Risotto ai Cuori di Carciofo con Guanciale di Cinta Senese
Il piatto del fine inverno, dove il guanciale di Cinta scalda i cuori di carciofo e il nostro Carnaroli Classico fa la mantecatura ricca che cerchiamo.
Risotto del fine inverno con Carnaroli Classico Acqua e Sole, cuori di carciofo a spicchi sottili, guanciale di Cinta Senese tagliato a listarelle e fatto rosolare a freddo. Il grasso del guanciale diventa il fondo della tostatura, e in mantecatura lavora insieme al burro e al Grana per una cremosità ricca e rotonda. Tecnica corretta: 1 terzo del guanciale tenuto croccante per la finitura, sale prudente in cottura, brodo vegetale due mestoli alla volta per diciotto minuti. Si serve subito in piatti fondi caldi.
Questa è la versione che facciamo quando la giornata di fine inverno è ancora fredda e in tavola serve un piatto che riscalda. Il guanciale di Cinta Senese, tagliato a listarelle sottili e fatto rosolare a freddo nella casseruola, libera un grasso saporito che diventa il fondo della tostatura: i carciofi ci si tuffano dentro, prendono carattere, perdono un po’ della loro amarezza più pungente e si sposano con il nostro Carnaroli Classico in una mantecatura ricca, dove il burro lavora insieme al grasso del guanciale.
I cuori di carciofo arrivano dalle terre dove la coltivazione è di casa: i romaneschi del Lazio meridionale, i violetti di Sant’Erasmo nella laguna di Venezia, gli spinosi di Albenga in Liguria. Tre famiglie diverse, tre caratteri diversi, e nessuna che sia stata inventata vicino a noi. Il riso lo coltiviamo qui a Lumellogno, frazione ovest di Novara, ma i carciofi sono un ingrediente che ci arriva da lontano, e li trattiamo con il rispetto che meritano.
Il guanciale di Cinta Senese viene da una razza suina autoctona della Toscana centrale, allevata allo stato semibrado nei boschi del Senese e del Grossetano. La stagionatura del guanciale dura almeno tre mesi, il grasso ha la dolcezza leggermente affumicata che cerchiamo per sostenere il carciofo senza coprirlo. Quando lo serviamo, le listarelle croccanti tenute da parte vanno in superficie all’ultimo momento, e ognuno si trova il suo boccone di crunch nel piatto fondo.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
- 8 cuori di carciofo (4 carciofi medi)
- 100 g guanciale di Cinta Senese
- 1 scalogno medio (circa 60 g)
- 1 limone (succo, per ammollo)
- 100 ml vino bianco secco
- 1 L brodo vegetale caldo
- 20 g burro
- 50 g Grana Padano o Parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
- q.b. pepe nero macinato al momento
- q.b. sale fino (poco, il guanciale è già sapido)
Note di Casa
- Il guanciale di Cinta Senese ha la dolcezza affumicata che il carciofo richiede
- In alternativa va bene un guanciale stagionato di buona qualità, mai pancetta
- Carciofi romaneschi senza spine sono i più semplici da pulire
- Acqua acidulata con limone obbligatoria: i carciofi anneriscono in pochi minuti
- Il guanciale va messo a freddo in casseruola, mai a fuoco alto da subito
- Sale prudente in cottura, il guanciale ha già fatto la sua parte
Preparazione
Acqua acidulata e pulizia dei carciofi
Riempite una ciotola capiente d’acqua fredda con il succo del limone. Strappate le foglie esterne dure di ogni carciofo fino al cuore tenero giallo-verde, tagliate la cima per 2-3 cm, pelate il gambo eliminando lo strato fibroso esterno. Dividete a metà, eliminate la barba pelosa centrale con un coltellino, tagliate a spicchi sottili e tuffate subito nell’acqua con limone. Calcolate 15 minuti per quattro carciofi.
Guanciale a freddo
Tagliate il guanciale di Cinta Senese a listarelle sottili di 2-3 mm. Mettetelo in casseruola a fondo spesso da freddo, accendete a fuoco basso, fate sciogliere il grasso piano per 5-6 minuti finché le listarelle sono dorate e croccanti. Toglietene un terzo e tenetelo da parte su carta da cucina: vi servirà per la finitura. Nel grasso lasciato in casseruola continua la ricetta.
Scalogno nel fondo di guanciale
Unite lo scalogno tritato fine al fondo di guanciale rimasto in casseruola, rosolate 2 minuti a fuoco medio-basso finché diventa traslucido. Non serve aggiungere altro grasso: quello rilasciato dal guanciale è il fondo della tostatura.
Carciofi nel soffritto
Scolate i carciofi dall’acqua acidulata, tamponateli con un canovaccio. Uniteli al fondo di guanciale e scalogno, alzate il fuoco a medio-alto, rosolate 5 minuti mescolando finché diventano teneri al cuore e leggermente dorati ai bordi. Salate con prudenza.
Tostatura del riso
Versate i 320 g di Carnaroli Classico direttamente nei carciofi a secco, senza altro grasso. Tostate mescolando a fuoco vivo per 2 minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto, lucidi e leggermente trasparenti ai bordi. Sfumate con i 100 ml di vino bianco secco, lasciate evaporare l’alcol a fuoco vivo.
