Risotto al radicchio

Il risotto al radicchio, anche conosciuto come risotto alla trevigiana, è un primo piatto gustoso e raffinato. È l’ideale per un pranzo informale, ma anche per una cena con ospiti. Come piatto è tradizionalmente autunnale, come dettano i colori e gli aromi della stagione: è questo infatti il momento nell’anno in cui troviamo sul mercato e sulle nostre tavole il radicchio fresco e squisito.

Questo primo è fra i classici della tradizione culinaria veneta, una pietanza dal tocco deciso ed inconfondibilmente amarognolo che si combina alla perfezione con il gusto del grana o in alternativa con del formaggio Montasio. Il radicchio che si utilizza di solito è proprio quello trevigiano, perché è leggermente meno amaro rispetto al radicchio di Chioggia, che invece è molto amaro, essendo più vicino al gusto dell’indivia.

Innanzitutto prepara sul fuoco una pentola di brodo, perché servirà per la cottura del risotto al radicchio. Inizia poi a preparare l’ingrediente principale: il radicchio. Mondalo, lavalo e taglialo a striscioline, attenzione ad eliminare la parte meno tenera della radichetta, tagliando sottile invece la parte più tenera per il lungo. A questo punto trita la cipolla sottilmente e falla soffriggere in un tegame largo con 20 g di burro. Una volta imbiondita la cipolla aggiungi alla padella il radicchio. Fai insaporire il tutto a fuoco vivace, facendo attenzione a mescolare. Aggiungi poi mezzo mestolo di brodo bollente per ammorbidirle. Da crudo il radicchio ti potrebbe sembrare troppo, ma non è così, infatti, una volta cotto si ridurrà di molto.

A questo punto unisci alla padella con il radicchio e la cipolla, il riso Carnaroli: fallo tostare per qualche minuto avendo accortezza di mescolarlo di continuo in modo che non si attacchi sul fondo. Bagna poi con il vino rosso, facendo sfumare.  Una volta evaporato questo aggiungi un mestolo di brodo bollente. Ogni qualvolta di asciuga il precedente, aggiungi un nuovo mestolo di brodo: in questo modo si determina la cremosità. Mescola sempre con delicatezza, per non sfaldare i chicchi. Continua così fino al termine della cottura che durerà circa 15-20 minuti.

Una volta ultimata la cottura, togli dal fuoco, regola di sale e pepe e aggiungi 20 g di burro per mantecare. Aggiungi anche il grana.  Servi il risotto al radicchio ancora caldo. Se vuoi proporre un piatto un pizzico più sofisticato, puoi far saltare un po’ di radicchio come hai fatto nella fase iniziale della ricetta a parte, per poi distribuirlo dopo sopra ad ogni singola portata. Se desideri rendere più golosa la ricetta puoi aggiungere a questo radicchio, anche della pancetta a dadini fatta saltare. Se avete del timo aggiungetelo al momento dell’impiattamento, si sposa alla perfezione con il risotto al radicchio.

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