Risotto ai frutti di mare cremoso

Il risotto di mare, detto anche risotto alla pescatora, è un primo classico e goloso della cucina italiana. Esso è ottimo sia quando le temperature all’esterno sono fresche, sia quando fa caldo. Esso ha sempre un sapore speciale, quindi è sempre una buona idea anche per quando si hanno ospiti a cena.

Il risotto con i frutti di mare è strepitoso specialmente quando preparato con pesce fresco di qualità, anche se è chiaro che il costo del piatto aumenta. Anche se apparentemente questa potrebbe sembrare una ricetta complessa, in realtà non è affatto così, in realtà questo risotto non richiede particolari abilità fra i fornelli. La cosa importante è scegliere con cura il pesce con il quale preparare questo primo e armarsi di un pochino di sana pazienza.

La proposta culinaria che stiamo per illustrare viene preparata con i frutti di mare, quindi cozze, vongole, gamberi, calamari, ma la ricetta può essere modificata a piacere in base alla disponibilità del momento o dei propri gusti. Il segreto di questo risotto è il brodo di pesce, che può essere preparato con gli scarti di gamberetti e calamari per utilizzare tutto, ma proprio tutto quello che si ha a disposizione.

Per il risotto di mare, affinché possa essere definito davvero “cremoso”, si consiglia l’utilizzo del riso Roma di buona qualità. Questo riso superfino ha chicchi grandi, tondi e lunghi ed è perfetto per la mantecatura. La ricetta proposta è in bianco, tuttavia verso il termine della cottura del risotto si può aggiungere qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro se si desidera un risotto “in rosso”.

 

Preparazione

Innanzitutto per preparare il risotto di mare cremoso è necessario procedere con la pulitura del pesce. Le vongole e le cozze vanno scelte scartando quelle rotte. Le prime vanno messe in ammollo in una bacinella di acqua fredda. La cosa migliore sarebbe che vi rimanessero per diverse ore (6-8). Le cozze vanno pulite bene con la paglietta di acciaio e messe sotto l’acqua corrente. Per pulire i calamari, spellarli, eviscerarli e lavarli sotto l’acqua. Tagliateli poi ad anelli di circa un centimetro. I gamberi vanno privati della testa e va tolta la corazza sino quasi alla coda.

I frutti di mare con il guscio, quindi vongole e cozze, vanno fatte cuocere in acqua bollente, coprendo la pentola con il coperchio e mantenendo il fuoco vivo sotto di essa. In un paio di minuti di bollitura, tutte le conchiglie dovrebbero essere aperte. Filtrare l’acqua con un colino e tenerla da parte, servirà per il brodo gustoso. In questo brodo si possono fare bollire anche le teste dei gamberi e una carota, per insaporirlo ancora di più. Infine filtrare il brodo per ottenere una sostanza pulita. Almeno la metà di cozze e vongole vanno sgusciate, per il resto si tiene intere perché sono belle da vedere e danno al piatto un senso di freschezza.

Veniamo alla preparazione vera e propria del risotto. In una casseruola con due cucchiai di olio, fare soffriggere il battuto di sedano, la carota, la cipolla tritata, l’aglio intero (da eliminare successivamente) e il peperoncino. Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto. Aggiungete i calamari e mescolate. Quando il riso si è tostato versate nella pentola un bicchiere di vino e fate sfumare. Quando il vino sarà sfumato, proseguite con la cottura, aggiungendo quando si asciuga un mestolo di brodo di pesce.

Quando il riso è quasi cotto, aggiungete i gamberi, le cozze e le vongole, con il prezzemolo tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti. Se necessario aggiungere del brodo. Amalgamate bene gli ingredienti, regolate di sale e di pepe. Una volta terminata la cottura, spegnere il fuoco e lasciare risposare il riso per due minuti con il coperchio. Il risotto di mare cremoso va servito caldo, cercate di mettere in ogni portata qualche mollusco con il guscio che farà da guarnizione.

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