Riso Rosso con Curry, Zucchine e Cannellini
Un piatto unico in tre strati. Riso rosso integrale che tiene il chicco.
Piatto unico vegano stratificato con Il Cardinale (riso rosso integrale Acqua e Sole), crema di cannellini frullata come base e zucchine saltate al curry leggero sopra. Tre strati, tre temperature di sapore, servito tiepido. Vegano, vegetariano, senza glutine, pronto in sessanta minuti con il nostro Cardinale di Lumellogno della filiera chiusa.
A noi qui in pianura novarese piace anche cucinare un po’ più lontano da casa, se sappiamo cosa stiamo facendo. Questo piatto è uno di quelli: un riso rosso integrale, una crema di cannellini liscia come fondo, zucchine saltate al curry sopra. Tre strati, tre temperature di sapore, un piatto unico che regge bene anche tiepido. Non è una ricetta tradizionale piemontese, è una ricetta che funziona perché ogni elemento fa il suo lavoro.
Il riso che usiamo è il nostro Cardinale, riso rosso integrale di Lumellogno: pericarpo rosso intero, integrale, struttura compatta. Lo cuociamo all’inglese in acqua salata per trentacinque minuti circa, scolato e non assorbito, così resta separato e non sfarina la crema sotto. La crema di cannellini è il fondo che lega tutto, vellutata liscia da spalmare sul piatto piano. Sopra il riso, sopra le zucchine a rondelle sottili saltate veloce con curry leggero, Madras o Garam Masala. Si finisce con erbette fresche e un giro d’olio buono, e si porta in tavola tiepido.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 280 g Riso Il Cardinale Acqua e Sole (riso rosso integrale)
- 2,5 L acqua per la cottura del riso
- 1 cucch. sale grosso
- 400 g fagioli cannellini lessati (sgocciolati, oppure una scatola da 400 g)
- 600 g zucchine (3 medie, possibilmente chiare o trombetta)
- 5 cucch. olio extravergine d’oliva (3 per la crema, 2 per le zucchine)
- 120-150 ml brodo vegetale tiepido per regolare la crema
- 1 cucch. curry in polvere (Madras o Garam Masala, leggero)
- 1 spicchio d’aglio piccolo, sbollentato (facoltativo)
- q.b. foglie di prezzemolo, coriandolo o menta freschi
- q.b. sale fino, pepe bianco macinato al momento
- q.b. olio extravergine a crudo per finire
Note di Casa
- Il Cardinale cotto all’inglese, scolato e non assorbito: in 35-40 minuti il chicco è sodo al cuore, separato, non sfarina la crema sotto
- Cannellini frullati con olio e brodo a filo fino a crema spalmabile, non liquida: deve cadere lenta dal cucchiaio, non scivolare via
- Zucchine mai salate in anticipo: in padella lessano invece di saltare. Sale solo a fine cottura, dopo il curry
- Curry sulle zucchine già dorate, a fuoco vivo, trenta secondi e basta: deve toccare il fondo caldo per profumare, mai bruciare
- Servito tiepido, mai freddo: la crema a temperatura corretta si sente meglio, il curry resta vivo, i tre strati si leggono al palato
Preparazione
Cottura del riso (35-40 min)
Portate a bollore una pentola capiente con 2,5 litri di acqua salata (un cucchiaio raso di sale grosso). Versate il riso rosso Il Cardinale e cuocete a fuoco medio per trentacinque minuti circa, mescolando ogni tanto. Assaggiate dopo trenta minuti per regolarvi: il chicco è pronto quando è cotto ma resta sodo al cuore. La cottura all’inglese, riso scolato e non assorbito, è la tecnica giusta per questo piatto.
Crema di cannellini (10 min, in parallelo)
Mettete i cannellini sgocciolati in un frullatore o bicchiere alto da minipimer. Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco, un pizzico di sale. Frullate aggiungendo a filo il brodo vegetale tiepido finché ottenete una crema liscia e setosa, abbastanza fluida da spalmarsi ma non liquida. Se preferite un sapore più rotondo, aggiungete uno spicchio di aglio sbollentato un minuto in acqua bollente. Assaggiate e regolate di sale.
Zucchine pronte (5 min)
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili di circa tre-quattro millimetri. Tenetele da parte in una ciotola asciutta. Non salatele in anticipo, altrimenti rilasciano acqua e in padella lessano invece di saltare.
Padella per le zucchine (1 min)
Scaldate una padella larga antiaderente o di ferro a fuoco medio-alto con due cucchiai di olio extravergine. Aspettate che l’olio sia caldo ma non fumante.