Brodo bollente, due mestoli alla volta
Abbassate a fuoco medio. Aggiungete il brodo vegetale bollente due mestoli alla volta, mescolate poco (ogni 30-40 secondi), aspettate che si asciughi quasi del tutto prima di rimboccare. Continuate così per 16-17 minuti totali. Il riso ha bisogno di lavorarsi da solo, non di essere spinto.
Assaggio e regolazione
Al diciottesimo minuto assaggiate: il chicco deve essere morbido all’esterno con una leggera resistenza al cuore. Regolate di sale con prudenza (il guanciale ha già fatto la sua parte) e di pepe nero. La consistenza è all’onda: muovendo la casseruola, il riso forma un’onda lenta sulla superficie.
Mantecatura ricca
Togliete dal fuoco, aggiungete i 20 g di burro freddo a cubetti e i 50 g di Grana grattugiato. Coprite, lasciate riposare un minuto, poi pirlate con energia con un cucchiaio di legno: è il movimento che incorpora aria e fa sciogliere burro e formaggio insieme al grasso del guanciale, dando una cremosità più rotonda della versione base.
Servizio con guanciale croccante
Servite subito in piatti fondi caldi. Distribuite il guanciale croccante tenuto da parte sopra ogni porzione, una macinata di pepe nero al momento, il prezzemolo fresco tritato fine. Niente decorazioni esagerate: le listarelle dorate restano distinte fino all’ultimo boccone e fanno il loro lavoro da sole.
Il Maiale di Razza Antica
La Cinta Senese è una razza suina autoctona della Toscana centrale, riconoscibile dalla fascia bianca che le attraversa le spalle sul mantello scuro. Si alleva allo stato semibrado nei boschi del Senese e del Grossetano, dove gli animali si nutrono di ghiande, radici, erbe spontanee. È una razza antica, lavorata da generazioni di norcini toscani, e dal suo grasso nasce un guanciale che ha una dolcezza leggermente affumicata, una nota di bosco che il guanciale industriale non riesce a riprodurre. Quando lo portiamo in cucina, il suo grasso diventa la base del piatto, non un dettaglio finale: si scioglie a freddo, sostiene i carciofi, accompagna il nostro Carnaroli in mantecatura. È il modo che abbiamo trovato per portare la Toscana centrale a tavola insieme al riso piemontese di Lumellogno.
Toscana · Lumellogno · Filiera Chiusa
Il Carnaroli Classico per le mantecature ricche
Il nostro Carnaroli Classico funziona qui per due motivi precisi. Primo: l’amido superficiale è generoso, esce in mantecatura e fa la cremosità senza bisogno di aggiungere panna o quantità eccessive di burro, lasciando spazio al grasso del guanciale di Cinta che già lavora nel piatto. Secondo: la tenuta di cottura è alta, diciotto minuti tondi con il chicco al dente al cuore, e questo conta quando il condimento è ricco e va sostenuto. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, frazione ovest di Novara dove abbiamo i nostri 350 ettari di risaia, e questa cura post-raccolta è il motivo per cui in mantecatura il chicco si comporta come deve. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, dal seme alla confezione: il riso che arriva nella vostra cucina è lo stesso che lavoriamo a casa nostra.
«Sulla mantecatura ricca il Carnaroli Classico fa la differenza: l’amido superficiale è generoso, la tenuta di cottura permette di sostenere il grasso del guanciale, e il chicco resta al dente quando il piatto arriva in tavola. Per i risotti che riscaldano il fine inverno è la varietà giusta.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza che ci sentiamo di dare: tenete da parte un terzo del guanciale già reso croccante prima di proseguire la ricetta. Quel boccone finale, le listarelle dorate distribuite sopra il piatto fondo all’ultimo momento, è quello che fa la differenza fra un risotto buono e un risotto memorabile. E nella mantecatura non lesinate sulla pirlatura: è lì che burro, Grana e grasso del guanciale si legano in una crema rotonda.
Domande sul risotto carciofi e guanciale
Cos’è il guanciale di Cinta Senese e perché usarlo qui?
Perché il guanciale va messo a freddo in casseruola?
Posso sostituire il Carnaroli Classico con un’altra varietà?
Abbinamento Consigliato
Per un risotto con mantecatura ricca, guanciale grasso e carciofo, ci piace un rosso piemontese di media struttura, con tannini gentili e buona acidità, che sostenga il piatto senza coprirlo. Apriamo volentieri una Barbera d’Asti DOCG dell’annata, di corpo medio e freschezza pronta, perfetta per sciogliere il grasso del guanciale e dialogare con la dolcezza affumicata della Cinta.
In alternativa, un Dolcetto d’Alba DOC giovane offre fruttato pulito e tannino morbido, una scelta agile per il pranzo del fine settimana. Da evitare i rossi tannici importanti come il Barolo o il Barbaresco: a temperatura di cantina si chiudono e coprono la finezza del carciofo, lasciando il piatto squilibrato.
Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole
Il nostro Carnaroli Classico, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Chicco lungo e sodo, amido superficiale generoso, tenuta di cottura alta di diciotto minuti tondi al dente. La varietà giusta per i risotti con mantecatura ricca, dove il chicco deve sostenere un condimento saporito senza disfarsi e la cremosità deve costruirsi sull’amido naturale del riso. Filiera chiusa con produzione certificata ISO 9001, essiccazione a bassa temperatura per preservare l’amido superficiale.
Porta il Carnaroli a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.