Risotto ai funghi

Il risotto ai funghi è un classico della cucina italiana, intramontabile gustoso. Questo piatto è perfetto come primo in ogni stagione, perché è leggero e si abbina bene a diversi tipi di portate. In abbinamento ad un secondo di carne riporta i commensali ad un ambiente alpino e montano, abbinato al pesce dà il brio dell’associazione mari e monti, ormai un’icona della cucina.

Il risotto ai funghi può essere fatto con varie famiglie micotiche. C’è chi preferisce il risotto con i porcini, ma in alcuni casi non sono semplici da reperire e il gusto risulta molto intenso, tanto che non sempre piace a tutti. La proposta di oggi è una versione più delicata che si adatta a tutti: una versione con i champignon e i funghi chiodini. Queste due specie di funghi si possono reperire non solo in autunno, ma anche durante il resto dell’anno. In alternativa va bene anche un misto di funghi confezionato, se proprio non si riescono a reperire freschi.

Per realizzare questo primo, il segreto è realizzare un brodo con i gambi dei funghi. Questi infatti benché meno pregiati, racchiudono un gusto intenso tutto loro, quindi perché non riutilizzarli per dare un’eccellente aroma al piatto?! Per la ricetta proposta abbiamo scelto di utilizzare il riso qualità Arborio, con chicchi grossi e lunghi, che resiste bene alla cottura e perfetto per risotti densi e cremosi. Ogni chicco assorbirà l’aroma dei funghi portando ad ogni boccone un idillio di bosco al palato.

Preparazione

Per la preparazione del risotto ai funghi si inizia pulendo gli champignon. Eliminate la parte finale del gambo e togliete al fungo la pellicola più esterna con un coltellino. Tirando la pellicina superficiale dall’esterno della cappella verso l’interno si toglie facilmente. Private i funghi dei gambi. Tenete gli scarti da parte perché li utilizzeremo poi per il brodo. Passiamo poi ai chiodini, anche in questo caso rimuovete la parte finale del gambo, di solito terrosa, e prelevate la parte centrale che vi servirà per la realizzazione del brodo con i gambi degli altri funghi. Per il risotto si utilizza solo la cappella che va ridotta a tocchetti con il coltello.

Passiamo poi alla realizzazione del brodo di funghi. Mettete in un tegame gli scarti dei funghi messi da parte, aggiungete dell’acqua e fateli bollire per mezzora. In un tegame largo fate soffriggere con la metà del burro, quindi 40g, la cipolla finemente tritata. Fatela imbiondire e poi aggiungetevi i funghi a tocchetti. Cuocete il tutto a fiamma intensa per 5 minuti, mescolando, in modo che i funghi non rilascino liquidi. Aggiungete il riso Arborio e mescolate continuamente in modo che si tosti per bene. Dopo qualche minuto fate sfumare il riso con del vino bianco. Quando la parte alcolica si è asciugata, aggiungete due mestoli di brodo, filtrandoli con il colino anche direttamente nel tegame del riso.

Proseguite la cottura per 13 minuti, bagnando quando occorre con il brodo caldo filtrato, fino a che non è cotto. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Aggiungete il restante burro e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete poi il parmigiano e il prezzemolo, mescolate di nuovo. Condite ogni portata con una spolverata di pepe bianco e con un filo di olio a crudo.

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