Salto delle zucchine al curry (5-6 min)
Versate le zucchine nella padella calda in un solo strato. Lasciatele rosolare un minuto senza muoverle, poi mescolate e fatele saltare a fuoco vivo per quattro-cinque minuti, finché sono dorate ma ancora croccanti al cuore. A questo punto, e non prima, spolverate il cucchiaino raso di curry sopra le zucchine e mescolate energicamente per trenta secondi (il curry deve toccare il fondo caldo per liberare il profumo, ma non bruciare). Salate, spegnete e togliete dal fuoco.
Scolatura del riso (2 min)
A cottura terminata, scolate il riso in uno scolapasta. Non sciacquatelo sotto acqua fredda: lo serviamo tiepido, non freddo. Lasciatelo scolare un minuto, poi rimettetelo nella pentola e copritelo per tenerlo in temperatura.
Stratificazione del piatto (3 min)
Su un piatto piano largo, spalmate con il dorso di un cucchiaio uno strato di crema di cannellini di circa mezzo centimetro, lasciando un bordo libero attorno. Adagiate al centro un mestolo abbondante di riso rosso, formando una piccola montagna. Distribuite sopra le zucchine al curry, lasciando intravedere il riso e la crema sotto. Ripetete per le altre tre porzioni.
Finitura e servizio (1 min)
Spezzettate a mano le erbette fresche (prezzemolo, coriandolo o menta) e distribuitele sopra le zucchine. Finite con un giro d’olio extravergine a crudo e una macinata di pepe se vi piace. Portate in tavola tiepido, è il momento in cui i tre strati si leggono meglio al palato.
Cucinare un po’ più lontano da casa
A noi qui in pianura novarese capita di cucinare anche un po’ più lontano da casa, quando sappiamo cosa stiamo facendo. Questo piatto stratificato non è una ricetta tradizionale piemontese, è una ricetta moderna che funziona perché ogni elemento fa il suo lavoro: la crema di cannellini come fondo liscio, il riso rosso integrale al centro che tiene il chicco, le zucchine veloci con il curry leggero sopra. Quando si porta in tavola tiepido, i tre strati si leggono uno dopo l’altro al palato, e il sapore di nocciola del Cardinale si fa sentire fra il dolce del fagiolo e il profumo della spezia.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché Il Cardinale regge i tre strati
Per un piatto stratificato come questo, dove il riso deve farsi sentire sotto la zucchina e sopra la crema, da noi c’è una varietà che vale la pena di provare: il nostro Cardinale. È un riso rosso pigmentato, integrale, e il pericarpo rosso non viene rimosso: è quello che gli dà colore, struttura, sapore di cereale antico. Lo essicchiamo a bassa temperatura nell’essiccatoio di Lumellogno, e questa lavorazione lenta è la ragione per cui regge la cottura all’inglese senza aprirsi.
«La cottura corretta è trentacinque-quaranta minuti in acqua bollente salata, scolato non assorbito. Sotto il dente resta sodo. È un riso che si presta ai piatti dove serve carattere, e questo curry-cannellini-zucchine è uno di quelli che lo valorizzano meglio.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
La filiera è chiusa, con produzione certificata ISO 9001: dal seme al chicco lavorato nella nostra riseria nella pianura novarese. Sui piatti stratificati la differenza si sente al primo boccone: il chicco resta separato anche dopo i trentacinque minuti di bollitura, non rilascia amido sulla crema di cannellini, e porta una nota tostata di nocciola che dialoga benissimo con il dolce del fagiolo e il profumo del curry leggero.
Domande sul riso rosso curry e cannellini
Quale riso rosso usare per questa ricetta?
Posso preparare il piatto in anticipo?
Si può servire freddo come insalata di riso?
Abbinamento Consigliato
Con questo piatto vegano stratificato e profumato di curry leggero ci piacciono i bianchi freschi e minerali, capaci di reggere la crema di cannellini senza coprire la spezia. Apriamo volentieri un Erbaluce di Caluso, di poco fuori dai nostri confini, oppure un Vermentino di Liguria, con la freschezza salmastra che bilancia la cremosità del fagiolo.
Per chi preferisce restare in Piemonte, va bene un Timorasso dei Colli Tortonesi giovane, struttura asciutta e mineralità lunga. Da evitare i rossi corposi e i bianchi molto aromatici: i primi coprono il piatto, i secondi entrano in conflitto con il curry.
Riso Rosso Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria nella pianura novarese. Pericarpo rosso integro, sapore di nocciola pulito, essiccazione a bassa temperatura per mantenere l’amido superficiale stabile. La varietà giusta per i piatti stratificati: regge la cottura all’inglese senza aprirsi, resta separato, non sfarina la crema di cannellini sotto.
Porta Il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.