Barca di Riso Integrale con Radicchio, Guanciale e Pere Williams
Il nostro Carnaroli Integrale saltato con guanciale croccante e pere Williams caramellate, servito su mezza foglia di radicchio rosso crudo.
Barca di Carnaroli Classico Integrale cotto per assorbimento (40 minuti, chicco al dente), saltato in padella con guanciale croccante e pere Williams caramellate nel suo grasso, sfumato al vino bianco semi-aromatico. Servito dentro una mezza foglia di radicchio rosso crudo che fa da scodella, con qualche fettina di pera Williams cruda sopra: contrasto crudo e cotto sia sul radicchio sia sulla frutta. Primo piatto rustico di settembre-novembre, con il nostro Carnaroli Integrale di Lumellogno della filiera chiusa.
Questa è la versione di settembre, di quando le pere Williams sono mature al punto giusto e il radicchio comincia a entrare nei mercati. Al posto della pancetta usiamo il guanciale, che ha un grasso più dolce e più infiltrato, e aggiungiamo qualche cubetto di pera caramellata nello stesso fondo. Lo sfumiamo al vino bianco semi-aromatico, non al rosso: la nota fruttata della pera vuole un alleato sul lato bianco, e la barca a tavola cambia registro.
La tecnica del nostro Carnaroli Classico Integrale non cambia rispetto alla versione base: cottura per assorbimento, quaranta minuti, chicco al dente con la pellicola di crusca intatta. Cambia solo il condimento del salto finale e la presentazione. Sopra la mezza foglia di radicchio crudo aggiungiamo qualche fettina di pera Williams cruda tagliata sottile, perché il contrasto crudo e cotto si moltiplichi anche sul lato della frutta. La granella di nocciole della base qui non serve: la pera è già la nota di contrasto dolce.
Ingredienti per 4 Persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli Classico Integrale Acqua e Sole
- 800 ml acqua o brodo vegetale leggero
- 1 cucchiaino sale grosso raso
- 1 foglia di alloro
- 150 g guanciale a cubetti
- 2 pere Williams mature ma sode (1 a cubetti, 1 a fettine sottili)
- 1 cucchiaino zucchero di canna per caramellare
- 1 cespo radicchio rosso di Treviso (circa 400 g netti)
- 2 foglie esterne grandi di radicchio per la barca
- 1 scalogno medio
- 50 ml vino bianco semi-aromatico (Sauvignon, Müller Thurgau, Friulano)
- ½ cucchiaino aceto balsamico tradizionale
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. pepe nero macinato al momento
Note di Casa
- Guanciale a freddo in padella, senza olio aggiunto: il grasso del guanciale basta da solo e profuma tutto il fondo
- Pere Williams mature ma ancora sode: se sono troppo morbide si sfaldano in caramello, niente cubetti netti
- Vino bianco semi-aromatico, non rosso: la pera vuole un alleato sul bianco, il rosso copre la nota fruttata
- Aceto balsamico solo mezzo cucchiaino, non di più: la pera caramellata porta già il suo dolce, l’aceto serve solo a dare l’acidità che taglia il grasso
- Fettine di pera cruda sopra al servizio, mai prima: a contatto col riso caldo ossidano e perdono la nota fresca
- Niente granella di nocciole, niente prezzemolo: la pera è già la nota di contrasto dolce, non serve altro
Preparazione
Risciacquo del Carnaroli Integrale
Mettete i 320 g di Carnaroli Integrale in una ciotola, copritelo di acqua fredda, mescolate con la mano e scolatelo. Ripetete una seconda volta. Questo passaggio toglie la polvere di crusca superficiale senza intaccare le proprietà del chicco.
Cottura per assorbimento (40 min)
In una pentola dal fondo spesso versate 800 ml di acqua fredda, 1 cucchiaino raso di sale grosso, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di olio. Aggiungete il riso scolato. Portate a bollore a fuoco vivo, abbassate al minimo e coprite. Cuocete 40 minuti senza mai mescolare. A fine cottura il riso ha assorbito tutta l’acqua e il chicco è al dente: morbido fuori, sodo dentro, con la pellicola di crusca integra. Spegnete, lasciate riposare 5 minuti coperto, togliete l’alloro e sgranate con una forchetta.
Preparazione del radicchio
Sfogliate il radicchio. Mettete da parte 2 foglie esterne grandi e sane di forma allungata: lavatele, asciugatele bene, tagliatele a metà per il lungo. Sono le 4 barche per la presentazione. Il resto del cespo (circa 400 g netti) tagliatelo a strisce larghe un dito.
Guanciale croccante (5 min)
Mettete i 150 g di guanciale a cubetti in una padella grande antiaderente a freddo, senza aggiungere olio. Accendete a fuoco medio. Rosolate 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale è dorato e croccante e ha rilasciato il suo grasso. Con una schiumarola trasferite il guanciale su carta assorbente lasciando il grasso in padella.
Pere Williams caramellate (2 min)
Nel grasso del guanciale, ancora caldo, aggiungete i cubetti di pera Williams e 1 cucchiaino di zucchero di canna. Fuoco vivo per 2 minuti, mescolando, finché i cubetti sono dorati e leggermente glassati. Togliete con la schiumarola e tenete da parte su un piattino.
Scalogno, radicchio e sfumatura (5 min)
Nel grasso residuo della padella aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine e lo scalogno tritato fine. Fuoco medio, soffriggete 2 minuti finché traslucido. Aggiungete il radicchio a striscioline, alzate il fuoco e saltate 2 minuti. Versate i 50 ml di vino bianco semi-aromatico e il mezzo cucchiaino di aceto balsamico, lasciate evaporare a fuoco vivo per 1 minuto. Il fondo deve restare leggermente umido, non asciutto.
