taglio. Separate le punte, i 4-5 cm finali, dai gambi tagliando con un colpo netto di coltello. Tagliate i gambi a rondelle di mezzo centimetro, tenendo le punte intere da parte. Tenete da parte anche i pezzi legnosi scartati: servono al brodo.
Brodo verde di asparagi (20 min)
In una pentola da 3 litri mettete i pezzi legnosi degli asparagi scartati, metà delle rondelle dei gambi (tenetene metà per il risotto), la carota e il sedano tagliati grossi, la cipolla in quarti, la foglia di alloro. Coprite con 1,5 L di acqua fredda. Salate pochissimo, un pizzico. Portate a bollore, abbassate, sobbollite 20 minuti coperto. Filtrate con un colino fine. Tenete il brodo bollente coperto su fuoco bassissimo.
Sbianchitura delle punte (3 min)
In una pentola piccola portate a bollore 1 litro di acqua salata, dieci grammi di sale al litro. Tuffate le punte degli asparagi e cuocete 2 minuti esatti. Scolate e tuffate immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Dopo 1 minuto scolate e asciugate su carta da cucina. Tenete da parte: finiranno crude nel piatto come decoro.
Soffritto e tostatura del Carnaroli (5 min)
In una casseruola a fondo spesso scaldate i 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete lo scalogno tritato fine e soffriggete a fuoco basso 3 minuti, finché è traslucido, mai dorato. Alzate il fuoco a medio-alto, versate i 320 g di Carnaroli sul soffritto. Tostate mescolando 2 minuti finché i chicchi sono caldi al tatto e leggermente lucidi: si sente il rumore, ticchettano sotto il cucchiaio.
Sfumatura con vino bianco (1 min)
Versate i 100 ml di vino bianco tutto in una volta. Lasciate evaporare a fuoco vivo finché il fondo è asciutto e l’alcol è andato via del tutto. Il riso a questo punto è caldo, lucido, e ha preso l’aroma del vino senza la parte alcolica.
Cottura col brodo verde e rondelle (10 min)
Aggiungete 2 mestoli di brodo verde bollente. Abbassate a fuoco medio. Mescolate ogni 30-40 secondi, aggiungete brodo man mano che il liquido si assorbe. Salate poco, il Taleggio e il Parmigiano sono già sapidi. Al minuto 8 di cottura unite le rondelle di gambo di asparago crude tenute da parte: hanno bisogno dei dieci minuti finali per arrivare morbide ma con un fondo di consistenza.
Verifica cottura e spegnimento (1 min)
Al minuto 18 di risotto assaggiate: il chicco deve essere morbido all’esterno con una leggerissima resistenza al cuore, la consistenza all’onda. Spegnete il fuoco. Il risotto deve essere leggermente più liquido del finale desiderato, perché in mantecatura tira e si asciuga.
Doppia mantecatura: Parmigiano e Taleggio (2 min)
Aggiungete i 30 g di burro freddo a cubetti e gli 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Pirlatura energica con il cucchiaio di legno: muovete la pentola con piccoli scossoni circolari per 30 secondi, alternando con mescolate decise dal basso verso l’alto. A fuoco spento, aggiungete i 150 g di Taleggio a temperatura ambiente, tagliato a cubetti da 1 cm e senza crosta. Mantecate veloce per 30 secondi senza pirlare troppo: il Taleggio deve restare a nuvole, non sciogliersi in modo uniforme.
Riposo e servizio all’onda (2 min)
Coprite con un coperchio e lasciate riposare 1 minuto fuori dal fuoco, perché l’amido si distribuisca e il Taleggio finisca di intiepidirsi. Servite in piatti fondi caldi: versate il risotto e battete leggermente il piatto sul tagliere per stendere l’onda. Decorate con 4-5 punte di asparago sbianchite per piatto, disposte a raggera, una macinata di pepe bianco al momento, un filo di olio extravergine a crudo a piacere. Servire immediatamente.
Lumellogno, Lomellina, Val Brembana
A casa nostra il risotto alla parmigiana con asparagi e Taleggio è il primo della domenica di aprile, quando dai sabbioni della Lomellina ci arrivano gli asparagi verdi dei mercati locali e le risaie di Lumellogno cominciano ad allagarsi per la stagione nuova. Il nostro Carnaroli, gli asparagi della pianura padana, il Taleggio DOP che viene giù dalle valli bergamasche e che a Novara si è sempre trovato di buona qualità: sono tre presidi di pianura che si parlano da sempre, e che in pentola si incontrano in un piatto solo. La parmigiana lombarda con la doppia mantecatura, gli asparagi della porta accanto, il formaggio della Val Brembana. Tre voci diverse, una stagione sola.
Lumellogno · Lomellina · Val Brembana
Il Carnaroli per le mantecature di formaggi a pasta molle
Il Carnaroli Classico è la varietà che teniamo sempre in dispensa per i risotti mantecati con formaggi a pasta molle, e in questo piatto fa quello che gli riesce meglio. Il chicco grande regge la doppia mantecatura senza spappolarsi: prima il Parmigiano Reggiano e il burro freddo che chiamano l’amido in superficie, poi il Taleggio a fuoco spento che resta a nuvole sopra il letto cremoso. Lo coltiviamo nei 350 ettari attorno a Lumellogno, lo essicchiamo a bassa temperatura nel nostro essiccatoio e lo lavoriamo in loco: una filiera chiusa che ci permette di consegnare in pentola un Carnaroli con l’amido superficiale ancora integro.
«Per i risotti mantecati con formaggi a pasta molle, il Carnaroli è il chicco giusto: regge la doppia mantecatura, rilascia l’amido al momento, e tiene l’onda fino alla forchetta. Per la parmigiana di asparagi e Taleggio è fatto così.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un avvertimento che ci sentiamo di dare: il Taleggio non va mai aggiunto sul fuoco vivo. Toglietelo dal frigorifero mezz’ora prima, togliete la crosta, tagliatelo a cubetti piccoli e tenetelo pronto vicino alla pentola. La seconda mantecatura va fatta sempre a fuoco spento, in trenta secondi, lasciando le nuvole cremose visibili sulla superficie. È quel gesto che separa la parmigiana di asparagi da una fonduta di formaggio.
Domande sul risotto alla parmigiana con asparagi e Taleggio
Quale riso usare per il risotto alla parmigiana con asparagi e Taleggio?
Come si ottiene il colore verde del risotto agli asparagi?
Quale vino abbinare al risotto alla parmigiana con asparagi e Taleggio?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa parmigiana di primavera ci piacciono i bianchi piemontesi con buona struttura e mineralità, che reggono la doppia mantecatura e dialogano con la nota delicata degli asparagi. Noi apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso DOCG secco con qualche anno di bottiglia, oppure un Roero Arneis DOCG giovane per chi preferisce un bianco più fresco.
Per le tavole di festa, una bollicina del Piemonte come l’Alta Langa DOCG brut o pas dosé funziona benissimo: la bolla pulisce il grasso del Taleggio e tiene il piatto sempre fresco fino all’ultimo boccone.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato nei 350 ettari attorno a Lumellogno ed essiccato a bassa temperatura nel nostro essiccatoio. Chicco grande, struttura interna ricca di amilosio, amido superficiale integro: regge la doppia mantecatura alla parmigiana senza spappolarsi e tiene l’onda fino alla forchetta. È la varietà giusta per i risotti mantecati con formaggi a pasta molle, dove la qualità del riso si sente di più.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.