Frittata di Riso Rosso con Tonno e Olive Taggiasche
La nostra frittata di riso mediterranea: il nostro Cardinale integrale, tonno, olive taggiasche, pomodorini e capperi.
Frittata di riso in versione mediterranea: Riso Rosso Integrale Il Cardinale lessato al dente, tonno sott’olio di qualità ben sgocciolato, olive taggiasche denocciolate, pomodorini ciliegino scolati, capperi dissalati, basilico fresco e una macinata di pepe nero. Naturalmente senza glutine, ottima fredda nella schiscetta. Si prepara in 15 minuti di lavoro attivo, 18 di cottura del riso, 13 di cottura in padella, 10 di riposo. Si serve a temperatura ambiente, mai bollente.
Tra le frittate di riso che ci piacciono di più, nelle nostre cucine di casa, questa è quella che parte verso il mare. Niente mozzarella, niente filante: al suo posto un buon tonno sott’olio sgocciolato bene, le olive taggiasche piccole della Liguria di Ponente, i capperi sotto sale rinfrescati, i pomodorini scolati e il basilico spezzato all’ultimo. Il riso, anche qui, è il nostro Riso Rosso Integrale Il Cardinale: chicco lungo, rosso, integrale, che lessato al dente regge la pastella e in frittata resta intero e visibile.
È la frittata che cuciniamo nelle nostre cucine quando ci serve un piatto unico da portare via senza pensieri: il tonno e le olive non rilasciano acqua come la mozzarella, e dopo l’ora di riposo a temperatura ambiente il taglio è netto. La nostra logica è la stessa della base con mozzarella e pomodoro, ma il sapore va da un’altra parte: più sapido, più marino, più adatto a chi cerca la frittata mediterranea senza forzature. Stesso Cardinale, altra anima.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 200 g Riso Rosso Integrale Il Cardinale Acqua e Sole
- 6 uova fresche medie
- 160 g tonno sott’olio di qualità (pinne gialle o albacore), sgocciolato
- 150 g pomodorini ciliegino o datterino
- 80 g olive taggiasche denocciolate
- 30 g Pecorino Romano grattugiato (facoltativo)
- 1 cucchiaio capperi sotto sale
- mezzo ciuffo basilico fresco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 L acqua + 1 cucchiaino sale grosso (per il riso)
- q.b. sale fino, pepe nero
Note di Casa
- Il Cardinale va scolato al dente: in frittata cuoce ancora 13 minuti, deve restare sodo
- Tonno sott’olio di qualità (pinne gialle o albacore), sgocciolato bene tenendo da parte un cucchiaio di olio per la pastella
- Olive taggiasche denocciolate tagliate a metà nel senso della lunghezza, mai sminuzzate
- Capperi sotto sale sciacquati tre volte sotto acqua fredda e asciugati, lasciati interi
- Sale nella pastella sempre meno della base: tonno, olive, capperi e pecorino portano già sapidità
- Basilico spezzato con le mani all’ultimo, mai tagliato col coltello: il metallo ossida le foglie
Preparazione
Cottura del Cardinale al dente (18 min)
Portate a bollore 1 L di acqua con 1 cucchiaino di sale grosso. Versate i 200 g di Riso Rosso Integrale Il Cardinale. Cuocete per 18 minuti dal momento del bollore, regolandovi sulla confezione. Scolate ancora al dente, leggermente più sodo di come lo servireste in insalata: in frittata cuocerà ancora. Stendete il riso su una placca o un piatto largo per fermare la cottura, sgranatelo con una forchetta, lasciatelo intiepidire.
Preparazione del tonno (3 min)
Sgocciolate bene il tonno dall’olio di governo, tenendo da parte un cucchiaio di olio del tonno per amplificare il sapore nella pastella. Sfaldatelo grossolanamente con una forchetta. Non sminuzzarlo troppo: in frittata si vuole sentire la fibra del pesce.
Olive e capperi (3 min)
Tagliate le olive taggiasche a metà nel senso della lunghezza. Sciacquate i capperi sotto sale tre volte sotto acqua fredda corrente per togliere il sale di conservazione, asciugateli con carta da cucina, lasciateli interi.
Pomodorini scolati (5 min)
Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Disponeteli in un colino con un pizzico di sale, lasciate scolare 5 minuti. Asciugate l’eccesso di liquido con carta da cucina. La quantità ridotta a 150 g bilancia l’acquosità con tonno e olive.
Basilico spezzato a mano (2 min)
Lavate e asciugate le foglie di mezzo ciuffo di basilico. Tenete da parte 3-4 foglie intere per la decorazione finale. Le altre, spezzatele con le mani al momento dell’assemblaggio: il taglio con il coltello ossida le foglie e fa perdere il profumo.
Pastella di uova (2 min)
In una ciotola larga rompete le 6 uova. Battetele con una forchetta per 20-30 secondi, giusto il tempo di amalgamare albume e tuorlo. Aggiungete il Pecorino Romano grattugiato se lo usate, il cucchiaio di olio del tonno tenuto da parte, un pizzico scarso di sale fino (poco, perché tonno, olive, capperi e pecorino sono già sapidi) e una macinata di pepe nero.