Salto del riso (2-3 min)
Aggiungete il riso cotto nella padella con radicchio e scalogno. Mescolate con un movimento dal basso verso l’alto, come per un’insalata di riso calda, facendo penetrare il riso nel condimento. Saltate a fuoco medio-alto per 2-3 minuti. Una macinata di pepe nero. Assaggiate e regolate di sale solo se serve, il guanciale è già sapido.
Reintegrazione di guanciale e pere caramellate
Spegnete il fuoco. Aggiungete il guanciale croccante e i cubetti di pera caramellata tenuti da parte. Mescolate delicatamente per amalgamare, solo 10 secondi. Coprite la padella e lasciate riposare 2 minuti, così guanciale e pere si scaldano senza ammorbidirsi nell’umido.
Composizione della barca e servizio (3 min)
Su ogni piatto fondo appoggiate una mezza foglia di radicchio crudo, parte concava verso l’alto, in leggera diagonale. Con un cucchiaio grande prelevate circa 200 g di riso saltato per piatto e adagiatelo dentro la barca, lasciando visibile il bordo della foglia. Sopra ogni barca disponete 4-5 fettine sottili di pera Williams cruda, un giro di olio extravergine, una macinata di pepe nero. Servite subito: la barca cruda apprezza il caldo del riso, e il contrasto crudo e cotto si sente al primo boccone.
Una barca di settembre a Lumellogno
Settembre a Lumellogno è il mese in cui la pianura novarese tira il fiato. Il riso è ancora nei campi, le pere Williams arrivano mature dai frutteti vicini, e il primo radicchio comincia a entrare nei mercati. Da questo incontro nasce la versione di stagione della nostra barca: il guanciale al posto della pancetta porta un grasso più dolce, le pere caramellate nel suo fondo legano la dolcezza al sapore di nocciola del Carnaroli Integrale, e il vino bianco semi-aromatico nello sfumare apre il piatto invece di chiuderlo come farebbe il rosso. La barca di radicchio crudo resta uguale, ma sopra arrivano fettine di pera cruda al posto della granella di nocciole. Un piatto da tavola di settembre, di quando dentro casa fa ancora caldo e fuori il sole comincia a calare presto.
Lumellogno · Pianura novarese
Perché il Carnaroli Integrale tiene la barca di settembre
Il riso integrale è il riso che lavoriamo meno: una sola passata in riseria, togliamo la pula esterna e basta. Crusca e germe restano sul chicco, ed è lì che stanno le fibre, i minerali e il sapore di nocciola che fa la differenza nei piatti rustici come questa barca con guanciale e pere Williams. Il nostro Carnaroli Classico Integrale viene dalle stesse risaie del Carnaroli bianco, attorno a Lumellogno nella pianura novarese a ovest di Novara. Stesso seme, stessa filiera chiusa, stesso essiccatoio a bassa temperatura: cambia solo il grado di lavorazione finale.
«Per la versione di settembre, con il guanciale e le pere Williams, il Carnaroli Integrale è la varietà perfetta: la nota di nocciola del chicco dialoga col dolce della pera caramellata, la struttura tiene il salto in padella senza spappolarsi, e il sapore non viene coperto dal guanciale. È un riso che andrebbe nelle dispense di tutti, per piatti come questo dove ogni ingrediente porta qualcosa.» Dalla nostra cucina di Lumellogno
Lo lavoriamo nella nostra riseria di casa, con essiccazione a bassa temperatura e produzione certificata ISO 9001. La pellicola di crusca fa da scudo durante i quaranta minuti di cottura per assorbimento: il chicco resta al dente, l’amido superficiale non si disperde, e in padella nel salto finale prende il grasso del guanciale e il caramello delle pere senza disfarsi. È la differenza che si sente al primo boccone.
Domande sulla barca di riso integrale, guanciale e pere
Quale riso usare per la barca di riso integrale con guanciale e pere?
Come si cuoce il riso integrale per assorbimento?
Perché il guanciale e le pere Williams al posto della pancetta?
Abbinamento Consigliato
Per accompagnare questa barca di settembre ci piacciono i bianchi semi-aromatici strutturati, che reggono il guanciale e dialogano con la pera caramellata. Noi apriamo volentieri un Sauvignon Blanc del Collio, con la sua freschezza minerale, o un Müller Thurgau dell’Alto Adige, dalle note floreali e fruttate che amplificano la pera Williams.
In alternativa funziona molto bene un Friulano giovane, con la sua nota mandorlata che chiude bene il piatto. Da evitare i rossi importanti e i bianchi troppo grassi come Chardonnay barricato: il primo copre la pera, il secondo appesantisce il piatto.
Riso Carnaroli Classico Integrale Acqua e Sole
Il Carnaroli con la pellicola di crusca intatta, coltivato a Lumellogno e lavorato nella nostra riseria. Una sola passata in riseria, crusca e germe sul chicco: fibre, minerali e nota di nocciola naturale. Tenuta di cottura superiore grazie all’essiccazione a bassa temperatura. La varietà giusta per piatti rustici come questa barca con guanciale e pere Williams: regge i quaranta minuti per assorbimento, prende il condimento nel salto in padella senza disfarsi, e porta in tavola il sapore vero del Carnaroli integrale.
Porta il Carnaroli Integrale a casaRicetta originale Acqua e Sole, dalla nostra cucina di Lumellogno.