Assemblaggio della pastella (1 min)
Versate nella ciotola delle uova il riso tiepido, il tonno sfaldato, le olive taggiasche tagliate a metà, i capperi, i pomodorini scolati e il basilico spezzato. Mescolate con una spatola dal basso verso l’alto, 3-4 movimenti, finché tutto è amalgamato. Non lavorate troppo: gli ingredienti devono restare distinguibili.
Padella e primo lato (8 min)
Scaldate una padella antiaderente da 26-28 cm a fuoco medio per 1 minuto. Versate 3 cucchiai di olio extravergine e fate roteare la padella per coprire bene fondo e bordi. Versate il composto, livellate la superficie con la spatola. Abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio (anche di vetro va bene, per vedere la cottura). Cuocete 8 minuti senza toccare.
Il giro nel piatto (1 min)
Togliete il coperchio. Scuotete leggermente la padella: la frittata deve muoversi compatta e staccarsi dal fondo. La superficie superiore è ancora un po’ lucida ma rappresa. Prendete un piatto piano leggermente più largo della padella, appoggiatelo capovolto sopra. Con una mano sulla padella e l’altra sul piatto, capovolgete con una mossa decisa: la frittata si stacca sul piatto, lato cotto verso l’alto. Aggiungete 1 cucchiaio di olio nella padella vuota, fatelo scaldare.
Secondo lato (5 min)
Fate scivolare la frittata dal piatto alla padella, lato crudo verso il basso. Abbassate il fuoco al minimo, coprite, cuocete 5 minuti. Togliete il coperchio e premete leggermente al centro con il dorso di un cucchiaio: la superficie deve essere elastica e soda, non liquida. Spegnete.
Riposo e servizio (10 min)
Fate scivolare la frittata su un piatto da portata. Lasciate riposare 10 minuti scoperta a temperatura ambiente: è in questi minuti che i sapori si assestano e il taglio diventa netto. Decorate con le foglie di basilico intere tenute da parte e una macinata di pepe nero. Tagliate a fette o a quadrotti. Servite a temperatura ambiente, mai bollente.
La frittata che parte verso il mare
Noi a Lumellogno il riso lo coltiviamo nella pianura novarese, ma quando si tratta delle nostre frittate da portar via il pensiero va al mare. La frittata di riso con il tonno e le olive taggiasche è una preparazione che la cucina italiana di casa codifica da generazioni: nasce dove serve un piatto unico che regga ore fuori frigo, che si tagli a quadrotti, che si infili in una schiscetta o in un contenitore di vetro per la spiaggia. Il nostro Cardinale, lavorato qui nelle nostre risaie del Piemonte, incontra il tonno sott’olio, le olive piccole della Liguria di Ponente, i capperi e i pomodorini. Tre territori nel nostro piatto, tutti italiani.
Lumellogno · Liguria di Ponente · cucina italiana di casa
Il Cardinale per le frittate da portar via
Il nostro Cardinale è la varietà che teniamo sempre nelle nostre dispense quando ci serve una preparazione che regga la doppia cottura e l’ora di riposo a temperatura ambiente. Lessato al dente, il chicco lungo integrale resta intero e visibile nella pastella, e nei 13 minuti di padella finisce di cuocere senza spappolarsi. Sui risotti non ve lo proponiamo, non è la sua vocazione, ma sulle preparazioni dove il chicco deve restare separato e farsi sentire, dall’insalata fredda alla nostra frittata al riso al forno, il nostro rosso integrale fa una differenza che si vede e si sente.
«Per le frittate che vanno in schiscetta teniamo sempre Il Cardinale: lessato al dente regge le ore fuori frigo senza ammosciarsi, il rosso integrale si vede nel piatto, e con il tonno e le olive non rilascia acqua come la mozzarella. È il riso giusto per i piatti che partono con noi.» Dalla cucina di Acqua e Sole, Lumellogno
Un’avvertenza dalla nostra cucina: sale nella pastella sempre con misura. Tonno, olive taggiasche, capperi e pecorino portano già una sapidità importante, e una mano pesante di sale fino rovina l’equilibrio. Noi assaggiamo la pastella prima di versarla in padella e regoliamo di pepe più che di sale.
Domande sulla frittata di riso al tonno
Quale tonno sott’olio scegliere per la frittata?
La frittata di riso al tonno regge bene nella schiscetta?
Posso usare riso avanzato dal giorno prima?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa frittata mediterranea ci piacciono i bianchi piemontesi con buona acidità e mineralità, che reggono il tonno e dialogano con la nota salata delle olive e dei capperi. Apriamo volentieri un Cortese di Gavi DOCG, secco e di buona struttura, oppure un Erbaluce di Caluso DOCG nella versione ferma.
Per chi preferisce un rosso da bere fresco, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese giovane servita a 14 gradi funziona bene con il tonno e i pomodorini. Per la schiscetta in spiaggia, niente vino: un bicchiere d’acqua frizzante con limone basta e avanza.
Riso Rosso Integrale Il Cardinale Acqua e Sole
Il nostro riso rosso integrale, coltivato a Lumellogno e lavorato in loco conservando germe e pericarpo rosso. Chicco lungo, fibra integrale, tenuta di cottura per insalate fredde e frittate. La varietà giusta per le preparazioni che chiedono un chicco che resta intero, visibile e con carattere anche dopo la doppia cottura e l’ora di riposo a temperatura ambiente.
Porta Il Cardinale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.